Fenchel und Gurke geschmort – mit Sauerteigbrotkrümel, geräuchertem Pancetta und gebackenem Kabeljau

Es ist wieder die Zeit, in der man Skrei erhält. Skrei ist Kabeljau in Höchstform. Das Fleisch des Winterkabeljaus ist fest und aromatisch.Besonders beliebt ist der Loin, das edle Rückenfilet. Das habe ich bereits schon in anderen Beiträgen vorgestellt. Doch diesmal verwende ich das nicht so edle Endstück vom Schwanz. Der feste weiße Fisch gegart in einer Papilotte, damit er ganz seine eigenes Aroma behält, bevor er mit einem Gratin aus Gurke, Fenchel und knusprigem geräuchertem Pancetta serviert wird.
Gurke scheint nicht jedermanns Sache zu sein. In England wird sie vielfältig verwendet. In diesem Gericht erhält sie einen besonderen Charakter, in dem sie mit Öl, Zitrone und Knoblauch, zusammen mit etwas karamellisiertem Fenchel geschmort wird.
Es ist eine überraschende Unterlage für den Skrei, die ihn unglaublich gut ergänzt. Dazu einige Krumen vom gerösteten Sauerteigbrot, die dem Ganzen einen Hauch von Herzhaftigkeit geben und alles in sich abrunden.

Zutaten
4 Stück Kabeljau mit einem Gewicht von jeweils 180 g
4 Fenchelknollen , klein geschnitten (die Wedel halten) und in 2cm dicke Scheiben schneiden
2 Gurken , entkernt und in halbe Scheiben geschnitten
2 Knoblauchzehen , fein gehackt
75 ml Wasser
1 Zitrone, davon die Schale als Zesten
1 EL Minze, gehackt
150 g geräucherter Pancetta , in Scheiben geschnitten
150 g Sauerteigbrot, nicht ganz frisch
5 EL Rapsöl, plus etwas Extra-Öl
Salz und Pfeffer

Zubereitung
Zuerst machen wir die Sauerteigbrotkrümel, indem wir das Brot in Stücke reißen und in einer Küchenmaschine kurz hacken. Diese Brotstücke sollten nicht gleich groß sein. Die Sauerteigbrotkrümel auf ein Backblech legen und mit Öl beträufeln und danach gut durchmischen.
Für 5-7 Minuten bis die Krümel knusprig und golden sind In den Ofen geben. Die sind so weit fertig und wir legen sie zur Seite.

Jetzt erhitzen wir das Rapsöl und fügen die Fenchelstücke hinzu und braten Sie für ungefähr 10 Minuten. Man sollte sie öfters wenden, damit sie gleichmäßig Farbe annehmen. Dann die Hitze reduzieren und den Fenchel weitere 10-15 Minuten garen lassen, bis die Stücke golden und karamellisiert sind.
Jetzt die Gurke, die Hälfte des geräucherten Pancetta und den Knoblauch hinzufügen und weitere 5 Minuten garen lassen Danach gebe ich die die Zitronenschale und das Wasser dazu. Weitere 10 Minuten schmoren und ziehen lassen.

Während das Gemüse weich wird, bereiten wir den Kabeljau vor. Dafür schneiden wir eine Alufolie in vier Quadrate. Man kann natürlich auch Pergamentpapier benutzen. Darauf legen wir ein paar Scheiben Zitrone und darauf den Kabeljau. Etwas Rapsöl über den Kabeljau träufeln und das Fenchelgrün darüber streuen.
Die Folie so aufwickeln, dass genügend Platz für den Dampf ist und sie nicht platzt. Dann geben wir diese Päckchen mit dem Kabeljau für 8-10 Minuten in den auf 175° vorgeheizten Ofen.

In der Zwischenzeit braten wir den restlichen Pancetta bei großer Hitze, so dass er schön knusprig wird.

Die Minze in das geschmorte Fenchel- Gurkengemüse einrühren und alles gleichmäßig auf die Teller verteilen. Großzügig mit Sauerteigkrumen bestreuen. Den Kabeljau darauflegen und zum Schluss etwas von dem knusprigen Pancetta über das Gemüse und den Fisch streuen.

Kabeljau mit Senf-Mohnkruste und geschmolzene Pastis-Tomate auf Fenchel-Petersiliengemüse

Jetzt ist die Zeit der mächtigen, schweren Gerichte vorbei und ich habe mir vorgenommen, wieder einmal die Fischküche dominieren zu lassen. Der erste Skrei ist auf dem Markt, und was liegt da näher, als Kabeljau zuzubereiten.
mohnkabeljau
Gestern Abend war meine Freundin Marija zu Gast. Es gab Kabeljaurücken (Skrei) mit Senf-Mohnkruste. Den Fisch habe ich auf einem Fenchel-Petersilienbett angerichtet und Pastis-Tomaten dazugelegt. Den Saft, der aus den Tomaten austrat und sich mit dem Pastis vermischte, habe ich über den Fisch gezogen. Eine weitere Beilage waren kleine Nocken aus einem Topfen-Griesteig. Ich schreibe bewußt nicht Quark, weil es nur Topfen gibt, der trocken ist.

Erwähnenswert ist noch der Senf, den ich aus der Viersener Senfmanufaktur beziehe.

Zutaten (für zwei Personen):
300 g Kabeljaurücken
1 TL grober Senf
1 TL feiner Senf
1 TL getrockneter Blaumohn
2 TL Paniermehl
Butterschmalz
Salz

8 Datteltomaten
Rapsöl
1/2 TL Zucker
Pastis

1 Fenchelknolle
1 kl. Bund glatter Petersilie
1 TL Butterschmalz
1 Spritzer Noilly Prat

2 Crevette zur Dekoration

Zubereitung:
Den Fisch salzen, mit der Senfmischung bestreichen und mit Blaumohn-Paniermehlmischung panieren. In der Pfanne anbraten und im Ofen bei 200 Grad garen lassen.

Den feingehackten Fenschel zusammen mit der feingehackten Petersilie in wenig Butterschmalz bei gelinder Hitze anziehen lassen und mit einer Spur Salz und einem Spritzer Noilly Prat abschmecken.

Das Öl erhitzen und die Datteltomaten hineingeben. Wenn sie aufspringen und Saft verlieren, erst den Zucker zugeben und dann mit einem Schuß Pastis ablöschen.

Den Fisch auf einem Spiegel aus Fenchel-Petersiliengemüse anrichten. Daneben lege ich die Tomaten und die Topfen-Gries-Nockerl. Die Mischung aus dem Saft der Tomate mit dem Pastis ziehe ich über den Fisch.

Dazu wenige Topfen-Grießnockerl und als Dekoration eine Crevette.

Sonntagsbraten

Gestern las ich im Blog Geschmackssache den Beitrag: „Retten, was man retten will, z.B. den Sonntagsbraten, oder rette sich wer kann!“ Sonntagsbraten! Dieser großartige Braten am Stück, langsam gegart und zum Schluss lässt man ihn noch bei hoher Hitze knusprig, krustig werden. Dazu natürlich eine Sauce, lange gekocht, eingekocht, reduziert aus Knochen, Wurzelgemüse und alles was immer passend, der Haushalt hergibt.

So ein Braten ist eine ideale Sache, wenn man viele Gäste hat. Er brät vor sich hin, man hat Zeit für die Beilagen, und wenn er bei niedriger Hitze entsprechend lange gegart wird, kommt es nicht auf die Minute an, wann er serviert wird. Die Sauce bereite ich meist dann zu, wenn ich Zeit dazu habe und koche sie in große und kleine Gläser ein. Mit so einem Glas voll Sauce wird dann der Fond aufpoliert.
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Ich hatte für zwei Tage 12 Gäste. Seit einigen Jahren ist meine Küche das nicht mehr gewohnt, und darum gab es jetzt solch einen Braten. Gut eine halbe Stunde von hier, gibt es einen Metzger, der Schweinebraten vom Mangalitzaschwein anbietet. Er ist ein freundlicher Mensch, der auch viel vom Kochen versteht und mir das Kotelettstück so parierte, wie ich es wünschte. Der äußere Speckrand blieb dran. Und damit alles in meinen Backofen passt, teilte er mir den Kotelettstrang gleich ein.
3 Stunden bei 80° C im Backofen und eine halbe Stunde vor dem Essen die Hitze auf 170° C erhöhen und kurz vorher noch einmal auf 250°. Um den Geschmack nicht zu verändern, habe ich das Fleisch nur mit Salz eingerieben und ganz wenig Düsseldorfer Senf einmassiert.

Als Beilage gab es Risotto mit Steinpilzen, die ich im Spätsommer eingefroren hatte und geschmorter Fenchel. Da der Backofen schon belegt war (eigentlich bräuchte man zwei!), habe ich die Fenchelknollen geviertelt, in einen großen Topf gegeben, mit Zitronensaft und Olivenöl beträufelt und in sehr wenig Weißwein gedünstet. Dazwischen einige Knoblauchzehen, die blättrig geschnitten waren. Der Weißwein war bald verdunstet und die Knollen schmorten sanft im Olivenöl. Etwas Salz und Pfeffer gab es erst kurz vor dem Servieren darüber.
Auf Mengenangaben verzichte ich bewusst, das weiß der erfahre Koch je nach Personenanzahl beim Essen in der Regel selber.