Toettchen

Brustkernbraten vom Kalb

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Eines der oft verkannten Stücke vom Kalb ist der Brustkern. Gefüllte Kalbsbrust findet man ja häufig, aber den vom Knochen ausgelösten Teil seltener. Erinnert habe ich mich, als ihn unlängst Vincent Klink als Sonntagsbraten vorstellte. Mein Metzger, der freundliche Herr Denzel hat mir die Kalbsbrust zwischen den Knochen bis auf den Knorpel eingeschnitten und die Knochenhaut gelöst. Daheim habe ich dann die Fleischschicht vom Knochen getrennt. Die Knochen habe ich klein gehackt, ebenso den Teil des Knorpels, den ich mit ausgelöst hatte und beides in Butterfett angeröstet. Daraus habe ich mit Wurzelgemüse, Lauch, Zwiebeln und einer Knoblauchzehe sowie diversen Gewürzen und Tomatenmark eine Grundsauce hergestellt.
kalbsbraten
Das ausgelöste Kalbfleisch habe ich zu einer Rolle gebunden und mit wenig Wurzelwerk, Zwiebeln, Kräutern wenig eingeweichten getrockneten Steinpilzen angebraten, angegossen und langsam schmoren lassen. Serviert wurde es mit der abgeschmeckten Grundsauce zu badischen Knöpfle und Rosenkohl.
Der Rosenkohl sollte sehr frisch sein, ganz kurz blanchiert werden (in etwas Wasser mit Natron) und dann zusammen in wenig Butter mit Speckwürfeln in der Pfanne im Rohr garen. Dabei mehrmals durchschütteln. Abschmecken und servieren.
kalbsbrust

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4 Kommentare

  1. Sieht superlecker aus. Ich hoffe, du musstest das alles nicht allein essen. ;-)
    Herr H. liegt mir mit Rosenkohl schon seit Wochen in den Ohren, ich muss wohl mal zum Markt…

    • Deiner Hoffnung wurde entsprochen: Ich musste nicht alles alleine essen, denn ich hatte mehrere Gäste. An dem Knorpel, den ich später aus der Grundsauce herausfischte, ergötzte sich Smoky – der Riesenschnauzer aus der Nachbarschaft.
      Schließlic waren da immer noch Reste, die ich in feine Streifen geschnitten, mit einigen aufgetauten Steinpilzen in der Sauce, am nächsten Tag meinem Sohn mit Rösti offerierte.
      Herr H. soll sich gedulden, die beste Rosenkohlzeit kommt erst jetzt!

  2. Richtig gutes Kalbfleisch, sofern denn in gewünschter Qualität zu bekommen, gibt es bei uns regelmässig. Bei diesem Brustkern bin ich mir nicht sicher, ob da nicht zu viel Knorpel dran ist – denn das wird von Monsieur abgelehnt.

    • Ja, 60 % des Brustkern vom Kalb ist Knorpel und Knochen. Und trotzdem, ich halte mich da an den Ausspruch: „Das Fleisch, dass nahe am Knochen wächst, ist das Beste.“ Der Knorpel diente aber nicht ausschließlich für die Grundsauce, sondern erfreute am nächsten Tag den Riesenschnauzer meines Nachbarn. Als er mich dann einen Tag später wieder sah, schaute er ganz gklücklich, um nicht zu sagen, verliebt drein. (der Riesenschnauzer wohlgemerkt!)

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