Der Kaiserwald in Böhmen – Wildbretschulter in Rahmsoße mit Semmelknödel

Wer jetzt durch den Begriff Kaiserwald mittels einer Suchmaschine auf diesen Beitrag gekommen ist, hat vielleicht nicht gewusst, das dies ein Food Blog ist. Es gibt viel mehr und dazu sehr Interessantes über den Kaiserwald zu berichten, als es hier der Fall ist. Diesen kurzen Absatz habe ich 2026 – also 14 Jahre nach Erscheinen des Beitrags – hinzugefügt. Ich arbeite aber daran, eine Übersicht der sehenswwerten und geschichtlich interessanten Orte zu erestellen und hoffe, dass er bis 2027 fertig wird.

Aus dem Urlaub im Kaiserwald in Böhmen folgen jetzt einige Berichte zur böhmischen Küche.

Kladska oder auf Deutsch Glatzen befindet sich nördlich von Marianske Lazne (Marienbad) und östlich von Kynzvart Lazne auf der Höhe des Kaiserwalds
Der Kaiserwald hat den Charakter einer Fastebene. Die höchste Erhebung, der Lesný (Judenhau) erreicht 983 m ü. d. M. und ragt in seinem etwas ansteigenden südwestlichen Teil auf. Das Gebiet ist zum großen Teil mit Fichtenwäldern bedeckt. Es gibt ausgedehnte mit charakteristischen Moorpflanzenarten und andere Naturschönheiten, die es zu erwandern gilt.

Hier im kleinen Ort Kladska befindet sich ein Jagdschloss, welches Fürst Otto Friedrich von Schönburg-Waldenburg gehörte. Der Fürst besuchte in Wien die Weltausstellung, wo er Schweizer Blockhäuser sah, die ihm gefielen, kaufte sie und ließ sie im Jahre 1875 in Kladska erbauen. Kladska war ein beliebtes Ausflugziel. Vor dem ersten Weltkrieg kamen der englische König Eduard VII, die belgische Prinzessin Stefanie, Gattin des Kronprinzen Rudolf Habsburg, Österreichs Herzherzog Ferdinand I. und viele anderen Persönlichkeiten hierher. Sie suchten die Ruhe außerhalb des mondänen Kurortes Marienbad oder kamen zur Jagd.

Das Jagdhaus ist heute ein Gasthaus ,und auch heute noch kommen Jagdgäste aus aller Welt, in dieses wildreiche Gebiet. Als ich dieses Jahr in Kladska ankam, war gerade Abschluss der Wenzels-Jagd und im „Gasthaus zum Auerhahn“ oder auf Tschechisch „U tetreva“ wurde entsprechend gefeiert. Auerhähne und Birkhühner gibt es hier oben noch auf der einsamen Hochfläche und ich hoffe, dass ich dieses Jahr einen sehen werde. Begegnete mir hier doch auch der erste Schwarzstorch, den ich je sah.

Aber zurück zum „U treteva“ – nach langer Anreise war ein Wildmenu ein willkommenes Abendessen:

Kartoffelsuppe mit Pilzen
Wildbretpastete mit Preiselbeeren
Wildbretschulter in Rahmsoße mit Böhmischen Kloß

Wildbretschulter in Rahmsoße

Zutaten
1 Kilogramm Schulter des vom Reh, 200 g Zwiebel, 100 g Sellerie, 1 Karotte, ½ Stange Lauch, 50 g Butter, 1 TL Tomatenmark, 1 TL Gelee von der roten Johannisbeeren, 50 g Mehl

Zutaten für die Marinade:
700 ml Rotwein, 2 Lorbeerblätter, 4 Nelken, 8 schwarze Pfefferkörner, 12Wacholderbeeren, 1 Sträußchen Thymian, 1 Sträußchen Rosmarin, 200 g Creme double, 20 ml Wacholderbrand (Gin), Salz, Madeira, 30 g Butter, Zucker, Salz und frisch gemahlener Pfeffer

Zubereitung
Die Wildbretschulter für mindestens 3 Tage in einer Marinade aus Rotwein, Lorbeer, Nelken,
schwarzen Pfefferkörnern, Wacholderbeeren, Thymian und Rosmarin einlegen.

Zwiebel, Sellerie, Karotte und Lauch in Würfel schneiden und in Butter leicht anrösten.

Die Schulter aus der Marinade heben und gut mit einem Tuch trocknen. Mit Salz und Pfeffer würzen und von allen Seiten in der Butter anbraten.

Das Tomatenmark, Johannisbeergelee und 200 ml von der Beize zum Bratenstück hinzufügen und langsam schmoren.

Immer wieder Marinade nachgießen und schließlich alles bei ungefähr 160° C in den Ofen geben.

Wenn die Schulter durch ist, nehmen wir sie aus der Sauce heraus, entfernen den Knochen, schneiden Sie sie in gleichmäßige Scheiben und stellen sie warm.

Die Sauce mit Mehlbutter und der Creme double binden und mit Wacholderbrand, Madeira und Salz und Pfeffer abschmecken.

Dazu servieren wir Scheiben vom böhmischen Kloß.