Polnische Rindsrouladen – dazu Buchweizengrütze
Zrazy ist ein traditionelles Gericht der polnischen Küche. Zrazy sind mit der Rinderroulade in deutschen Küchen vergleichbar. Meist werden sie aus geklopften Scheiben von der Rinderlende mit unterschiedlichen Füllungen zubereitet. Es muss aber nicht unbedingt eine Fleischscheibe sein. Zrazy können auch aus aufgerolltem Hackfleisch bestehen. Die Füllungen variieren stark. Dazu gehören Brötchen, Speck, Salzgurken, Leber, Reis, Pilze und von den Gewürzen außer Salz gehören auch Piment und Lorbeer dazu. Ausser in Polen sind Zrazy auch Teil der Küche im Belarus, der Ukraine und Litauen.
Wenn die Hausfrau oder der Koch die Variante mit Hackfleisch zubereitet, ist sicher Sparsamkeit der Grund. Mann kann ja auch nicht jeden Tag, die teure Lendenschnitte kaufen. Nun habe ich zeitnah im Fernsehen den „Analytiker deutscher Fertigprodukte“ mit seiner Sendung – diesmal: „Lege entrollt den Fertig-Rolladen-Trick“, gesehen. Kennt Ihr noch die Werbung „Das Gute daran ist das Gute darin“ ??? – Die kommen auch ohne Fleischscheibe aus, aber sie sagen es nicht! Donny, das ist alternative Wahrheit in der Küche. Macht nichts, Du isst ja eh nur Cheese Burger.
Doch in folgenden Rezpt nehmen wir richtige Fleischscheiben!
Zutaten:
4 große Rindfleischscheiben (Rouladen), 4 Scheiben durchwachsenen ca. 1 mm dicken Speck, 30 g getrocknete Steinpilze, 2 fein gewürfelte Zwiebeln, 2 fein gewürfelte Gewürzgurken, 3 EL Butterschmalz, 2 EL Mehl, 750 ml Rinderbrühe, 100 g Saure Sahne, 2 TL Senf, 3 Piment, 2 Lorbeerblätter, Salz und Pfeffer nach Geschmack, einige Champignons oder andere Pilze zum Garnieren
300 g Buchweizengrütze mit Gemüse aus dem Kochbeutel
Zubereitung:
Die Steinpilze in heißem Wasser einweichen, dann fein hacken. Das Einweichwasser aufheben.
Eine Zwiebel in 1 EL Butterschmalz glasig dünsten. Mit den gehackten Pilzen und Gurken vermischen. Diese Mischung als Füllung verwenden.
Die Rindfleischscheiben flach klopfen, salzen und pfeffern. Mit Senf bestreichen und darauf die Speckscheiben legen. Je 1-2 EL von der Füllung auf dem Speck verteilen, die Seiten einschlagen und fest aufrollen. Mit Küchengarn fixieren.
In einem Schmortopf das restliche Butterschmalz erhitzen. Die Rouladen von allen Seiten scharf anbraten, herausnehmen. Die zweite Zwiebel im Bratfett glasig dünsten. Mehl darüber stäuben und anschwitzen. Mit Rinderbrühe und Pilzwasser ablöschen. Lorbeer, Piment und die Rouladen einlegen. Zugedeckt bei niedriger Hitze ca. 2 Stunden schmoren.
Kurz vor Schluß die Champignons feinblättrig schneiden und in wenig Butterschmalz knusprig braten. Ganz fein gehackte Petersilie an die Champignons geben.
Die Rouladen aus dem Bratensaft herausnehmen. Den Bratensaft (Soße) durch ein Sieb streichen und mit saurer Sahne verfeinern. Abschmecken.
Die Rouladen aufschneiden, mit den gebratenen Champignons garnieren und mit der Soße und Buchweizen servieren. Die Buchweizengrütze bereiten wir nach der Packungsanweisung zu. Dazu passen Rote Beete.
Über Buchweizen
In der mitteleuropäischen Küche ist Buchweizen fast unbekannt. Regional werden Pfannkuchen aus Buchweizenmehl gebacken. Zum Beispiel die Bockweiten Pannekoken im Münsterland, die es immer am Freitagabend gibt.
Aber in Osteuropa, auch noch weiter westlich bis nach Slowenien, wurden mir immer wieder Gerichte mit Buchweizen vorgesetzt. In manchen Gegenden Russlands backt man Blinis mit Buchweizenmehl. Einige Gerichte, die ich probiere sind schon sehr gewöhnungsbedürftig. Dazu gehört Kontrabáš, ein Gericht der Walachen in Mähren und der Slowakei. Kontrabáš besteht aus typischen Zutaten die in der Walachei angebaut werden: Buchweizen und Kartoffeln. Dazu gibt es oft Sauerkraut. Mir hat es nicht so sehr behagt. Auch eine Abwandlung von „Kuba“, ein typisches Weihnachtsgericht aus dem Böhmischen, schmeckt mir besser mit Rollgerste als mit Buchweizen.
In der polnischen Küche werden Zrazy traditionell mit Buchweizengrütze serviert, was ich dann ausprobiert habe. Für das erste Mal habe ich Buchweizen im Kochbeutel genommen. Die Auswahl an verschiedenen Buchweizen im Geschäft für osteuropäische Lebensmittel war zu groß und die Erklärungen zu den einzelnen Buchweizenangeboten zu wenig.