Kartoffelteig, ist mit Sicherheit eine der Mischungen, die in vielen Küchen weit zubereitet wird. Ob man daraus Klöße, Schupfnudeln oder Gnocchi formt – die Grundlagen: Kartoffeln mit Mehl und Ei sind immer die gleichen. Als Norddeutscher war er zu der Zeit recht unbekannt, dann lernte ich ihn in Österreich kennen und schätzen. Schnell hatte er sich einen festen Platz auf dem Speiseplan meiner Familie erobert. Er wird sowohl in salzigen als auch in süßen Speisen verarbeitet. Schupfnudeln mit Sauerkraut und Speck gibt es immer noch regelmäßig – Mohnnudeln weniger, vielleicht weil die Kinder aus dem Haus sind.
Heute möchte ich ein Gericht vorstellen, dass meist zubereitet wurde, wenn wir Gäste hatten. Der Erdäpfelteig wird mit Speck ummantelt und im Rohr überbacken. Wir machten immer genug Teig, um zum Schluß noch einige Mohnnudeln mit Zwetschgenröster zum Dessert zu servieren.
Zutaten für 3 Portionen:
500 – 600 g mehlig kochende Kartoffeln
ca. 60 – 80 g Mehl
ca. 60 – 80 g Speisestärke (Kartoffelmehl)
1 großes oder 2 kleine Eigelb
40 g Butter
30 g Butterschmalz
200 ml Milch
3 ganze mittelgroße Eier
50 g dünn geschnittenen geräucherten Bauchspeck (oder Bacon)
Schnittlauch
Salz
Muskat
und Mehl für die Arbeitsfläche
Butterschmalz
1 Zwiebel
250 g Pfifferlinge
1 TL Mehl
etwas Rahm
Petersilie
Salz und weißer Pfeffer
Zum Teil sind die Mengenangaben ungenau. Aber im Zusammenspiel von Kartoffeln und Mehl muss man etwas Gefühl mitbringen, da jede Kartoffel und jedes Mehl unterschiedlich saugfähig sind. Der Teig sollte zum Schluß glatt und glänzend sein.
Zubereitung:
Kartoffeln schälen, in Viertel schneiden und weich garen. Nach dem Kochen bei 70° C 15 Minuten im Backofen ausdünsten lassen, dass sie einigen Teil Feuchtigkeit verlieren. Danach durch eine Presse drücken.
Eine feuerfeste Form oder Pfanne mit dem Butterschmalz im Backofen vorwärmen, dass das Fett flüssig wird. Herausnehmen und die Temperatur im Backofen auf 130° C erhöhen.
Erdäpfelmasse mit Mehl, Stärke, Eigelb, Butter, Salz und Muskat rasch zu einem Teig kneten, aus dem man fingerdicke Nudeln wuzelt. Aus der Milch, den Eiern, Salz und Muskat einen Guss mischen.
Die Nudeln (lang oder kurze Teile) in die Specktranchen einwickeln und nebeneinander in die Pfanne schichten und mit dem Milch-Ei-Gemisch übergießen.
Im Rohr ca. 20 Minuten backen, mit Schnittlauch oder auch Petersilie bestreuen und servieren.
Dazu passt vielerlei Gemüse der Saison oder Salat. Ich habe diesmal ein Pfifferlingsragout zubereitet.
Die Zwiebel fein würfeln und in Butterschmalz anziehen lassen. Die gut geputzten Pfifferlinge (oder anderen frischen Pilze) dazugeben und kurz schmoren.
Mit sehr wenig Mehl bestäuben und mit dem Rahm binden. Die feingeschnittene Petersilie unterziehen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
