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Im Winter gehört im Münsterland Wurstebrot und Leberbrot auf den Tisch. Wer es nicht kennt, ist dann schon baff erstaunt, dass es wenig mit Brot zu tun hat. OK, es enthält auch Getreideprodukte, je nachdem wie das der ein oder andere zusammengerührt. Beides sind Kochwürste, die aus Schweinefleisch, fettem Speck, Mehl und Gewürzen hergestellt wird. In das Leberbrot kommt noch Leber und in das Wurstebrot Schweineblut und Schrot.

Leberbrot wird auch in den benachbarten Niederlanden gegessen. Regional beschränkt auf den Bezirk Twente, heißt dann „tents Bakworst“ und ist auch sehr lecker.

Immer wenn die Sehnsucht nach dem Münsterland kommt, bestelle ich mir eine Lieferung. Das Wurstebrot war diesmal nicht so gut und ich verschweige lieber den Produzenten. Dafür hatte ich ein ganz hervorragendes Liärberbraut (so heißt das nämlich im Münsterland) vom Auenhof der Familie Schulte-Bisping. Und die Produkte vom Auenhof muss ich loben. Und um das gleich klarzustellen: das ist hier keine bezahlte Werbung! Ich habe kein Affiliate Programm oder ähnliches. Wenn ich einen Produzenten namentlich erwähne, bin ich von seinen Produkten überzeugt. Ich will nicht vom Thema abschweifen, aber die anderen Produkte vom Auenhof – soweit ich sie kenne – sind ebenfalls sehr gut.

Wer Leberbrot selbst machen will, der muss zuerst das Fleisch mit Zwiebeln kochen und danach durch den Fleischwolf drehen. Anschließend wird es mit im Fleischwolf fein zerkleinerter roher Leber, Speckwürfeln, Gewürzen, Brühe und Mehl vermischt. Die entstandene Masse wird in Därme gefüllt und bei schwacher Hitze gegart. Wir haben in den Fünfziger-Jahren Buchweizenmehl darangegeben.

Vor dem Servieren wird das Leberbrot in der Pfanne gebraten und mit gebratenen Apfelscheiben, Zwiebeln und Kartoffelpüree angerichtet.

Probieren lohnt sich auf jeden Fall!

„auf dem auenhofe“ – Bild mit freundlicher Genehmigung von Familie Schulte-Bisping

Warme Mehlspeisen waren mir vollkommen unbekannt, bevor ich das erste Mal nach Österreich kam. Aber bald lernte ich dieses kulinarischen Highlight der österreichischen und böhmischen Küche schätzen und lieben. Die Auswahl vergrößerte sich, als ich dann öfters in Tschechien war: Liwanzen und Dalken kamen dazu. Vor allem mochte ich die „ovocné knedlíky“. Es sind Knödel, die aus einem Hefe-, Kartoffel- oder Topfenteig hergestellt werden. Ich persönlich schätze den Topfenteig am meisten. Da jedoch guter Topfen (trockener Quark) in Deutschland nicht überall erhältlich ist, habe ich mich für den Hefeteig entschieden. Wobei: trockenen Topfen kann man auch selbst leicht herstellen, indem man Quark über Nacht in einem Käsetuch austropfen lässt und die Restflüssigkeit herauspresst. So ein Käsetuch oder auch Passiertuch genannt sollte in keiner Küche fehlen.

Diese ovocné knedlíky sind östlich mit Obst gefüllt: Zwetschgen, Aprikosen oder auch Erdbeeren. Eine besondere Stellung nehmen dabei die „Borůvkové knedlíky“ ein, deren Innenleben eine Heidelbeerfüllung ist. Dazu werden sie oft noch mit Heidelbeerkompott übergossen.

Seit einiger Zeit gibt es ganzjährig Heidelbeeren zu kaufen. Auch ich bin einmal der Versuchung erlegen. Aber wonach schmecken die eigentlich? Es ist nur ein entfernter Geschmack, den jene Beeren besitzen, die ich lange Zeit selbst im Südschwarzwald gesammelt habe. Inzwischen habe ich einen Ersatz gefunden. In der Tiefkühltheke werden seit Neuem Wildheidelbeeren angeboten. Das verlockt geradezu, diese klassische, herrlich herbe Mehlspeisen auch außerhalb der Heidelbeersaison zuzubereiten. Man kann sogar komplett fertigen Heidelbeerknödel aus dem Tiefkühlregal zu nehmen. Doch wenn ich die Zutatenliste lese, möchte ich mir das nicht antun.

Zutaten:
400 g Weizenmehl, 1 EL Zuckere, 1 Prise Salz, 200 ml lauwarme Milch, 20 g Hefe, 1 Ei, 250 g Wildheidelbeeren
40 g Butter, 150 g Heidelbeeren (oder ein Glas Heidelbeerkompott), 100 g Zucker, 150 g Topfen oder Sauerrahm

Zubereitung:
Mehl, Zucker und Salz mischen. Milch und Germ dazugeben. Vermengen und zugedeckt 30 Minuten gehen lassen. Das Ei hinzufügen und mit dem Knethaken des Mixers kneten, bis der Teig schön glatt ist.

Abgedeckt 1 Stunde ruhen lassen, bis sich der Teig etwa verdoppelt hat. Zu einem etwa 1 ½ Zentimeter dicken Rechteck ausrollen und in 12 Quadrate schneiden.

In die Mitte jedes Quadrats 1 Esslöffel Heidelbeeren geben, die Ränder darüber zusammenschlagen und eine Kugel formen. Die Knödel 10 Minuten ruhen lassen.

Einen Topf mit Wasser und einem Dämpfeinsatz zum Kochen bringen und die Knödel 8 Minuten lang dämpfen. Ein Dampftopf mit flachem, gelochtem Boden ist dafür ideal.

Den Boden mit einem feuchten Geschirrtuch oder einem Stück Backpapier auslegen, damit die Knödel nicht am Boden festkleben. Alternativ können die Knödel auch in leicht gesalzenem Wasser sanft gekocht werden, wenn kein Dampfgarer zur Verfügung steht.

Mit zerlassener Butter, zerdrückten Heidelbeeren oder auf Heidelbeerkompott, Zucker und zerbröseltem Topfen oder Sauerrahm servieren.

Zitrusfrüchte und Fenchel passen immer gut zusammen. In diesem Rezept verwende ich Clementinen aus Kalabrien.  „Kalabrische Clementinen gelten als die besten Clementinen weltweit, deshalb ist sogar ihre geografische Herkunft geschützt. Es ist das Klima an der Stiefelspitze Italiens, welches den Clementinen in den Anbaugebieten gut bekommt: Einer der sonnigsten Gegenden des Landes und doch milde, denn die Küste ist nah.“ * Mein Händler versicherte mir, dass die angebotenen Clementinen von Hand ausgewählt werden, wenn sie perfekt reif sind, um einen intensiv süßen Geschmack zu erzielen. Dieser Salat ist schnell zusammengerührt, aber wirklich beeindruckend – es ist eines meiner absoluten Lieblingsgerichte.

Zutaten:
1 große Knolle Fenchel
4 süße, vollreife Clementinen
30 g Mandelblättchen
½ EL Koriandersamen
5 EL natives Olivenöl extra
1 EL Sherryessig
1 EL brauner Zucker
1 gehäufter TL getrocknete Chiliflocken
½ kleiner Bund Petersilie, gehackt

Zubereitung:
Den Fenchel mit einer Mandoline in feine Streifen schneiden. Natürlich geht auch ein scharfes Messer oder ein Schäler, aber auf jeden Fall so dünn wie möglich. Die grünen Fenchelwedel verwahren wir für später auf-

Die Clementinen schälen und quer in Scheiben schneiden. Diese zusammen mit dem Fenchel in eine große Schüssel geben. Die Mandeln 5 Minuten lang in einer trockenen Pfanne rösten oder bis sie goldbraun sind. Aus der Pfanne nehmen und abkühlen lassen. Die Koriandersamen einige Minuten rösten und dann vorsichtig im Mörser zerstoßen.

In einer Schüssel Olivenöl, Essig, Zucker, Chiliflocken und eine gute Prise Salz verquirlen. Fenchel und Clementinen mit der Hälfte des Dressings, den Koriandersamen und der Hälfte der Mandeln vermengen. Die Petersilie unterheben. Den Salat auf einer großen Platte anrichten. Das restliche Dressing, die Mandeln und eine gute Prise Salz darüber träufeln. Zum Schluss die beiseitegelegten Fenchelzweige hacken und darüberstreuen.

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