Ganz in meiner Nähe – ich kann zu Fuß dorthin laufen – ist ein Groß- und Detailhändler für südeuropäische Lebensmittel (Fonseca). Ich gehe dort gerne hin, um portugiesischen Brandy* zu kaufen. Nebenbei schaue ich mich immer bei den Lebensmitteln um. Vor allem gibt es dort wundervolle Dauerwurstsorten aus Italien, Spanien und Portugal und Käse. Bemerkenswert ist auch die Fischabteilung. Leider gibt es bis auf diverse Sorten Stockfisch nur tiefgefrorene Fische. Trotz alledem greife ich auch manches Mal hier zu. Die fertigen Mischungen für Fischsuppen oder Ragouts finde ich sonst nirgendwo. Ganz selten hat er auch frisches Gemüse, aber diesmal lag in den Kisten eine Kohlsorte, die ich zweifellos noch nicht kannte: Cavolo nero. Der Verkäufer der wenig Deutsch spricht konnte mir nur sagen, dass man ihn wohl in Portugal für „Caldo verde“ nimmt. Natürlich nahm ich einen Bund mit.
Daheim schaute ich erst einmal bei Wikipedia nach und erfuhr: „Cavolo nero oder auch Schwarz- oder Palmkohl (Brassica oleracea) ist eine Varietät des Gemüsekohls und gehört zur Familie der Kreuzblütengewächse. Diese Kohl-Art gilt als Ursprung vieler anderer Kohlarten wie Markstammkohl, Kopfkohl, Rosenkohl und Federkohl und wurde schon zur Zeit der Römer angebaut und verwendet. Traditionell wird sie noch viel in Norditalien besonders in der Toskana angebaut.“ Er sollte im Geschmack dem Grünkohl ähneln, aber viel milder sein.
Grünkohl hätte ich ja mit Schmalz zubereitet. Eine alte Regel im Münsterland besagt: Kohl braucht Fett. Wenn er aus der Toskana kommt, sollte Schmalz wohl nicht die beste Wahl sein. Ich habe ihn wie Grünkohl von den großen Rippen gezupft und fein geschnitten. Danach mit heißem Wasser überbrüht, abgeschüttet, mit kaltem Wasser abgeschreckt und bei Seite gestellt.
In wenig Olivenöl eine kleine fein gehackte Zwiebel Farbe nehmen lassen, dann eine feinblättrig geschnittene Knoblauchzehe zufügen und den Kohl dazu gegeben. Das Ganze ließ ich bei regelmäßigem Umrühren 5 – 8 Minuten schmoren und habe den Kohl zu einem einfachen Risotto, mit etwas feingehacktem Rindermark darin serviert. Es schmeckte wunderbar.
* Macieira ist der traditionelle Weinbrand Portugals und dort Marktführer. Er reift mindestens sechs Monate in Fässern aus französischer Eiche, welche ihm seinen weichen und milden Geschmack verleihen.
Hergestellt wird Macieira nach dem gleichen Rezept wie vor 100 Jahren, das bis heute geheim gehalten wird.
Die Trauben der Rebsorten Arinto, Periquita, Trincadeira und Fernão Pires verleihen ihm seinen unverwechselbaren Geschmack, den so viele Menschen in Portugal und weit über Portugals Grenzen hinaus zu schätzen wissen.