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In diesem Rezept wird Schweinebauch in Apfelwein zart geschmort. Butterbohnen saugen die Sauce auf, und eine Prise Piment des Espelette sorgt für eine angenehme Schärfe. Dieser Chili schmeckt fruchtig mit einer mittleren Schärfe. Die Chilischoten für den Piment de Espelette werden im Süd-Westen von Frankreich, nahe der spanischen Grenze im Pyrenäenvorland produziert.

Ein würziges Apfelrelish rundet das Gericht ab und verleiht ihm eine originelle Note.

Zutaten:
250 g getrocknete Butterbohnen, 500 g Schweinebauch, 1 EL Olivenöl, 1 Zwiebel, fein gehackt, 2 Knoblauchzehen, gehackt, 1 Apfel, geschält und gewürfelt, 1 TL Zimt, 1 TL Piment de Espelette, 500 ml trockener Apfelwein, 500 ml Hühnerbrühe, 1 EL Honig, Salz und Pfeffer nach Geschmack
Für das würzige Apfelrelish:
1 Apfel, fein gewürfelt, 1 EL Apfelessig, 1 TL brauner Zucker, 1/2 TL Zimt, 1/4 TL gemahlene Nelken
1 Handvoll frische Petersilie, gehackt

Zubereitung:
Die Bohnen über Nacht oder mindestens 8 Stunden in reichlich Salzwasser einweichen

Die Bohnen abgießen und abspülen. In einen Topf geben, mit frischem Salzwasser bedecken und zum Kochen bringen. 1 Stunde und 15 Minuten köcheln lassen oder bis sie weich sind, dann abgießen.

Als nächstes bereiten wir das Schweinefleisch vor. Dafür heizen wir den Backofen auf 160 °C vor. Tupfen den Schweinebauch trocken und schneiden die Haut ein und schneiden ihn in 5 cm große Stücke.

Öl in einer Pfanne erhitzen und den Schweinebauch mit der Hautseite nach unten knusprig anbraten. Herausnehmen und beiseitestellen

In derselben Pfanne Zwiebel, Knoblauch und Apfel anbraten, dann Zimt und Chiliflocken untermischen

Apfelwein, Brühe und Honig angießen und Schweinebauch und Bohnen zurück in den Topf geben. Abdecken und 2 Stunden 30 Minuten im Ofen garen, anschließend mit Salz und Pfeffer abschmecken.

In der Zwischenzeit das Relish zubereiten. Apfel, Essig, Zucker, Zimt und Nelken verrühren. 20 Minuten ziehen lassen.

In Schüsseln geben und mit dem gewürzten Apfelrelish und gehackter Petersilie garniert servieren. Dazu gab es Reis aus der Carmargue.

Zum Vatertag gab es knackig, süße Frühlingszwiebeln in Tempurateig und Zwiebelpüree. Eine umwerfend vegane Vorspeise.

Zutaten:
8 Frühlingszwiebeln
Für das Zwiebelpüree
Zwiebeln, fein geschnitten, 100 ml Rapsöl, 1 Prise Xanthan, 20 ml Sherryessig, Salz
Für den Tempura-Teig:
70 g Weizenmehl, 30 g Maisstärke, 1 TL Natron, 1 TL Backpulver, Eiswürfel, Sprudelwasser, Rapsöl, zum Frittieren

Zubereitung:
Für das Zwiebelpüree das Öl in eine Pfanne geben und bei schwacher bis mittlerer Hitze erhitzen. Die Zwiebeln in die Pfanne geben und eine großzügige Prise Salz hinzufügen. Bei schwacher Hitze ca. 45–60 Minuten dünsten, bis goldbraune, süße Zwiebeln entstehen. Nach dem Garen in einen Mixer geben und zu einem glatten Püree pürieren. Bei Bedarf etwas Wasser hinzufügen, um das Püree etwas aufzulockern. Zum Schluss eine Prise Xanthan, Salz (falls nötig) und Sherryessig unterrühren.

Die Frühlingszwiebeln vorbereiten, indem man die Enden und das obere Ende abschneiden, aber nicht zu viel entfernen. Gründlich waschen und 2–3 Minuten blanchieren. Die Zwiebeln dabei aufrecht in der Pfanne halten, sodass die Zwiebel unten liegt, damit sie gleichmäßig garen. Zum Abkühlen direkt in Eiswasser legen.

Für den Teig alle Zutaten in einer Schüssel verquirlen und so viel Wasser unterrühren, bis ein schöner, dünner Teig entsteht. Eiswürfel zum Teig geben, damit er schön kalt bleibt – in Restaurants wird zerstoßenes Eis zum Teig gegeben, das dann in die Fritteuse gegeben wird. Dadurch blubbert es in der Fritteuse heftig, was zu einer superknusprigen, sprudelnden Kruste führt. In der heimischen Küche ist das aber definitiv nicht ratsam, da es gefährlich sein kann! Es reicht aus, den Teig vor dem Ummanteln der Zwiebeln mit Eiswürfeln zu kühlen, denn je kälter der Teig, desto besser.

Eine Fritteuse oder tiefe Pfanne mit Öl auf 180 °C vorheizen

Die Zwiebeln im Teig wenden und etwas abtropfen lassen – eine dicke Konsistenz ist hier nicht wichtig. Die panierten Zwiebeln für ca. 90 Sekunden frittieren, bis der Teig schön knusprig ist. Aus der Fritteuse nehmen und auf Küchenpapier oder einem Küchentuch abtropfen lassen. Anschließend gut mit Salz würzen.

Zum Servieren ein paar Zwiebeln auf jeden Teller geben und einen Klecks Püree als Dip dazugeben. 

Wie sich doch manche regionale Spezialitäten gleichen. In der Brauerei Chodova nahe Marienbad stand ein Speckaufstrich (so die deutsche Übersetzung) auf der Speisekarte. Da ich ein neugieriger Mensch bin, habe ich das auch gleich bestellt. Ich kannte einen Speckaufstrich aus der Steiermark und Slowenien: „Verhackertes“. Eine gewürzte Speckmasse, die zusätzlich gewürzt wurde.

Serviert bekam ich einen sehr schmackhaften Aufstrich mit Brot und Gewürzgurken. Ein herzhafter Leckerbissen für jene, die Fett nicht scheuen. Man kann ihm eine Verwandtschaft zum Rillette nachsagen.

Das Rezept habe ich dann in der Brauerei Chodova bekommen und ausprobiert. Ich habe mich aber nicht genau an das Rezept gehalten, denn hier kann jeder nach seinem Geschmack Zutaten hinzufügen oder weglassen und alles individuell würzen. Meine Mischung wurde dann etwas sehr rot, weil mein Paprikapulver wohl besser einfärbte. Es war gut und im Herbst werde ich es wieder zubereiten.

Zutaten:
1/2 bis 1 Kilo Schweinebauch (Schweinebauch ohne Knochen), 100 bis 200 g Schmalz (wenn der Bauch sehr fett ist, kann man das Schmalz weglassen), 4–6 Zwiebeln, Pflanzenöl, Salz, Pfeffer, ganzen Kreuzkümmel, getrockneten und frischen Knoblauch sowie scharfes, süßes und geräuchertes Paprikapulver.

Dazu serviert man eingelegte Gurken, rote Zwiebeln und Brot nach Wahl.

Zubereitung:
Zuerst die Zwiebel schälen und in größere Stücke schneiden. Die Anzahl hängt von der Größe der Fleischmenge ab. Der gesamte Boden des Brattopfes sollte zwei Zentimeter hoch mit Zwiebeln bedeckt sein. Die gesamte Schwarte vom Bauch und Schmalz abschneiden und beiseitelegen. Anschließend Speck und Schmalz in größere Stücke schneiden.

Anschließend die Zwiebel zusammen mit dem ganzen Kreuzkümmel in einer Pfanne im Öl glasieren lassen. Anschließend nach und nach den gehackten Speck und das Schmalz dazugeben und vermengen. Eine große Handvoll geschälten ganzen Knoblauch hinzugeben. Unter ständigem Rühren eine Weile anbraten. Zum Schluss die ganze Schwarte dazugeben und alles mit heißem Wasser übergießen, sodass alles bedeckt ist.

Dann kommen die Gewürze nach Geschmack:  Pfeffer, Salz, getrockneten Knoblauch und drei Paprikasorten (süß, geräuchert und scharf). Ich habe noch Majoran zugefügt.

Dann wird es im Schmortopf oder Backofen gegart, bis das Fleisch leicht auseinanderfällt. Im Backofen braucht es bei 180 °C etwa 2–3 Stunden. 

Den nächsten Schritt hatte ich nicht verstanden. Ich glaube die Kellnerin meinte, dass ich alles mit einem Pürierstab fein zerkleinere. Ich war mir nicht sich und habe ich die ganze Masse durch den Fleischwolf gedreht und in Gläser und Tiegel abgefüllt.

Den fertigen Aufstrich streicht man auf sein Lieblingsbrot. Mit Salz bestreuen und entweder mit einer Scheibe Essiggurke oder einer geschnittenen roten Zwiebel garnieren.