Seit einiger Zeit versuche ich mich im Würste machen. Wie es dazu kam? Ich ersteigerte einen professionellen Fleischwolf aus einer Metzgerei, die leider den großen Ketten weichen musste. Als Zubehör gab es einen Vorsatz zum Füllen von Würsten. Aber woher das Rezept nehmen? Ich würde ja gerne einen Sausagekurs beim The Ginger Pig besuchen, aber das steht noch an. Erst suchte ich im Internet, doch dann griff ich auf ein altbewährtes Kochbuch zurück „Henriette Davidis praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche“.
Man findet es im Projekt Guttenberg. Ich habe voll Stolz ein eigenes Originalexemplar.
Henriette Davidis stammt aus Wetter an der Ruhr und gilt als berühmteste Köchin und Kochbuchautorin Deutschlands. Die Pfarrerstochter prägte mit ihren Kochbüchern ganze Generationen deutscher Esskultur und erreichte Auflagenzahlen, die selbst heutige Star-Fernsehköche erblassen lassen würden. Aber nicht nur Rezepte entstammten ihrer Feder, sondern rührige Erziehungsideale des bürgerlichen Biedermeiers: „Zu den rühmlichsten Eigenschaften einer Frau gehört es, dass der Mann von ihr sagen kann „ich habe eine Hausfrau“.“ Nebenbei gesagt: Henriette Davidis hatte dies Rollenverständnis nie für sich selber, sie hat nie geheiratet. Sie wurde 1801 in Westfalen geboren und starb 1876 in Dortmund. Man kann sie wahrhaft eine westfälische Köchin nennen.
Hier das Originalrezept für
Westfälische Mett- oder Bratwurst.
Zu 5 Kilogramm Fleisch nimmt man 150 Gramm Salz und 15 Gramm gestoßenen Pfeffer. Durchwachsenes und auch etwas fettes Schweinefleisch wird in kleine Würfel geschnitten oder grob gehackt. Dann vermischt man das Fleisch mit dem fein geriebenen Salz und Pfeffer, füllt es in dünne, saubere Därme und räuchert sie bei wenig Rauch und viel Luft etwa 2-3 Wochen. Einige der Würste können auch frisch gegessen werden und lassen sich einige Zeit an der Luft hängend aufbewahren.
Ganz einfach – nicht wahr! Aber köstlich! Ich habe natürlich keine 5 kg Fleisch genommen, sondern alles entsprechend reduziert.
Für die Würste besorgte ich mir übers Internet Schafsdärme. Naturdärme wurden bereits vor 5.000 Jahren in Persien zur Herstellung von Würsten und Fleischwaren verwendet, und sie sind in fast allen Kulturen der Welt bekannt, und ich ziehe sie jedem Kunstdarm vor.
