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Roastbeef auf Rucola, mit Olivenöl, Parmesan und Schwarzem Pfeffer

Italienische Gerichte glänzen oft durch ihre Einfachheit. Nur die besten Zutaten, kein Schnickschnack und ein Gericht ist perfekt. Ein besonders gutes Beispiel dafür ist die Tagliata Toscana, ein absoluter Klassiker der toskanischen Küche. Geschnittenes Roastbeef auf Rucola, verfeinert mit Olivenöl, Balsamico und Parmesan. La Dolce Vita!

Zutaten:
Pro Person 200 g Roastbeef, 1 Schale Rucola, Balsamico, Weinessig D.O. Madeira, Olivenöl, Butter, Rosmarin, Meersalzblüten, schwarzer Kampotpfeffer, 1 Knoblauchzehe, pro Person 20 g Parmesan, etwas Butter

Zubereitung:
Roastbeef circa 1 Stunde vor Kochbeginn aus dem Kühlschrank nehmen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Es sollte Zimmertemperatur haben.

Eine Pfanne mit dem Öl auf höchster Stufe erhitzen. Wenn das Öl heiss ist, Roastbeef mit der fettigeren Seite nach unten hineinlegen. Während ca. 3 Minuten rundum anbraten, bis es schön goldbraun ist. Vorsicht: Beim Wenden nie ins Fleisch stechen, damit kein Fleischsaft austritt.

Fleisch in eine vorgewärmte Pfanne geben und mit Salzblüten und schwarzem Kampotpfeffer würzen. An der dicksten Stelle Fleischthermometer hineinstecken, sodass die Spitze etwa in der Mitte des Roastbeefs ist.

Butter und Rosmarinzweige auf das Fleisch legen, die zerdrückte Knoblauchzehe in die Pfanne geben und die Pfanne in die Mitte des vorgeheizten Ofens schieben. Thermometer auf 55 °C einstellen.

In der Zwischenzeit Rucola waschen und schleudern, anschließend in einer Schüssel mit Olivenöl, Weinessig D.O. Madeira, einige Spritzer sehr guten Balsamico und etwas Salz vermischen. Der Weinessig D.O. Madeira zeichnet sich durch einen holzigen, leicht süßen Geschmack mit ausgewogener Säure aus. Er hat eine leuchtend bernsteingoldene Farbe und ich verwende ihn oft in der Küche, um Gerichten eine besondere Note zu verleihen. Man kann aber auch jeden anderen guten Weisswein Essig nehmen.

Nach ungefähr zwei und eine halbe Stunden sollte das Roastbeef die gewünschte Kerntemperatur von 55 °C erreicht haben. Fleisch aus dem Ofen nehmen, aufschneiden und auf dem Rucolabett servieren und mit Parmesan bestreuen. Mit ein paar Tropfen Olivenöl veredeln und genießen.

Steinpilzrisotto

Ich glaube, ich kenne niemanden, der Risotto nicht mag. Darum wieder einmal ein Rezept mit Aquarello Reis. Man kann natürlich jeden anderen Risotto Reis nehmen.Wer das folgende Rezept nachkocht, bekommt ein Risotto, das voller Aromen von der Pilzboullion ist und weißer Kampotpfeffer gibt ein scharfes Aroma, begleitet mit Noten von frischer Zitrone, Muskatblüte, Zedernholz und Grapefruitzeste, dazu. Der würzige und nussige Geschmack gebratener Steinpilze passt toll zur leichten Wermut-Note.

Pfeffer ist neben Salz das beliebteste Gewürz in deutschen Küchen. Die Qualitätsunterschiede sind aber gewaltig. Beim Pfeffekauf sollte man immer auf die beste Bio-Qualität achten. Die Beeren zur Gewinnung eines hochwertigen weißen Pfeffers ernten die Bauern, wenn sie reif sind und ihre Farbe am Strauch rot wird. Die frischen, roten Körner werden einige Zeit gewässert, wobei sich die äußere Schale, das Fruchtfleisch des Pfeffers, ablöst. So werden die Kerne der Pfefferfrucht freigelegt, die dann als weißer Pfeffer bezeichnet werden. 

Den Reis, wie schon gehabt, al dente kochen. Das fertige Risotto muss trotz der cremigen Konsistenz noch Biss haben. Auf die Angaben auf der Packung kann man sich nicht verlassen. Man muss immer wieder probieren, bis die perfekte Konsistenz erreicht ist. Wer gerne die Adressen meiner Reis- oder Pfefferhändler hätte, darf mich anschreiben. Da es zur Zeit keine Steinpilze gibt, könnte man auf Shitake ausweichen. Ich habe mich für Steinpilze TK Ware entschieden.

Zutaten:
3 Schalotten, 60 g Butter, 4 EL Olivenöl, 300 g Risotto Reis (Arborio), weißer Kampotpfeffer, 2 Wacholderbeeren, Wermut, 1 l heiße Pilzbouillon (ersatzweise Geflügelbrühe), 250 g Steinpilze, 60 g frisch geriebener Parmesan

Zubereitung:
Die Schalotten schälen und fein würfeln. 25 g Butter und 2 EL Öl in einem Topf erhitzen und die Schalottenwürfel darin glasig anschwitzen. Risottoreis und zwei leicht zerstoßene Wacholderbeeren hinzufügen und unter Rühren einige Minuten andünsten, bis der Reis zu glänzen beginnt. Salzen und leicht pfeffern, dann den Wermut angießen und ganz einkochen lassen. Wer keinen Wermut hat, nimmt einen trockenen Weißwein.

Pilzbouillon oder Hühnerfond erhitzen. Nach und nach immer eine Schöpfkelle davon hinzufügen – dabei immer wieder umrühren – und den Reis auf diese Weise bei schwacher Hitze garen. Das wird so um die zwanzig Minuten sein, die genaue Garzeit hängt von der Reissorte ab. Wichtig ist, dass die Flüssigkeit immer ganz vom Reis aufgenommen wurde, bevor die nächste Portion Brühe dazukommt. Den Reis nicht übergaren.

Das restliche Öl in einer Pfanne erhitzen und die Pilze portionsweise darin goldbraun anbraten. Mit Salz und Weißem Kampotpfeffer abschmecken.

Parmesan fein reiben. Etwa 4 EL beiseitestellen, den restlichen Käse samt der restlichen (kalten) Butter unter das Risotto rühren. Mit Salz, Weißem Kampotpfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Die gebratenen Steinpilze über das Risotto arrangieren. Mit dem restlichen Parmesan bestreut servieren.