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Im Nordosten der Schweiz, zwischen Alpstein und Bodensee, liegt das Appenzellerland. Es ist eine malerische Gegend, geprägt von sanften Hügeln, imposanten Bergen und saftigen Weiden. Hierher, wo jahrhundertealte Traditionen gelebt werden, führt mich oft ein Ausflug, wenn Freunde aus Nah und Fern auf Besuch kommen. Manchmal ist das Ziel die Schaukäserei in Stein AR und das Museum für Appenzeller Volkskunde.
Natürlich gehört zu so einem Besuch auch eine appenzeller Spezialität mit dem typischen Käse. Der Appenzeller Käse ist ein halbharter Käse mit einem spezifischen, würzigen Aroma. Besonders ist die Pflege mit der Kräutersulz, mit welcher der Käse regelmäßig eingerieben wird; diese verleiht ihm den unverwechselbaren Geschmack. Eingeteilt wird er in die Sorten Appenzeller Classic, Surchoix und Extra, die sich durch die Dauer der Lagerung und deshalb durch die unterschiedliche Ausprägung des Aromas unterscheiden. Dazu kommen der 1/4-fett mild und 1/4-fett räss.
Älplermagronen sind ein typisches Sennengericht, von denen es sicherlich so viele Varianten wie Sennen gibt. Diese Variante ist nachgekocht nach der Art im Gasthaus Teufenberg.
Älplermagronen
Zutaten
400 g Hörnli oder kurze dünne Makkaroni,
250 g Kartoffeln,
100 g Bacon in feine Streifen geschnitten,
2 große Zwiebeln,
2 Esslöffel Kochbutter,
3 dl Rahm,
300 g geriebener Appenzeller ¼ fett räss *
Salz, Pfeffer
Zubereitung
Kartoffeln schälen, in Würfel schneiden, etwa 15 min vorkochen und abgießen.
Die Teigwaren gar kochen und abtropfen lassen.
In der Zwischenzeit die Zwiebeln in Streifen schneiden und mit den Baconstreifen in der Kochbutter goldgelb braten.
Den Rahm aufkochen und einen Drittel des Käses hinzugeben. Die Flüssigkeit gut rühren.
Teigwaren und Kartoffeln mit dem zweiten Drittel des Käses mischen, mit Salz und Pfeffer würzen und in eine Bratpfanne einfüllen. Mit der Käsesauce übergießen und mit dem restlichen Käse bestreuen. Die Zwiebel-Bacon-Mischung ebenfalls darüber verteilen. Zugedeckt auf dem Herd (oder im Ofen) erwärmen, bis der Käse schmilzt.
* Man unterscheidet im Wesentlichen vier Sorten Appenzeller Käse: Classic – Surchoix – Extra und 1/4 fett. Den Letzteren unterscheidet man zwischen mild und räss. Appenzeller 1/4 fett räss ist eine rassigwürzig-leichte Spezialität und wird ebenso wie der 1/4-fett mild mit teilentrahmter Milch hergestellt. In der sechs- bis achtmonatigen Lagerzeit erhält er seinen schmelzig-kernigen bis mürb-trockenen Teig und den unverwechselbar herben Geschmack.
