Entrecôte mit Beurre à la Bercy nach Tante Mélanie

Kurz nach dem Studium bin ich in die Schweiz gezogen und lebte einige Jahre in Basel. In einer Buchhandlung fand ich damals Bücher des mir vollkommen unbekannten Journalisten und Feuilletonisten Manuel Gasser. Es waren die Bücher: “Die Küche meiner Tante Melanie” und “Manuel Gassers Köchelverzeichnis”. Beide Werke begleiteten mich nun ca. 40 Jahre, und immer wieder habe ich darin gelesen. Leider gab es von dem Buch “Die Küche der Tante Melanie” nie eine zweite Auflage und mein Exemplar ist inzwischen sehr zerlesen. Dankenswerter weise hat der IT Verlag das “Köchelverzeichnis” in den 90ziger Jahren noch einmal aufgelegt.

Da erste Buch beginnt so schön: “Meine Tante Mélanie stammte aus Bourg-en-Bresse im französischen Departement Ain. Onkel Alphons hatte sie während seines Pariser Jahres, das er als junge Ingenier absolvierte, kennengelernt und heimgeführt. Das Paar ließ sich in L. einem kleinen Dorf des Berner Mittellandes nieder. … Niemand jedoch machte ihr den Titel der besten Köchin in der ganzen Sippe streitig.
Dabei entsprach Mèlanies Äußeres keineswegs dem, was man sich unter einer Musterköchin vorstellte. Sie war weder rundlich noch von sanguistischer Wesensart. … Ihre Urteile waren apodiktisch und besonders in Küchendingen duldete sie keinen Widerspruch.
Eines ihrer Axiome lautete: San jus de viande, il n’est de bonne cuisine! Was besagen wollte: Es gibt keine gute Küche ohne selbstgemachten Fleischextrakt.”
Und dann folgen die Rezepte und Anwendungsbeispiele. Es werden jene Kochzutaten beschrieben, die eigentlich in jede gute Küche gehören als da wären: lardons, liaison au beurre manié, roux, blanc usf.
Im Kapitel über Rindfleisch wird beschrieben, wie die Tante Mélanie Entrecôtes briet. Zu Erinnerung: Das Entrecôte (entre „zwischen“, côte „Rippe“) ist ein Steak aus dem Zwischenrippenstück oder der Hochrippe.

Ab hier zitiere ich:
“Aber wie bei allen Entrecôte-Varianten geht es auch hier nicht um die Zubereitung des Fleisches, sondern lediglich um eine Zugabe, in diesem Falle um das Entrecôte krönende Stück Beurre à la Bercy. Dazu benötigt man eine kleine, hocharomatische Zwiebelart, die auf französisch échalote und auf Deutsch Schalotte heißt. Für vier Personen nimmt man davon einen gestrichenen Esslöffel voll in ganz fein gehacktem Zustand. Das zweite Hauptindigrienz besteht aus 50 g Rindermark. Das Mark wird mit einem spitzen Messer aus dem Knochen gelöst und in kleine Würfelchen geschnitten. Diese kocht man in leicht gesalzenem Wasser auf kleinem Feuer ab. In einem Saucen-Pfännchen werden die zerkleinerten Schalotten mit einem Glas Weißwein solange gekocht, bis die Hälfte der Flüssgkeit eingedampft ist. Dann wird das abgetropfte, noch heiße Rindermark beigefügt, sowie ein Kaffeelöffelchen feingehackter Petersilie, eine Prise Salz, eine Prise weißer Pfeffer, der Saft eines Zitronenviertels und 100 g geschmeidig gemachte Butter, in Frankreich beurre en pommade genannt. Alles wird gut verrührt und ins Wasserbad gestellt, bis die Entrecôtes tischfertig sind. Dann gibt man auf jedes Fleischstück ein Viertel der noch heißen Buttermasse.