Entdeckung beim Morgenspaziergang und Steinbutt mit Thymianaroma

Noch ganz steif von der Morgenkühle:
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steinbuttFür viele gehört der Steinbutt zu den besten Fischen, die sich im nassen Element tummeln. Bereits die Griechen und Römern haben ihn schon im Altertum als Delikatesse geschätzt. Seine Haut ist mit steinartigen Verknöcherungen übersät und gab ihm seinen eigenwilligen Namen. Wegen seiner Schönheit, Würde und des vorzüglichen Fleisches wegen, wird er auch „Fasan der Meere“ genannt.

Nun hatte ich just so ein Filet von einem Prachtexemplar und wollte ihn schon auf eine der klassischen Weisen zubereiten, als ich mich doch entschloss zu experimentieren Der Steinbutt eignet sich für alle Zubereitungarten und in der „Physiologie des Geschmacks“ von Jean Anthelme Brillat-Savarin wird in einer unterhaltsamen Geschichte erzählt, wie ein riesiger Steinbutt in einem Wäschekessel auf einem Kräuterbett gedämpft wurde.
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Ich hatte aber nicht das Problem einen Fisch zu besitzen, der für alle Töpfe und Pfannen zu groß war, sondern ein Filet, das aber offensichtlich von einem größeren Exemplar stammte. So ein Steinbutt kann bis zu 70 cm lang und 20 kg schwer werden. Diesen Fisch habe ich mit frischem Thymian zubereitet. Um den Thymiangeschmack optimal an das Fischfleisch weiterzugeben, wickelte ich das zerteilte Filet in Reispapier. Wie ich später bemerkte, sind nicht alle Sorten von Reispapier essbar, sondern nur jene aus Reismehl. Das war aber für die Zubereitung nicht wichtig.
Den Fisch servierte auf Schnibbelbohnen.
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Zutaten:
500 g Steinbutt
Thymian
Piment d‘ Espelette
Salz und Pfeffer
eine Blatt Reispapier
1/4 l Weißwein
1/2 Zitrone
1 Lorbeerblatt
2 Nelken
1 EL Butter

das Rezept für die Schnibbelbohnen hatte ich bereits hier beschrieben!

Zubereitung:
Den Fisch reinigen und das Filet in passende Portionen zerteilen.
Diese Portionen mit Salz, weißem Pfeffer und einer Spur Piment d’Espelette würzen. Dann oben auf ein kleines Sträußchen Thymian legen.
Reispapier in Wasser einweichen (Blatt für Blatt) und den Fisch darin einwickeln, die Enden vom Paier umschlagen.
Den Weißwein mit der gleichen Menge Wasser mischen, die Zitrone in Scheiben, die Gewürze und die Butter zugeben. In einer möglichst großen Pfanne, für die man einen Deckel hat kurz aufkochen. Sofort die Temperatur zurücknehmen und die Reispapierpäckchen mit dem Fisch einlegen und alles bei nicht ganz geschlossenem Deckel dünsten.
Da ich einen Glasdeckel habe, konnte ich sehen, wie sich das Reispapier wie ein Ballon durch die heiß werdenden Dämpfe aufblies. Den Fisch so 8 Minuten garen. Die Garzeit hängt ganz von der Stärke des Filets ab.
Die Päckchen herausnehmen und mit einer Schere oben aufschneiden. Den Fisch herausnehmen und auf den Bohnen anrichten.

* Das Bild vom Steinbutt ist eine Kopie aus einem Prospekt der „DeutscheSee Manufaktur“

Gebratenes Huhn in würziger Zitronensauce

Einst schenkte mir eine liebe Freundin das Buch: „Wenn schöne Frauen morgens sich erheben“ und darin sind Bilder von Rudi Hurzlmeier; unter anderem ein Zitronenhuhn. Das animierte mich, solch ein Zitronenhuhn zu basteln, zu fotografieren und zu photoshoppen!
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Das Rezept kommt aus Kalifornien und ist von Hugh Carpenter. Als ich vor nahezu 30 Jahren bei ihm aß, nahm ich dies Rezept mit. Er demonstriert, dass die amerikanische Küche nicht nur aus Steaks und Hamburgern besteht. All die Jahre lag es in einer Mappe mit Rezepten – wie das so ist. Jetzt bin ich wieder einmal darüber gestolpert und habe es nachgekocht. Und was ist aus Hugh Carpenter geworden? frug ich mich sofort. Inzwischen gibt es das Internet und ich fand ihn auch. Auf seiner Internetpräsentation www.hughcarpenter.com las ich dann: „Hugh Carpenter is one of the most popular and entertaining cooking teachers in America. In 37 years of teaching, more than 100,000 students have attended his classes in cooking schools across North America.“ Stimmt, es war ein Erlebnis ihn und seine Küche kennen zu lernen.

Im Originalrezept nimmt er Wildhühner. Aber wo bekomme ich die her? Ich nahm Stubenküken, die ungefähr die gleiche Größe haben.

Zutaten
4 Stubenküken oder kleine Hühner
4 Zitronen
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
100 Butterflöckchen
2 EL Stärkemehl
2 Knoblauchzehen, fein gewiegt
1 EL fein gewiegter,frischer Ingwer
etwas Dill zum Garnieren

für die Sauce:
120 ml Hühnerbrühe
2 TL fein gewiegte Zitronenschale
80 ml Zitronensaft
80 g Zucker
60 ml trockener Sherry
2 EL helle Sojasauce
1/2 TL chinesische Chilisauce
1/4 TL zerstoßener Szechuan-Pfeffer
1/4 TL Salz

Zubereitung
Den Ofen auf 220° vorheizen und die Stubenküken hineinlegen. Die Zitronen halbieren und über jedem Huhn eine Hälfte ausdrücken. Danach die ausgedrückte Schale in die Bauchhöhle schieben. Etwas salzen und pfeffern, mit den Butterflöckchen belegen und ca. 30 Minuten im Backofen braten.
Dabei sollten die Hühner ca. 3 x begossen werden.
Sie sind gar, sobald das Fleischthermometer 75° abzeigt und der austretende Saft hell und durchsichtig ist.

Für die Sauce die Zutaten in einer Schüssel verrühren und beiseite stellen. In einer anderen Schüssel das Stärkemehl mit der gleichen Menge Wasser anrühren und ebenfalls beiseite stellen.

Die garen Wildhühner auf einem Teller anrichten, das Fett im Bräter bis auf einen EL abgießen und dann Knoblauch und Ingwer darin kurz sautieren. Die Sauce zugeben und zum Kochen bringen, dabei den Bratensatz lösen. Mit dem angerührten Stärkemehl leicht binden und über die Hühner schöpfen.
Mit Dill garnieren.