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Der Chäsflade ist ein typisches schweizerisches warmes Gericht, dass mit Salat zum Mittag oder Abend gegessen wird. Der Appenzell Chäsflade ist eine besondere regionale Spezialität. Anderorts heißt der Fladen auch Käsewähe und ist allgemein beliebt.  

Währschaft, gut und bei Jung und Alt gleichermaßen beliebt – mit einer deftigen Käsewähe kann eigentlich gar nichts schief gehen. 

Hier stelle ich einen süßen Chäsflade vor. Darin ist keiner der würzigen Käse, sondern ein Frischkäse die Basis. Er wird nicht warm, sondern kalt zu Tee oder Kaffee gereicht. 

Wer mag, kann auch den Blätterteig selbst zubereiten. Es gibt aber sehr gute Sorten zu kaufen und damit hat man erheblich weniger Arbeit. 

Zutaten: 
Fertiger Butter-Blätterteig von der Rolle 

Käsekuchen-Füllung: 
300 g Frischkäse, 1⁄2 dl Rahm, 80 g Zucker, 1 EL Vanillezucker, 20 g Speisestärke, 1 Ei, 1 1⁄2 TL Zimt, 120 g Zucker 

Zubereitung: 
Zum Backen den Teig 2–3 mm dick ausrollen und in der gewünschten Form ausstechen.  

Käsekuchen-Masse aus allen Zutaten bis und mit Ei zusammenrühren. 

Zimt und Zucker mischen. Die Hälfte des Zimtzuckers auf dem Backblech verteilen, Backrahmen darauflegen und mit der Hälfte des Blätterteigs auslegen. Käsekuchen-Masse darauf verteilen, restlichen Blätterteig darauflegen (vorab zurechtschneiden!) und restlichen Zimtzucker ebenfalls darauf verteilen. 

Bei 180 °C für 30 Minuten backen. Nach dem Backen vollständig in der Form im Kühlschrank auskühlen lassen, mindestens 2–3 Stunden. 

Vorab: Ich habe mich überreden lassen, doch noch zu bloggen. Aber nicht mehr so häufig.

Es ist Pfifferlingszeit. Was liegt näher, als sie sofort mit im Speiseplan aufzunehmen. Dieses Rezept ist ein Eintopf-Wunder, dass die Aromen von Perlhuhn, Pilzen und Petersilienwurzel mit würziger Chorizo vereint und ein reichhaltiges, rauchiges Aroma ergibt . Die cremige Sauce wird mit Estragon und Paprika für ein unglaubliches Geschmacksergebnis aufgelockert. Wenn keine Perlhühner angeboten werden, kann man auch ein gutes Freilandhuhn nehmen.

Zutaten:
1 Perlhuhn (Freilandhuhn) fix und fertig zum Zubereiten, 80 g Olivenöl, 125 g Chorizo zum Kochen, idealerweise in kleinen Würstchen, ohne Haut,  50 g Schalotten, geschält und halbiert, 40 g Sellerie, fein gehackt, 40 g Lauch, fein gehackt, 100 g Petersilienwurzel, geschält und in Scheiben geschnitten, 100 g Wildpilze oder normale Champignons, 5 g getrocknete Steinpilze, 20 Minuten in kochendem Wasser eingeweicht, 10 g Weizenmehl, 50 ml trockener Weißwein, 150 ml Hühnerbrühe, 30 g Crème fraîche, 4 Zweige Estragon, fein gehackt, 1 TL geräucherter Paprika, Salz

Zubereitung:
Den Backofen auf 180° C vorheizen. Chorizo in mundgerechte Stücke schneiden. Das Olivenöl in einem Topf bei schwacher bis mittlerer Hitze erhitzen und die Chorizo hinzugeben. 5–10 Minuten lang leicht anbraten – dabei soll so viel Öl und Fett wie möglich aus der Wurst herausgelassen werden, sie soll aber keine Farbe annehmen. Sobald die Chorizo gut durchgebraten ist, lassen wir sie abtropfen (das Öl behalten) und legen sie beiseite.

Ein Drittel des beiseite gestellten Chorizo-Öls in dieselbe Pfanne geben und das Perlhuhn darin bei mittlerer bis hoher Hitze anbraten, bis es rundum goldbraun ist. Das Perlhuhn beiseitestellen und das verbrauchte Öl entsorgen.

Ein weiteres Drittel des beiseite gestellten Chorizo-Öls zurück in den Topf geben und Schalotten, Sellerie, Lauch, Pilze und Topinambur hinzufügen. 5–10 Minuten köcheln lassen, bis die Zwiebeln weich und das Gemüse leicht gebräunt ist.

Das restliche Drittel des Chorizo-Öls zusammen mit der Chorizo-Wurst und dem Mehl hinzufügen. Die Mischung kräftig umrühren, damit sich das Mehl mit dem Öl verbindet und sich alle braunen Ablagerungen am Pfannenboden lösen. Den Weißwein angießen und den Pfannenboden erneut abkratzen. Anschließend zum Köcheln bringen und 2 Minuten köcheln lassen, um den Alkohol zu entfernen.

Die eingeweichten Steinpilze abgießen (Flüssigkeit auffangen) und grob hacken. Anschließend zusammen mit der Einweichflüssigkeit, der Hühnerbrühe und einem Viertel des Estragons in die Pfanne geben. Zum Köcheln bringen, würzen und Paprika hinzufügen.

Nun legen wir das Perlhuhn in den Eintopf, decken den Topf mit einem Deckel oder einer Folie ab und stellen ihn für 25 Minuten in den Ofen.

Sobald das Perlhuhn gar ist, nehmen wir es heraus und legen es zum Ruhen beiseite. In der Zwischenzeit verfeinern wir die Sauce mit Crème fraîche und dem restlichen Estragon. Abschmecken.

Zum Servieren das Perlhuhn tranchieren und die Keulen und Brüste auf einem Bett aus Chorizo, Petersilienwurzeln und Pilzeintopf servieren

In diesem Rezept wird Schweinebauch in Apfelwein zart geschmort. Butterbohnen saugen die Sauce auf, und eine Prise Piment des Espelette sorgt für eine angenehme Schärfe. Dieser Chili schmeckt fruchtig mit einer mittleren Schärfe. Die Chilischoten für den Piment de Espelette werden im Süd-Westen von Frankreich, nahe der spanischen Grenze im Pyrenäenvorland produziert.

Ein würziges Apfelrelish rundet das Gericht ab und verleiht ihm eine originelle Note.

Zutaten:
250 g getrocknete Butterbohnen, 500 g Schweinebauch, 1 EL Olivenöl, 1 Zwiebel, fein gehackt, 2 Knoblauchzehen, gehackt, 1 Apfel, geschält und gewürfelt, 1 TL Zimt, 1 TL Piment de Espelette, 500 ml trockener Apfelwein, 500 ml Hühnerbrühe, 1 EL Honig, Salz und Pfeffer nach Geschmack
Für das würzige Apfelrelish:
1 Apfel, fein gewürfelt, 1 EL Apfelessig, 1 TL brauner Zucker, 1/2 TL Zimt, 1/4 TL gemahlene Nelken
1 Handvoll frische Petersilie, gehackt

Zubereitung:
Die Bohnen über Nacht oder mindestens 8 Stunden in reichlich Salzwasser einweichen

Die Bohnen abgießen und abspülen. In einen Topf geben, mit frischem Salzwasser bedecken und zum Kochen bringen. 1 Stunde und 15 Minuten köcheln lassen oder bis sie weich sind, dann abgießen.

Als nächstes bereiten wir das Schweinefleisch vor. Dafür heizen wir den Backofen auf 160 °C vor. Tupfen den Schweinebauch trocken und schneiden die Haut ein und schneiden ihn in 5 cm große Stücke.

Öl in einer Pfanne erhitzen und den Schweinebauch mit der Hautseite nach unten knusprig anbraten. Herausnehmen und beiseitestellen

In derselben Pfanne Zwiebel, Knoblauch und Apfel anbraten, dann Zimt und Chiliflocken untermischen

Apfelwein, Brühe und Honig angießen und Schweinebauch und Bohnen zurück in den Topf geben. Abdecken und 2 Stunden 30 Minuten im Ofen garen, anschließend mit Salz und Pfeffer abschmecken.

In der Zwischenzeit das Relish zubereiten. Apfel, Essig, Zucker, Zimt und Nelken verrühren. 20 Minuten ziehen lassen.

In Schüsseln geben und mit dem gewürzten Apfelrelish und gehackter Petersilie garniert servieren. Dazu gab es Reis aus der Carmargue.