In den kalten Monaten kommt häufig gebeizter und geräucherter Lachs bei mir auf den Tisch. Beizen habe ich vor einigen Tagen hier ausführlich beschrieben. Wie geht nun das Räuchern?
Wer keine Räume für ein Räuchergerät hat, kann auf ein Tischräuchergerät zurückgreifen. Das habe ich auch nicht. So etwas braucht viel Platz. Ich benutze einen Kochtopf mit dicht schließendem Glasdeckel, der ein Silikonrand und eine kleine runde Öffnung hat. Zum Räuchern – wohlgemerkt kalt Räuchern – nehme ich jetzt noch eine Räucherpistole dazu. Die gibt es schon für unter 10 Euro im Fachhandel und funktioniert ganz hervorragend.
Der Lachs wird zuerst gebeizt (wie beschrieben), dann kräftig mit grobem schwarzen Pfeffer eingerieben. Da sollte man schon eine sehr gute Qualität nehmen. Wer in der TV Serie „Besseresser“ von Sebastian Lege einmal gesehen hat, welcher Schund verkauft wird, weiß warum man bei Pfeffer besser zu einer guten Sorte greift. Piperin heißt der Stoff, der Pfeffer so einzigartig macht. Durch ihn wird Pfeffer zu einem scharfen Gewürz. Für Pfeffer aus dem Supermarkt gibt es gesetzlich kaum Regulierungen, die den Piperingehalt festsetzen. Daher gibt es große Qualitätsunterschiede zwischen diversen Angeboten unserer Nahversorger. Ich gehe ich zum „Fernversorger“ und entscheide mich für Kampotpfeffer. (Dieser Beitrag wird von keinem Händler oder Hersteller gesponsert!)
Kampot ist eine Provinz im Süden Kambodschas. Kampot Pfeffer ist herkunftsgeschützt und darf nur in der gleichnamigen Region nach strengen Richtlinien angebaut werden. In Kampot hat der Anbau von Spitzenpfeffer eine lange Tradition, weshalb die Region als „Champagne des Pfeffers“ gilt. Man findet dort die perfekten Bedingungen für die Pfefferpflanzen.
Weiter mit dem Lachs: Nach dem Einreiben mit dem Pfeffer lege ich ihn in den Räuchertopf, stecke den Schlauch der Räucherpistole in die kleine rund Öffnung und gebe drei bis fünf kräftige Rauchstöße in den Topf. Zwischen den einzelnen Rauchstößen sollte man ca. 4 – 5 Minuten pausieren. Wer seinen Rauchmelder testen will, muss in dieser Zeit nur kurz den Deckel lüften. – Und damit ist der Lachs auch schon fertig und kann aufgeschnitten werden.
Nun zu den Roten Beeten. Die roten Beete gehören zu meinem Lieblings Wintergemüse im: sei es warm oder kalt als Salat. Diesmal wird es ein Salat mit Schmaddressing. Die roten Beete kaufe ich immer vorgekocht, dann muss ich nachher nicht die halbe Küche putzen.
Zutaten:
3 bis 4 mittelgroße rote Beete, 3 EL Olivenöl, 2 TL Kümmelsamen, 150 ml Schmand, 3 EL fein gehackter Dill, 25 g geröstete, gehackte Haselnüsse
Die Zubereitung erklärt sich ja von selbst. Die rote Beete in Würfel schneiden, aus den restlichen Zutaten das Dressing anrichten und die roten Beete hineingeben.
Und schon ist alles fertig angerichtet.