„Wenn Du in Frankreich Urlaub machst, wirst Du beim Frühstück dumm drein schauen. Wahrscheinlich bekommst Du eine Tasse Milchkaffee mit einem Stück Baguette. Wenn Du Glück hast, gibt es statt des Baguette ein Pain au Chocolat oder ein Croissant.“ So wurde mir, der nicht so frankophil ist, immer wieder beteuert. Das mag ja auch im Großen und Ganzen stimmen, außer wir sind in Lyon.
Ich war öfters in Lyon und irgendwann bekam ich die Adresse von einem traditionellen Lyoner Bouchon. Von außen sah es aus wie die unscheinbaren Cafés mit angeschlossenem Tabakladen, die man in den meisten französischen Kleinstädten findet. Doch drinnen war die Einrichtung so warm und einladend wie in einem Landgasthof. Die rot-weiß karierten Tischdecken passten zu den karierten Servietten, die ordentlich in Regalen an der Wand aufbewahrt wurden.
Die Käselieferung war gerade angekommen, und der Koch packte braune Papiertüten mit weichen Kugeln aus Cervelle de Canut aus – ein wenig appetitlicher Name, der übersetzt „Hirn der Seidenarbeiter“ bedeutet, aber aussieht wie Hüttenkäse. Es war neun Uhr morgens und niemand trank Kaffee, dafür gab es einen spritzigen Weißen aus dem Beaujolais. Ein Blick in die Karte offenbarte, dass all die Tartines und Croissants verschwunden waren. Ich fand das französische Petit Déjeuner (Frühstück) schon immer etwas dürftig. Als ich die Speisekarte an der Tafel überflog, offenbarte sich mir eine Liste, die wie aus dem Lehrbuch über die Nutzung des ganzen Tieres „From Nose to Tail“ schien: Kalbsniere, panierte Kutteln, Kalbskopf. Hier wurde eine alte Lyoner Frühstückstradition zelebriert, bei der kein Teil des Tieres verschwendet wird. Das war Mâchon. Ich entschied mich für Kalbskopf, den ich überaus liebe. Ein netter Mensch, der am Nebentisch saß, aß eine Pastete im Teigmantel, blinzelte mir zu und sagte: „Schweinefleisch ist ein Gemüse, das zu allem passt!“ Der Wirt hatte den Wein nachgeschenkt und ist nach den zweiten Glas von weißem auf roten übergegangen.
Dieses deftige Frühstück hat seine Tradition aus der Zeit der Seidenindustrie von Lyon, die zu den bedeutendsten von Europa gehörte. Die Seidenweber arbeiteten oft bis zu zwölf Stunden am Tag, um die steigende Nachfrage nach Seide zu decken, die beim französischen Adel immer beliebter wurde. Und da die Seidenweber oft schon in den frühen Morgenstunden mit ihrer Arbeit begannen, benötigten sie um neun Uhr morgens mehr als nur ein Schokogebäck oder ein Croissant. Die Restaurants in Lyon nutzten die regionalen Produkte und servierten Fleischreste, meist vom Rind oder Schwein. Da das Beaujolais nur wenige Kilometer von Lyon entfernt liegt, wurden die Innereien traditionell mit reichlich Wein hinuntergespült. Das „Mâchon“ (was so viel wie „kauen“ bedeutet) wurde ein beliebter Treffpunkt für Seidenweber, Händler und Geschäftsleute, um gemeinsam zu essen.
Nach dem Fleischgang wurde Cervelle de Canut serviert. Der Name „das Gehirn der Seidenweber“ ist irreführen, selbst auf Französisch klingt es wenig appetitlich. Man findet es häufig als Vorspeise oder gar Desserts auf den Karte. Das ist es aber nicht. Dieses Gericht ist nur Käse. Frischer, kräuterreicher, knoblauchlastiger Käseaufstrich zu Pellkartoffeln oder auf knusprigem Brot. Es ist eines der wenigen leichten Gerichte, die in einer Stadt gegessen werden, die von schweren Schweinefleischeintöpfen und Wurstwaren besessen ist.
Die Basis ist Fromage Blanc– ein abgetropfter Frischkäse aus Kuhmilch. In der Küche wird er kräftig mit fein gehackten Schalotten, Olivenöl, Salz, Pfeffer und einem Schuss Weißwein oder Essig aufgeschlagen. Dann kommt das Grün hinzu: eine große Handvoll frischer Schnittlauch, Petersilie, Kerbel und Estragon. Dieser Frischkäseaufstrich wurde zum Eckpfeiler des Mâchon das ansonsten überaus fleischlastigen ist und die stundenlanger Arbeit überstehen ließ.
Sollten Sie Lyon besuchen und möchten eine echte Cervelle de Canut genießen, gibt es viele Touristenfallen (wie überall auf Welt). Wenn Sie das Original wollen, achten Sie auf die offizielle Plakette von Les Bouchons Lyonnais, die meist neben der Tür am Mauerwerk angeschraubt ist.
Zutaten:
250 g Fromage blanc oder Quark (wir nehmen Magerquark), 1 Zehe Knoblauch, fein gehackt (oder gepresst, was seine Präsenz verstärkt), 2 rote Schalotten oder 1 kleine rote Zwiebel (35 g), fein gehackt, 3 EL Petersilie, fein gehackt, 2 EL Schnittlauch, in eher feinen Röllchen, 1 EL Olivenöl, 1 TL Rotweinessig, 2 TL trockener Weißwein, 1/2 TL Salz, 1/2 TL weißer, fein gemahlen, Salz zum Abschmecken
Zubereitung:
Den Quark oder Fromage blanc kurz kräftig durchrühren – bis er etwas weicher und cremiger wirkt.
Knoblauch, Zwiebel, Petersilie und Schnittlauch beigeben, nochmals kräftig mischen.
Olivenöl, Rotweinessig, Weißwein, Salz und Pfeffer einmengen – mit Salz abschmecken.
Wer es etwas kräftiger mag, nimmt anstatt des Fromage blanc oder Quark Schichtkäse, der mit etwas Crème fraîche aufgeschlagen wird.
Traditionell wurde diese Käsezubereitung zu Pellkartoffeln serviert. Geröstetes Brot eignet sich aber auch als Beilage.