Toettchen

Sonntagsbraten

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Gestern las ich im Blog Geschmackssache den Beitrag: „Retten, was man retten will, z.B. den Sonntagsbraten, oder rette sich wer kann!“ Sonntagsbraten! Dieser großartige Braten am Stück, langsam gegart und zum Schluss lässt man ihn noch bei hoher Hitze knusprig, krustig werden. Dazu natürlich eine Sauce, lange gekocht, eingekocht, reduziert aus Knochen, Wurzelgemüse und alles was immer passend, der Haushalt hergibt.

So ein Braten ist eine ideale Sache, wenn man viele Gäste hat. Er brät vor sich hin, man hat Zeit für die Beilagen, und wenn er bei niedriger Hitze entsprechend lange gegart wird, kommt es nicht auf die Minute an, wann er serviert wird. Die Sauce bereite ich meist dann zu, wenn ich Zeit dazu habe und koche sie in große und kleine Gläser ein. Mit so einem Glas voll Sauce wird dann der Fond aufpoliert.
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Ich hatte für zwei Tage 12 Gäste. Seit einigen Jahren ist meine Küche das nicht mehr gewohnt, und darum gab es jetzt solch einen Braten. Gut eine halbe Stunde von hier, gibt es einen Metzger, der Schweinebraten vom Mangalitzaschwein anbietet. Er ist ein freundlicher Mensch, der auch viel vom Kochen versteht und mir das Kotelettstück so parierte, wie ich es wünschte. Der äußere Speckrand blieb dran. Und damit alles in meinen Backofen passt, teilte er mir den Kotelettstrang gleich ein.
3 Stunden bei 80° C im Backofen und eine halbe Stunde vor dem Essen die Hitze auf 170° C erhöhen und kurz vorher noch einmal auf 250°. Um den Geschmack nicht zu verändern, habe ich das Fleisch nur mit Salz eingerieben und ganz wenig Düsseldorfer Senf einmassiert.

Als Beilage gab es Risotto mit Steinpilzen, die ich im Spätsommer eingefroren hatte und geschmorter Fenchel. Da der Backofen schon belegt war (eigentlich bräuchte man zwei!), habe ich die Fenchelknollen geviertelt, in einen großen Topf gegeben, mit Zitronensaft und Olivenöl beträufelt und in sehr wenig Weißwein gedünstet. Dazwischen einige Knoblauchzehen, die blättrig geschnitten waren. Der Weißwein war bald verdunstet und die Knollen schmorten sanft im Olivenöl. Etwas Salz und Pfeffer gab es erst kurz vor dem Servieren darüber.
Auf Mengenangaben verzichte ich bewusst, das weiß der erfahre Koch je nach Personenanzahl beim Essen in der Regel selber.

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4 Kommentare

  1. Wow, was für ein schöner Braten. Das ganze Menü ist voll nach meinem Geschmack: Fenchel ist mein Lieblingsgemüse und Steinpilze – naja, als Pilzlerin sage ich da auch nicht Nein dazu, gell. Bist Du auch Pilzsammler? Und warum hast Du zwei Tage lang 12 Leute am Tisch gehabt? Runder Geburtstag?
    Ich bin immer furchtbar neugierig, gell ;-)

  2. Ja, ich gehöre auch zu den Pilzsammlern – und das vorzugsweise in der Steiermark und Slowenien, wo man über Herrenpilz und Eierschwammerl (Steinpilze und Pfifferlinge werde dort so genannt) stolpert. Dazu ein andermal aber mehr.

    Toettchen

    • Herrenpilz als Name für den Steinpilz finde ich ja sehr schön. Pifferlinge heissen bei uns Eierschwämmchen resp. Eierschwämmli.
      Gibt es in Deiner Region eigentlich keine Pilze? Oder warum fährst du nach Oesterreich oder nach Slowenien zum Pilzlen?
      Ich bin froh, wenn ich nach Feierabend nur meinen Korb fassen muss und ein paar Schritte hinter dem Haus in den Wald stechen kann…

  3. Nein, ich muss nicht nach Slowenien oder Österreich fahren, um Pilze zu sammeln. Aber hier müsste ich erst einmal ins Auto steigen und dann hab ich meist keine Lust mehr. Pilze sammle ich gerne im Urlaub und da auch im Kaiserwald in Böhmen.

    Dafür lebt hier in meiner Nähe ein Pilzsammler, der mir regelmäßig einen Korb voller Pilze bringt. Im Frühjahr sind sogar Morcheln dabei, später Braunkappen, Semmelstoppelpilze, Pfifferlinge und Steinpilze, manche kenne ich dann gar nicht. Aber ich verlass mich auf ihn und sie waren immer köstlich.

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