Wenn der Sommer zu Ende geht und die ersten Herbstregen die Waldböden gut getränkt haben, beginnt in Polen die Zeit der Pilze. Pilze sammeln ist in Polen der Nationalsport schlechthin.
Diese Pilzsammler sind alle ein wenig verrückt. Wer ist schon bereit in einer Herbstnacht früh aufzustehen, um die besten Pilze zu finden. Es heißt: „Wer früh aufsteht, dem schenkt der Wald Pilze.“ Verrückt genug, niemanden von den Pilzstellen zu berichten, denn diese werden wie ein Geheimnis gehütet und nicht einmal in der Familie weitergegeben. Nachbarn und Freunde werden zu Konkurrenten, die dem Sammler vielleicht zuvor kommen. Am geeignetsten ist natürlich eine Vollmondnacht, denn dann wachsen Pilze ja bekanntlich am besten. Ausgerüstet mit einem Korb und einem Messer geht es also los. Wenn man dann im Wald merkt, dass man das Messer vergessen hat, kann man gleich wieder zurück ins warme Bett, denn ohne Messer geht gar nichts. Einen Pilz mit der Hand zu pflücken, gilt als nicht lässliche Sünde. Und wer nach der Rückkehr noch einmal losgeht, hat ja als Nachzügler kaum noch die Chance, ordentliche Pilze zu finden.
Diese Leidenschaft stammt aus der Zeit, als das Land noch von riesigen Wäldern bedeckt war und die Bauern mehr Ertrag im Wald, als auf den Feldern fanden. Eine gute polnische Hausfrau kann aus einem großen Steinpilz, dem König der Pilze, eine gute Mahlzeit für vier Personen zaubern. Sagt man. Die schönen Pilze hängt man in dünne Scheiben geschnitten an Fäden auf und bald duftet die ganze Stube nach Pilzen. Aus den anderen Pilzen kann man wunderbare Füllungen für Piroggen zaubern oder eine Pilzsuppe kochen. Von der steirischen Schwammerlsuppe mit Heidensterz habe ich ja schon vor Jahren berichtet, heute koche ich eine polnische Pilzsuppe.
Zutaten:
600 g frische oder gefrorene Waldpilze (zur Not nimmt man Champignons, die braunen und aus einer Biozucht), 1 Liter Brühe (ob aus Gemüse, vom Huhn oder Rind spielt hier keine Rolle), 1 sehr große Zwiebel , 4 mittelgroße Kartoffeln (überwiegend festkochend), 2 mittelgroße Karotten, 3 Knoblauchzehen, eine Handvoll frischer Dill, 2 Esslöffel Oliven- oder anderes Öl, 3 Esslöffel geklärte Butter (Butterfett), 1 Esslöffel Weizenmehl 3 Esslöffel Sahne (aber bitte nicht die fettreduzierte), und dazu einen Teelöffel Majoran, ein gestrichener Teelöffel Salz und Pfeffer
Zubereitung:
Für die Brühe ist es am einfachsten, man kocht sie mit Gemüse. Dafür muss man nicht gesondert Gemüse nehmen, sondern sammelt über einige Tage hinweg, die gut gereinigten Abschnitte und Schalen in einer Box im Kühlschrank. Natürlich geht es auch mit einher fertigen Instant-Gemüsebrühe aus dem Glas. Aber die eigene schmeckt immer besser und ist nicht überwürzt. Wenn man aber einen Rest Hühnerbrühe oder Rindssuppe hat, ergibt das eine gute Zutat.
Da ich im Wald immer an den Pilzen vorbeilaufe, nehme ich Tiefkühlware. Champignons gehen allerdings auch. Aber im guten sortierten Einzelhandel gibt es recht ordentliche Waldpilzmischungen. Die lasse ich auftauen, entfernen Sie die Glasur und schneide sie wie frische Pilze.
Wir brauchen einen großen Topf, weil es sich in großen Töpfen leichter kocht, weil es nicht zu beengt zugeht und dazu eine Pfanne.
Die Zwiebel in kleine Würfel schneiden, am besten nehmen wir dafür eine Mandoline. Diese Gemüsehobel sind dafür ideal. Das Öl und 2 EL Butter in der Pfanne erhitzen und darin die Zwiebel andünsten. Nach 5 Minuten den feingeschnittenen Knoblauch und die Pilze dazugeben und 20 bis 30 Minuten weiter braten.
Jetzt hat man genug Zeit, die Brühe zu erhitzen und die in kleine Würfel geschnittenen Kartoffeln und Möhren darin zu garen. Dafür braucht man ungefähr 15 Minuten. Den Majoran an die Brühe geben und schließlich die gebratenen Pilze hineinschütten.
Den 3. Löffel geklärte Butter in der Pfanne auslassen, das Mehl unter ständigem Rühren darin schwitzen und mit der Sahne ablöschen. Mit dieser Mehlschwitze binden wir die Pilzsuppe. Man kann auch saure Sahne nehmen.
Vor dem Servieren, den gehackten Dill in die Suppe einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
