Toettchen

Brustkernbraten vom Kalb

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Eines der oft verkannten Stücke vom Kalb ist der Brustkern. Gefüllte Kalbsbrust findet man ja häufig, aber den vom Knochen ausgelösten Teil seltener. Erinnert habe ich mich, als ihn unlängst Vincent Klink als Sonntagsbraten vorstellte. Mein Metzger, der freundliche Herr Denzel hat mir die Kalbsbrust zwischen den Knochen bis auf den Knorpel eingeschnitten und die Knochenhaut gelöst. Daheim habe ich dann die Fleischschicht vom Knochen getrennt. Die Knochen habe ich klein gehackt, ebenso den Teil des Knorpels, den ich mit ausgelöst hatte und beides in Butterfett angeröstet. Daraus habe ich mit Wurzelgemüse, Lauch, Zwiebeln und einer Knoblauchzehe sowie diversen Gewürzen und Tomatenmark eine Grundsauce hergestellt.
kalbsbraten
Das ausgelöste Kalbfleisch habe ich zu einer Rolle gebunden und mit wenig Wurzelwerk, Zwiebeln, Kräutern wenig eingeweichten getrockneten Steinpilzen angebraten, angegossen und langsam schmoren lassen. Serviert wurde es mit der abgeschmeckten Grundsauce zu badischen Knöpfle und Rosenkohl.
Der Rosenkohl sollte sehr frisch sein, ganz kurz blanchiert werden (in etwas Wasser mit Natron) und dann zusammen in wenig Butter mit Speckwürfeln in der Pfanne im Rohr garen. Dabei mehrmals durchschütteln. Abschmecken und servieren.
kalbsbrust

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