Dieses Jahr war es zu Ostern noch recht kalt. Darum entschied ich mich als ersten Gang zum Mittagessen am Ostermontag einen Portwein-Stilton-Toast zu servieren. Dies ist ein perfekter winterliche Snack, für besonders festliche Anlässe. Als Beilage für diese klassische Kombination sollte man etwas Salat reichen, um mit der Frische des Salats den Geschmack der Toasts zu mildern.
In der Folge gab es als zweiten Gang ein Risotto ai funghi (Steinpilzrisotto) und als dritten Gang ein Tagliata Toscana (Roastbeef auf Rucola, mit Olivenöl, Parmesan und Schwarzem Kampot Pfeffer). Das Essen schloss mit einem Frozen Espresso Martini. Die Weinbegleitung war ein Nebbiolo aus dem Piemont. Ich werde im Lauf der folgenden Woche alle Rezepte hier vorstellen. Doch beginnen wir mit der Vorspeise:
Zutaten: 500 ml Portwein, 4 Schalotten, fein gewürfelt, 500 g zerbröselter Stilton, 2 Eigelb, 1 EL englischer Senf, 20 g Walnüsse, gehackt, Vollkornbrot
Zubereitung: Als erstes die Schalotten in einen Topf geben, den Portwein darüber gießen und zu einem dicken Sirup einkochen lassen. Stilton, Eigelb, Senf und Walnüsse in eine Schüssel geben, den Portweinsirup hinzufügen und gut verrühren.
In einem luftdichten Behälter im Kühlschrank aufbewahren, bis es benötigt wird
Zum Servieren die Mischung auf geröstetes Vollkornbrot streichen und unter einem mittelgroßen Grill goldbraun backen. Sofort servieren.
Wie könnte man die steirische Käferbohne besser beschreiben, als es Karl Bajano, ein Urgestein der kulinarische Szene Österreichs, getan hat:Ein Hauch Widerstand durch die dünne Schale, danach eröffnet sich ein sinnliches Bohnenvergnügen. Fein und cremig schmeichelt der Kern dem Gaumen, beinahe schmelzend mit einer eleganten Anmutung von feinem Maronipüree, begleitet vom reizvollen Biss der Haut. Ganz zarte nussig-pfeffrige Nuancen und angedeutete Süße ergeben den perfekten Nachgeschmack.
Angebaut wird die Bohne in der reizvollen südsteirischen Hügellandschaft. Die besonders mineralreichen, kalkhaltigen und fruchtbaren Lehmböden und das milde illyrische Klima im südoststeirischen Hügelland bieten die ideale Bedingungen für die Kultur dieser Bohnen, die seit 2016 eine geschützte Ursprungsbezeichnung tragen. Im Sommer sieht man die Bohne an hohen Stangen und leuchtend roten Blüten nur noch ihn Hausgärten. Als landwirtschaftliches Produkt wird sie auf Feldern im Spalier angebaut.
Das Kürbiskernöl, ohne dasss man sich die angemachten Bohnen nicht vorstellen kann, ist eines der bekanntesten Vertreter unter den kulinarischen Spezialitäten des Landes. Inzwischen wir Kernöl, wie der gängige Kurzname lautet, sogar beim Discounter angeboten. Aber Vorsicht, echtes Steirisches Kürbiskernöl g.g.A. hat eine grün-weiße Banderole und die g.g.A.-Kennzeichnung. Nur wo Steirisches Kürbiskernöl g.g.A. draufsteht, ist garantiert Steirisches Kürbiskernöl drin. Das Kernöl mit dem einzigartigen Geschmack, ist dickflüssig, dunkelgrün und besitzt einen nussigen Geruch, der an frische Brotrinde mit Röstnoten erinnert.
Zutaten: ½ kg gekochte oder ¼ kg getrocknete Käferbohnen, 1 Zwiebel, Apfelessig, Kürbiskernöl, Salz, Pfeffer
Zubereitung: Die getrockneten Käferbohnen am Vortag in lauwarmen Wasser einweichen. Man sollte ungefähr die dreifache Menge Wasser im Verhältnis zu den Bohnen nehmen.
Am nächsten Tag die Bohnen in dem eingeweichten Wasser aufstellen und weichkochen (ca. 1 ½ Stunden). Zuerst kocht man die Bohnen 1 x kurz auf und lässt sie dann auf kleiner Flamme weich dünsten. Dabei muss man darauf achten, dass die Bohnen gleichmäßig mit Wasser bedeckt sind.
Zum Weichdünsten gibt man Bohnenkraut, Lorbeerblätter und etwas Zucker dazu. Nach der Hälfte der Kochzeit das Salz zugeben.
Die Käferbohnen abseihen und fortfahren wie oben. Dabei das Bohnenwasser auffangen, um daraus eine schmackhafte Käferbohnensuppe zu machen.
Für dieses Rezept die gekochten Käferbohnen in eine Schüssel geben und mit fein gehackter Zwiebel bestreuen.
Die Käferbohnen mit Essig und Kürbiskernöl abmachen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Wer sich die Mühe macht und die Käferbohnen halbiert, bekommt einen extra Bonus an Geschmack. Während die ganzen Käferbohnen durch die Haut nur vom Dressing umgeben sind, nehmen die halbierten Käferbohnen das Dressing in sich auf und schmecken noch intensiver!
Statt dem Zwiebel frisch geriebenen Meerrettich über den Käferbohnensalat streuen!
Man kann den Bohnensalat mit einer herzhaften Schnitte Butterbrot essen, aber besonders gut passt dazu ein Stück vom Backhuhn. Um ein richtig gutes Backhuhn zu bekommen, sollte man eine steirische Henne oder ein Sulmtaler Huhn nehmen. Ein Mechelner Huhn würde auch gut passen. Leider werden diese Rassen nur noch lokal angeboten. Rindfleisch wird inzwischen von verschiedener Rassen und aus verschiedenen Ländern angeboten werde. Dass sich dieses Qualitätsbewußtsein bei Geflügel noch nicht durchgesetzt hat, bedaure ich sehr. Ich nehme wegen der räumlichen Nähe zu Frankreich ein Poulet mit dem Label Rouge.
Den Menschen in Baden-Württemberg geht der Ruf voraus, Tüftler und Denker zu sein. Das sieht man im „Ländle“ zwar nicht überall so. Noch immer leiden viele Badener darunter, gemeinsam mit den „Schwaben“ in einen Topf geworfen zu werden. Sie teilen diese Weisheit etwas auf: während die Schwaben die Tüftler sind, leben im Badischen die Denker. Viele bedeutende Erfinder und Erfindungen stammen aus dieser Region. Aber in einem ist man sich einig: die wichtigste Erfindung hier zu Lande waren die Maultaschen.
Maultaschen in Brühe
Bei Maultaschen handelt es sich um Taschen aus Nudelteig, die mit Brät, Hackfleisch, Spinat, Zwiebeln, Brötchen und Gewürzen gefüllt sind. Diese Grundfüllung kann aber je nach Rezept und Familientradition etwas abgewandelt werden, beispielsweise indem die Füllung mit Schinken, Bratenresten oder Pilzen zubereitet wird. Gegessen werden Maultaschen traditionell in Brühe, in einer Pfanne mit Zwiebeln und Ei geröstet oder als geschmälzte Maultauschen. Im bayerischen Schwaben und Allgäu kennt man auch die überbackenen Maultaschen.
Wenn man das liest, denkt man sofort, dass die Maultaschen weltweit viele Verwandte haben. Die Idee Teigtaschen zu füllen, gab es nicht nur im Südwesten der Republik. Die „schwäbischen Maultaschen sind schon etwas Besonderes. Seit 2009 werden die echten Maultaschen durch eine geografische Herkunftsbezeichnung der EU geschützt, was aber eigentlich nichts Besonderes aussagt. Das ist genau so wie mit den „Schwarzwälder Schinken“, der auch nicht aus dem Schwarzwald stammen muss.
Maultaschen geschmälzt
Wir stehen vor Ostern und noch ist Fastenzeit, und die Erfindung der Maultaschen wird in Sagen und Erzählungen in diese Zeit verortet. Der Legende nach sollen die Zisterzienser-Mönche im Kloster Maulbronn die Maultasche erfunden haben. Genauer gesagt war es ein Laienbruder namens Jakob. Der, so die Legende, gelangte kurz vor Ende der Fastenzeit unverhofft in den Besitz eines Stücks Fleisch. „Ein flüchtender Dieb hatte seinen Sack mit der Beute fallen lassen, Jakob direkt vor die Füße“, heißt es auf der Internetseite des Klosters. Doch während der Fastenzeit war es den Mönchen verboten, Fleisch zu essen. Beim Zubereiten des Gründonnerstagsmahles kam ihm die rettende Idee: „Er hackte das Fleisch klein und mischte es unter das Gemüse. Weil ihn dennoch das schlechte Gewissen plagte, versteckte er das Ganze in kleinen Taschen aus Nudelteig. So konnte er das Fleisch vor den Augen des lieben Herrgotts und seiner Mitbrüder verbergen.“ Was in der Folge im Volksmund zum Beinamen „Herrgottsbscheißerle“ führte. Datiert wird die Geschichte meist auf den Dreißigjährigen Krieg, vermutlich ist die schwäbische Maultasche aber rund 100 Jahre früher entstanden. Zu diesem Zeitpunkt gab es in Maulbronn noch keine Mönche. Unabhängig von der Entstehung galten Maultaschen früher als Gericht der armen Leute, da Fleisch-, Brot- und Gemüsereste in der Füllung verarbeitet werden konnten und so eine weitere Mahlzeit boten.
Wer sich nicht traut, sie selbst herzustellen, kann sie überall in Variationen erstehen. Ich spar mir den Nudelteig und kauf ihn fertig beim Bäcker. Das geht natürlich nur in Gegenden, wo so etwas angeboten wird. Mir wurde zwar immer wieder versichert: „Mir mache unsere Teig selbst“. Aber wenn ich beim Einkaufen so nach links und rechts schaue, sieht das ganz anders aus. Ob selbst gemachter oder gekaufter Teig, hier das ganze Rezept.
Zutaten: Für den Teig: 500g Mehl, 4 Eier, 2 Esslöffel Wasser, etwas Salz
Für die Füllung: 3 Brötchen vom Vortag, 250 g Spinat, tiefgekühlt, 150 g gemischtes Hackfleisch, 150 g Brät, 75 g Speck, gewürfelt, 1 mittelgroße Zwiebel, in feine Würfel geschnitten, eine halbe Stange Lauch, fein geschnitten, ein kleiner Bund Petersilie, fein gehackt, 3 Eier, etwas Milch zum Einweichen der Brötchen, etwas Butter, Salz, Pfeffer, Muskat zum Würzen, Paniermehl bei Bedarf, 1 Eiweiß zum Bestreichen der Teigränder
Zubereitung: Für den Nudelteig wird das Mehl, die Eier, das Wasser und eine Prise Salz miteinander vermengt. Dann werden die Zutaten so lange kräftig miteinander verknetet, bis ein glatter, geschmeidiger Teig entstanden ist. Der Teig muss dann in Frischhaltefolie eingewickelt mindestens eine Stunde lang bei Zimmertemperatur ruhen. Wie gesagt, man kann fertigen Nudelteig beim Bäcker oder im Kühlregal im Supermarkt kaufen.
Während der Teig ruht, wird die Füllung für die Maultaschen zubereitet. Wenn der Spinat aus dem Tiefkühler kommt. Sollte man ihn schon aufgetaut haben. Blattspinat versteht sich. Ich bevorzuge frischen Spinat, der schneller in wenig heißem Wasser (muss nur den Pfannenboden bedecken) zusammenfällt und dann grob gehackt wird. Das geht im Übrigen schneller als TK-Ware aufzutauen. Außerdem werden die Brötchen in grobe Würfel geschnitten, in eine Schüssel gegeben und mit etwas Milch übergossen.
In einer Pfanne wird nun die Zwiebel, der Lauch und der Speck in etwas Butter angebraten. Wenn die Zutaten Farbe genommen haben, geben wir die Petersilie hinzu und dünsten sie ebenfalls kurz mit. Der gut ausgedrückte, gehackte Spinat kommt in eine Schüssel, dazu das Hackfleisch, das Brät, die Eier und die Speck-Zwiebelmischung. Außerdem werden die eingeweichten Brötchen gut ausgedrückt und ebenfalls in die Schüssel gegeben. Dann werden die Zutaten sehr sorgfältig miteinander vermischt.
Wer eine feine, geschmeidige Masse erzielen will, kann diese Mischung noch durch einen Fleischwolf drehen. Abgeschmeckt wird die Füllung kräftig mit Salz, Pfeffer und Muskat.
Nun wird der Nudelteig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche etwa 2 mm dick der Länge nach ausgerollt und mit der Füllung bestrichen. Dabei lässt man an den Längsseiten jeweils einen Rand von rund 2 cm. Die Ränder des Teigbandes werden anschließend mit Wasser oder Eiweiß bestrichen und zusammengefaltet. Dabei sollten sich die Enden etwas überlappen. Der Teig wird dann in kleine Rechtecke oder Quadrate unterteilt. Am besten geht das mit dem runden Stil eines Kochlöffels. Dann kann man die Taschen gut abrädeln oder abschneiden. Die gefüllten Taschen werden an den Rändern nun noch gut zusammengedrückt, damit die Maultaschen vollständig verschlossen sind und die Füllung beim Garen nicht austreten kann.
Die Maultaschen werden nun etwa 10 bis 15 Minuten lang in Salzwasser oder in Brühe gegart. Wichtig dabei ist aber, dass die Flüssigkeit nicht sprudelnd kocht, sondern die Maultaschen lediglich darin ziehen. Wenn die Maultaschen gar sind, werden sie entweder in der Brühe serviert, in brauner Butter geschwenkt, in einer Pfanne mit Zwiebeln und Ei gebraten oder als Auflauf weiterverarbeitet.
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