Sunday Roast oder Sonntagsbraten

In meiner Kindheit war der „Sonntagsbraten“ noch eine Sitte, die in vielen Familien gepflegt wurde. Erstens gab es nicht jeden Tag Fleisch, dafür aber sicher am Sonntag und zweitens war es der freie Tag in der Woche. Man war noch nicht so mobil wie heute und Besuche mussten geplant werden und Kommunikation  geschah meist von Angesicht zu Angesicht. Das heißt, die Familie – und damit meine ich auch die weitere Verwandtschaft kam zusammen, um gemeinsam am Tisch zu sitzen und zu essen und zu reden. Nach dem Essen schloss sich meistens ein Spaziergang an.  In Großbritannien ist der  Sunday roast eine britische Institution – ebenfalls eine Zeit, um Familie und Freunde zu versammeln und ein Festmahl für alle zu kochen. Für den Sunday roast können Rind, Huhn, Lamm, Schwein oder auch Geflügel verwendet werden. Dazu gehören verschiedene Gemüse, geröstete Kartoffeln und im idealen Fall Yorkshire Pudding.

Bei mir gab es am Sonntag ein Roastbeef vom irischen Weiderind mit einer Kruste aus fermentiertem schwarzen Knoblauch, Thymian und Chipotle und natürlich gehörten Röstkartoffeln dazu. Ein „Muss“ für jeden britischen Braten. Das Ziel sind knusprige Kartoffeln, die innen fluffig sind. Und als Gemüse Fingermöhrchen, die im Bratenfett mitgegart wurden.

Perfekt wäre es noch mit Yorkshire Pudding gewesen, aber der ist misslungen, war wohl zu kurz im Ofen und fiel zusammen.

Zutaten:
1 kg Rindfleisch, 1 EL schwarzer Knoblauch, 1 TL Chipotle-Flocken, 1/2 TL geräuchertes Paprikapulver, 1 Orange, geschält, 1 EL Thymianblätter, 400 g Fingemöhren, 600 g mehlig kochende Kartoffeln, Olivenöl, Salz und Pfeffer, 250 ml Hühnerbrühe, 1 Schuss Rotwein, 1 EL Mehl

Zubereitung:
Schwarze Knoblauchpaste, Chipotle, Paprika, Orangenschale und Thymianblätter vermischen, dann das Rindfleisch großzügig mit Salz und Pfeffer bestreichen und über Nacht im Kühlschrank marinieren lassen.

Das Rindfleisch eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, damit es Zimmertemperatur erreicht.

Die Kartoffeln 10 Minuten kochen, dann abseihen.

Backofen auf 220° C vorheizen.

Karotten und Kartoffeln in Olivenöl wenden und mit Salz und Pfeffer bestreuen.

Das Rindfleisch mit den Karotten und Kartoffeln an den Seiten in eine große Bratform legen. Die Beilagen werden im Rinderfett geröstet, was sie besonders lecker macht.

In den Ofen geben und nach 20 Minuten Braten bei 220° C Backofen auf 160° C herunterschalten und weitere 30 (rare) bis 40 Minuten (medium-rare) garen.

Aus dem Ofen nehmen und auf eine vorgewärmte Platte anrichten und mit Folie abdecken. 20 Minuten ruhen lassen.

In der Zwischenzeit schnell eine Pfannensauce zubereiten. Zu den Säften in der Bratform den Wein und die Hühnerbrühe hinzufügen. Zum Kochen bringen und einige Minuten reduzieren. Bequemlichkeit halber kann man auch die Säfte erst in eine Pfanne umfüllen.

Zum Eindicken einen Löffel Mehl einrühren und köcheln lassen, um den mehligen Geschmack herauszukochen. Abschmecken und mit Salz und Pfeffer würzen.

Das Rindfleisch gegen die Faser tranchieren und mit gebratenen Karotten, Kartoffeln und Soße servieren.

Brustkernbraten vom Kalb

Eines der oft verkannten Stücke vom Kalb ist der Brustkern. Gefüllte Kalbsbrust findet man ja häufig, aber den vom Knochen ausgelösten Teil seltener. Erinnert habe ich mich, als ihn unlängst Vincent Klink als Sonntagsbraten vorstellte. Mein Metzger, der freundliche Herr Denzel hat mir die Kalbsbrust zwischen den Knochen bis auf den Knorpel eingeschnitten und die Knochenhaut gelöst. Daheim habe ich dann die Fleischschicht vom Knochen getrennt. Die Knochen habe ich klein gehackt, ebenso den Teil des Knorpels, den ich mit ausgelöst hatte und beides in Butterfett angeröstet. Daraus habe ich mit Wurzelgemüse, Lauch, Zwiebeln und einer Knoblauchzehe sowie diversen Gewürzen und Tomatenmark eine Grundsauce hergestellt.
kalbsbraten
Das ausgelöste Kalbfleisch habe ich zu einer Rolle gebunden und mit wenig Wurzelwerk, Zwiebeln, Kräutern wenig eingeweichten getrockneten Steinpilzen angebraten, angegossen und langsam schmoren lassen. Serviert wurde es mit der abgeschmeckten Grundsauce zu badischen Knöpfle und Rosenkohl.
Der Rosenkohl sollte sehr frisch sein, ganz kurz blanchiert werden (in etwas Wasser mit Natron) und dann zusammen in wenig Butter mit Speckwürfeln in der Pfanne im Rohr garen. Dabei mehrmals durchschütteln. Abschmecken und servieren.
kalbsbrust