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Vorab: Ich habe mich überreden lassen, doch noch zu bloggen. Aber nicht mehr so häufig.

Es ist Pfifferlingszeit. Was liegt näher, als sie sofort mit im Speiseplan aufzunehmen. Dieses Rezept ist ein Eintopf-Wunder, dass die Aromen von Perlhuhn, Pilzen und Petersilienwurzel mit würziger Chorizo vereint und ein reichhaltiges, rauchiges Aroma ergibt . Die cremige Sauce wird mit Estragon und Paprika für ein unglaubliches Geschmacksergebnis aufgelockert. Wenn keine Perlhühner angeboten werden, kann man auch ein gutes Freilandhuhn nehmen.

Zutaten:
1 Perlhuhn (Freilandhuhn) fix und fertig zum Zubereiten, 80 g Olivenöl, 125 g Chorizo zum Kochen, idealerweise in kleinen Würstchen, ohne Haut,  50 g Schalotten, geschält und halbiert, 40 g Sellerie, fein gehackt, 40 g Lauch, fein gehackt, 100 g Petersilienwurzel, geschält und in Scheiben geschnitten, 100 g Wildpilze oder normale Champignons, 5 g getrocknete Steinpilze, 20 Minuten in kochendem Wasser eingeweicht, 10 g Weizenmehl, 50 ml trockener Weißwein, 150 ml Hühnerbrühe, 30 g Crème fraîche, 4 Zweige Estragon, fein gehackt, 1 TL geräucherter Paprika, Salz

Zubereitung:
Den Backofen auf 180° C vorheizen. Chorizo in mundgerechte Stücke schneiden. Das Olivenöl in einem Topf bei schwacher bis mittlerer Hitze erhitzen und die Chorizo hinzugeben. 5–10 Minuten lang leicht anbraten – dabei soll so viel Öl und Fett wie möglich aus der Wurst herausgelassen werden, sie soll aber keine Farbe annehmen. Sobald die Chorizo gut durchgebraten ist, lassen wir sie abtropfen (das Öl behalten) und legen sie beiseite.

Ein Drittel des beiseite gestellten Chorizo-Öls in dieselbe Pfanne geben und das Perlhuhn darin bei mittlerer bis hoher Hitze anbraten, bis es rundum goldbraun ist. Das Perlhuhn beiseitestellen und das verbrauchte Öl entsorgen.

Ein weiteres Drittel des beiseite gestellten Chorizo-Öls zurück in den Topf geben und Schalotten, Sellerie, Lauch, Pilze und Topinambur hinzufügen. 5–10 Minuten köcheln lassen, bis die Zwiebeln weich und das Gemüse leicht gebräunt ist.

Das restliche Drittel des Chorizo-Öls zusammen mit der Chorizo-Wurst und dem Mehl hinzufügen. Die Mischung kräftig umrühren, damit sich das Mehl mit dem Öl verbindet und sich alle braunen Ablagerungen am Pfannenboden lösen. Den Weißwein angießen und den Pfannenboden erneut abkratzen. Anschließend zum Köcheln bringen und 2 Minuten köcheln lassen, um den Alkohol zu entfernen.

Die eingeweichten Steinpilze abgießen (Flüssigkeit auffangen) und grob hacken. Anschließend zusammen mit der Einweichflüssigkeit, der Hühnerbrühe und einem Viertel des Estragons in die Pfanne geben. Zum Köcheln bringen, würzen und Paprika hinzufügen.

Nun legen wir das Perlhuhn in den Eintopf, decken den Topf mit einem Deckel oder einer Folie ab und stellen ihn für 25 Minuten in den Ofen.

Sobald das Perlhuhn gar ist, nehmen wir es heraus und legen es zum Ruhen beiseite. In der Zwischenzeit verfeinern wir die Sauce mit Crème fraîche und dem restlichen Estragon. Abschmecken.

Zum Servieren das Perlhuhn tranchieren und die Keulen und Brüste auf einem Bett aus Chorizo, Petersilienwurzeln und Pilzeintopf servieren

In diesem Rezept wird Schweinebauch in Apfelwein zart geschmort. Butterbohnen saugen die Sauce auf, und eine Prise Piment des Espelette sorgt für eine angenehme Schärfe. Dieser Chili schmeckt fruchtig mit einer mittleren Schärfe. Die Chilischoten für den Piment de Espelette werden im Süd-Westen von Frankreich, nahe der spanischen Grenze im Pyrenäenvorland produziert.

Ein würziges Apfelrelish rundet das Gericht ab und verleiht ihm eine originelle Note.

Zutaten:
250 g getrocknete Butterbohnen, 500 g Schweinebauch, 1 EL Olivenöl, 1 Zwiebel, fein gehackt, 2 Knoblauchzehen, gehackt, 1 Apfel, geschält und gewürfelt, 1 TL Zimt, 1 TL Piment de Espelette, 500 ml trockener Apfelwein, 500 ml Hühnerbrühe, 1 EL Honig, Salz und Pfeffer nach Geschmack
Für das würzige Apfelrelish:
1 Apfel, fein gewürfelt, 1 EL Apfelessig, 1 TL brauner Zucker, 1/2 TL Zimt, 1/4 TL gemahlene Nelken
1 Handvoll frische Petersilie, gehackt

Zubereitung:
Die Bohnen über Nacht oder mindestens 8 Stunden in reichlich Salzwasser einweichen

Die Bohnen abgießen und abspülen. In einen Topf geben, mit frischem Salzwasser bedecken und zum Kochen bringen. 1 Stunde und 15 Minuten köcheln lassen oder bis sie weich sind, dann abgießen.

Als nächstes bereiten wir das Schweinefleisch vor. Dafür heizen wir den Backofen auf 160 °C vor. Tupfen den Schweinebauch trocken und schneiden die Haut ein und schneiden ihn in 5 cm große Stücke.

Öl in einer Pfanne erhitzen und den Schweinebauch mit der Hautseite nach unten knusprig anbraten. Herausnehmen und beiseitestellen

In derselben Pfanne Zwiebel, Knoblauch und Apfel anbraten, dann Zimt und Chiliflocken untermischen

Apfelwein, Brühe und Honig angießen und Schweinebauch und Bohnen zurück in den Topf geben. Abdecken und 2 Stunden 30 Minuten im Ofen garen, anschließend mit Salz und Pfeffer abschmecken.

In der Zwischenzeit das Relish zubereiten. Apfel, Essig, Zucker, Zimt und Nelken verrühren. 20 Minuten ziehen lassen.

In Schüsseln geben und mit dem gewürzten Apfelrelish und gehackter Petersilie garniert servieren. Dazu gab es Reis aus der Carmargue.

Zum Vatertag gab es knackig, süße Frühlingszwiebeln in Tempurateig und Zwiebelpüree. Eine umwerfend vegane Vorspeise.

Zutaten:
8 Frühlingszwiebeln
Für das Zwiebelpüree
Zwiebeln, fein geschnitten, 100 ml Rapsöl, 1 Prise Xanthan, 20 ml Sherryessig, Salz
Für den Tempura-Teig:
70 g Weizenmehl, 30 g Maisstärke, 1 TL Natron, 1 TL Backpulver, Eiswürfel, Sprudelwasser, Rapsöl, zum Frittieren

Zubereitung:
Für das Zwiebelpüree das Öl in eine Pfanne geben und bei schwacher bis mittlerer Hitze erhitzen. Die Zwiebeln in die Pfanne geben und eine großzügige Prise Salz hinzufügen. Bei schwacher Hitze ca. 45–60 Minuten dünsten, bis goldbraune, süße Zwiebeln entstehen. Nach dem Garen in einen Mixer geben und zu einem glatten Püree pürieren. Bei Bedarf etwas Wasser hinzufügen, um das Püree etwas aufzulockern. Zum Schluss eine Prise Xanthan, Salz (falls nötig) und Sherryessig unterrühren.

Die Frühlingszwiebeln vorbereiten, indem man die Enden und das obere Ende abschneiden, aber nicht zu viel entfernen. Gründlich waschen und 2–3 Minuten blanchieren. Die Zwiebeln dabei aufrecht in der Pfanne halten, sodass die Zwiebel unten liegt, damit sie gleichmäßig garen. Zum Abkühlen direkt in Eiswasser legen.

Für den Teig alle Zutaten in einer Schüssel verquirlen und so viel Wasser unterrühren, bis ein schöner, dünner Teig entsteht. Eiswürfel zum Teig geben, damit er schön kalt bleibt – in Restaurants wird zerstoßenes Eis zum Teig gegeben, das dann in die Fritteuse gegeben wird. Dadurch blubbert es in der Fritteuse heftig, was zu einer superknusprigen, sprudelnden Kruste führt. In der heimischen Küche ist das aber definitiv nicht ratsam, da es gefährlich sein kann! Es reicht aus, den Teig vor dem Ummanteln der Zwiebeln mit Eiswürfeln zu kühlen, denn je kälter der Teig, desto besser.

Eine Fritteuse oder tiefe Pfanne mit Öl auf 180 °C vorheizen

Die Zwiebeln im Teig wenden und etwas abtropfen lassen – eine dicke Konsistenz ist hier nicht wichtig. Die panierten Zwiebeln für ca. 90 Sekunden frittieren, bis der Teig schön knusprig ist. Aus der Fritteuse nehmen und auf Küchenpapier oder einem Küchentuch abtropfen lassen. Anschließend gut mit Salz würzen.

Zum Servieren ein paar Zwiebeln auf jeden Teller geben und einen Klecks Püree als Dip dazugeben.