Vor einigen Wochen machte ein italienischer Historiker Schlagzeilen in der internationalen Presse. Alberto Grandi hatte herausgefunden, dass viele Mythen um italienische Traditionsgerichte frei erfunden sind.
Mit der Cucina italiana, der traditionsreichen Küche, ist nicht zu spaßen. Gerade diese Verherrlichung des Essens stieß dem Historiker Alberto Grandi sauer auf. Deswegen erforschte er die wahre Entstehungsgeschichte italienischer Gerichte. Was er herausgefunden hat? Alles ist fake. Die Carbonara, die Entstehungsgeschichten, sogar die kulinarische Figur der Nonna. In seinem Buch „Mythos Nationalgericht“ behauptet er, dass sich die berühmte Küche Italiens erst nach dem Zweiten Weltkrieg entwickelt hat.
Nun habe ich das nicht zum ersten Mal gelesen. Vor einem Jahr erzählte ich in dem Beitrag: „Eine kurze Geschichte von Spaghetti mit Tomaten Sauce“ von Massimo Montanari, Professor für mittelalterliche Geschichte an der Universität Bologna. Er ist Wissenschaftler in Lebensmittelwissenschaften. Er begab sich auf die Suche nach den wahren Ursprüngen von Spaghetti und Tomatensauce, verfolgte seine Geschichte entlang der vielfältigen, komplizierten Wege, die seine Rohstoffe durchlaufen haben, um zu einem unverwechselbaren Element der kulinarischen Tradition zu werden. Und er kam nicht unbedingt zum gleichen Ergebnis, aber stellte er die „Cucina italiana“ ebenfalls in Frage.
Ich habe beide Bücher gelesen und besitze eine große Sammlung an Kochbüchern – oder besser gesagt: Bücher die in irgendeiner Weise mit Kochen und allem, was dieses Thema berührt, zu tun haben. Eines meiner Raritäten ist das Buch „Leaves from our Tuscan Kitchen“ von Janet Ross. Es ist das erste Kochbuch in englischer Sprache, das sich ausschließlich mit der Zubereitung von Gemüse befasste. Die erste Ausgabe erschien 1900, war sehr erfolgreich und es folgten 11 Auflagen bis in die 30ziger Jahre. Vor etwas mehr als 50 Jahren ist auch in einer deutschen Fassung verlegt worden. Ihr Titel: TOSKANA – Koch-Rezepte um 1900 aus Italiens Gemüse-Garten.
Das besondere an den Rezepten ist ihre Einfachheit. Man findet keine Raffinessen, sondern bodenständige Gemüserezepte, wie sie wohl in jedem Haushalt zubereitet wurden. Als ich es das erste Mal als junger Mann las, dachte ich noch: „Das hat aber wenig mit italienischer Küche zu tun.“ Dieses Gefühl schwand immer mehr, da ich oft im Piemont war und die dortige einfache Landküche lieben und schätzen lernte.
Wenn man daraus kocht, muss man sich ja nicht wörtlich an diese Rezepte halten und kann variieren. Ich mag besonders gerne grüne Bohnen nach dem Rezept „Faglioni in Fricassea“. Inzwischen wandele ich es etwas ab und bekomme ein wunderbares Gericht aus grünen Bohnen zu einem einfachen Risotto.
Zutaten:
500 g grüne Bohnen, 4 EL Olivenöl, 1 EL durchgepressten Knoblauch, 1 EL gehackte Basilikumblätter, Salz und Pfeffer (soweit das Originalrezept)
200 g kleine Pflaumentomaten, 1 EL Olivenöl, Thymian, 1 EL feingeschnittener Pancetta, 1 feingeschnittene Schalotte
Zubereitung:
Wir beginnen mit den Tomaten, denn diese brachen die längste Zeit. Die Tomaten enthäuten, halbieren und in eine Kasserolle mit dem heißen Olivenöl geben. Die Thymianblättchen aufstreuen. Bei niedrigster Hitze langsam garen, so dass die Flüssigkeit langsam einkocht und die Tomaten cremig werden.
Die Bohnen putzen, waschen und auf mundgerechte Länge schneiden. Das Olivenöl auf mittlere Temperatur erhitzen und die Bohnen dazugeben. Unter regelmäßigem Rühren im Öl garen.
Wenn die Bohnen beginnen, weich zu werden, die feingeschnittene Schalotte, Pancetta und Knoblauch zugeben und unterrühren. Weiter beständig rühren, der Knoblauch beginnt langsam zu duften. Jetzt kurz vor dem Servieren gebe ich die Tomaten und das Basilikum dazu.
Mit Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken und servieren.