Toettchen

Der Badische Wurstsalat und seine Verwandten

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Im gesamten alemannischen Raum findet man den Wurstsalat. Genau: „den“ Wurstsalat und doch gibt es zwischen jeder Region feine Unterschiede.

Beginnen wir ganz im Süden in der Schweiz: laut Wikipedia gehört neben der „Brühe“, die wohl überall gleich ist, die berühmte „Cervelat“ hinein. Ferner habe ich mich belehren lassen, ist die Cervelat dann nicht in feine Streifen geschnitten, sondern der Länge nach halbiert und danach in Scheiben. Der Käse wird gewürfelt. Wenn wir aber „Schweizer Wurstsalat“ außerhalb der Schweiz bestellen, so versteht man darunter eben den heimischen Wurstsalat mit Käse als Zugabe. Und wie ich ferner belehrt wurde: Anstatt Brühe kann man auch Dressing sagen.

Ähnlich ist es mit dem Elsässer Wurstsalat: Grundzutaten sind Lyoner-Wurst und Käsestreifen. Oft heißt er Straßburger Wurstsalat, Schweizer Wurstsalat, oder einfach nur Wurstsalat mit Käse.

Schwäbischer Wurstsalat: Er wird als einziger Wurstsalat traditionell mit 2 Wurstsorten zubereitet, der Fleischwurst und der Schwarzwurst und heißt auch „Lumpensalat“.
wurstsalat
Der „Badische Wurstsalat“
unterscheidet sich hauptsächlich darin, dass anstatt Emmentaler Allgäuer Bergkäse verwendet wird. Aber halt, dass ist nicht der einzige Unterschied. Im „guten“ badischen Wurstsalat findet man anstatt der gemeinen Zwiebeln (oder im besten Fall Schalotten) die Höri-Bülle, die ich bereits ausführlich beschrieb. Das zarte Aroma und die milde, nicht aufdringliche Schärfe kennzeichnet die Höri Bülle. Dadurch eignet sie sich hervorragend zum rohen Verzehr und ist fast unverzichtbare Zutat für Salate und hier insbesondere für den in der Region so beliebten Wurstsalat.

Zutaten: (für zwei Personen)
350 g Kalbslyoner
150 g Allgäuer Bergkäse
1 große Höri-Bülle
2 kleine Gewürzgurken
1 EL Senf
30 ml milder Obstessig
100 ml Sonnenblumenöl
Salz und weißen Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:
Die Kalbslyoner und den Käse in feine Streifen schneiden.
Die Gewürzgurke würfeln und die Höri-Bülle in feine Ringe schneiden.
Aus den restlichen Zutaten eine Brühe herstellen, Bülle und Gurke zufügen.
Die Brühe mit den Wurststreifen und dem Käse vermischen und mindestens 30 Minuten ziehen lassen.

Dazu passt hervorragend frisches Bauernbrot.

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23 Kommentare

  1. Also Wurstsalat ohne Cervelat… Nee, dass geht grad gar nicht. Und dass dann das bei euch auch noch Schweizer Wurstsalat genannt wird, nur weil da Käse mit drin ist… *kopfschüttel*
    Bei uns kommt da traditionell übrigens Greyerzer mit rein.

    Aber aussehen tut der Salat schön in Deinem neuen Teller. :-)

    • Ganz meine Meinung ! :-)
      P.S. Der „Sonntags“-Wurstsalat“ wird in Basel sogar mit Aussteller (> „Ussteller“), einer etwas feineren Wurst, mit der gleichen Schneidetechnik hergestellt.

      • Dier „Ussteller“ Wurst kannte ich noch nicht. Die muss ich auch mal probieren. Nächstens komme ich nach Basel, dann kaufe ich eine.

        • Ich empfehle den unmittelbar direkten Vergleich von Cervelat (> „Klöpfer“) und „Ussteller“, (Empfehlung) z.B. von der Metzgerei Kuhn, Sattelgasse 1 beim Marktplatz.
          Der „Klöpfer“ hat einen Naturdarm (kann also grilliert werden) und enthält kein Kalbfleisch. Der „Ussteller“ hat einen Kunstdarm (muss also vor der Verwendung gepellt werden) und enthält mitunter Kalbfleisch. Das in Kürze der Unterschied.

          • Danke vielmals für die Adresse, die Sattelgasse in Basel kenne ich, dann finde ich auch zur Metzgerei Kuhn. Ich werde eine Auswahl erstehen und probieren.

    • Ja, Kopfschüttel, so sind sie die Dytschen. Aber Greyerzere kann ich mir auch gut im Wurstsalat vorstellen. Was ist denn mit der „Ussteller“ Wurst, die das Basler Dybli erwähnt? Die muss ich auch mal probieren.

  2. Es gibt so unzählig viele Varianten von Wurstsalat, manche machen ihn ja sogar mit Mayonnaise an – da schüttelt es mich. Ich mag ihn auch am liebsten so, wie von dir vorgestellt, allerdings schneide ich die Zutaten noch viel feiner und gebe etwas gehackte Petersilie dazu.
    Dein schönes Geschirr ist mir auch gleich aufgefallen, es scheint das gleiche wie meines zu sein oder doch zumindest so ähnlich. Ist es von Coquet?

    • Wurstsalat mit Mayonaise ist grauslich. Petersilie gebe ich auch hinein, vorausgesetzt, ich habe frische im Haus.
      Zur Zeit sammle ich Geschirr: in Brockenstuben, auf Flohmärkten und manches Teil bekomme ich geschenkt, um meinen Fotofundus aufzubauen. Dieser Teller war ein Geschenk von I. und ist leider nicht von Coquet.
      Ansonsten habe ich diverse ererbte Services. Am liebsten mag ich mein japanisches und englisches Porzellan.

  3. Den bayrischen gibt es auch noch :-) Kein Käse da drin; Fleischwurst oder Regensburger mit Vinaigrette und Zwiebelringen…gerne auch Stadtwurst mit Musik genannt wegen der Folgen des Genusses roher Zwiebeln….

  4. Der Teller ist mir auch noch vor seinem köstlichen Inhalt aufgefallen. ;-)
    Und oh Frevel, in Norddeutschland wird der Wurstsalat tatsächlich oft mit Mayonnaise angemacht…
    Liebe Grüße,
    Eva

    • „Kleider“ machen Leute! Ich glaube ich fotografiere ab jetzt alles in diesem Teller. Obwohl – am Wochenende ist Stöbern in einer Brockenstube angesagt.
      Liebe Grüße
      Toettchen

  5. Schon spannend, wie viele Wurstsalate es gibt. Und es stimmt: Wenn man in Wien von Schweizer Wurstsalat spricht, dann ist es einfach Wurstsalat mit Käse.

    Dein Teller ist mir auch gleich aufgefallen. Schaut sehr schön aus!

  6. Eigentlich schön, dass jede Region ihre eigenen Rezepte hat und man im Prinzip machen kann, was man will…

    Hier gefallen mir Rezept, Foto und Teller. :-)

    • Ja, das hat etwas für sich, dass jede Region ihr eigenes Rezept hat – und richtig ist es immer so, wie es gerade zubereitet wurde.

  7. sehr gut schmeckt der schwäbische Wurstsalat mit Bratkartoffel !
    halb und halb auf dem teller

  8. Als Grenzgänger zwischen der badischen und helvetischen Küche amüsiert mich das „Buff“ um die Bezeichnung „Schw(e)izer Wurstsalat“ ziemlich :-) Ich gelobe Läuterung und werde zukünftig nur noch „Elsässer“ oder „Strassburger“ Wurstsalat bestellen. Aber letztendlich kommt es auf den „Gout“ an, der bekanntlich subjektiv ist, da stellt es mir bei einem Original Schweizer Wurstsalat regelmässig sämtliche Nackenhaare. Ganz objektiv betrachtet bietet das Schneiden in feine, längliche Streifen, wie das bei einem badischen/schwäbischen/elsässischen Wurstsalat gemacht wird, den Vorteil, dass das Verhältnis von Volumen und Oberfläche der Wurst den würzigen Geschmack der Brühe/des Dressings viel besser gegenüber dem eher milden Geschmack der Wurst zur Geltung kommen lässt. Die Beschaffenheit der Wurst betrachte ich eher als zweitrangig (ob Lyoner oder Cervelat…), nur ist es bei einer Cervelat schwierig, diese in lange Streifen zu schneiden, bestenfalls ginge das noch in Längsrichtung. Das dürfte der Grund sein, wieso alle nördlich des Hochrheins Lyoner oder Schwarz-/Blutwurst nehmen, die einen wesentlich grösseren Durchmesser hat und gerollt viel längere Streifen ergibt. Beim zugefügten Käse ergibt sich ein derartiges Problem ja nicht, diesen kann man ja i.d.R. in lange Streifen schneiden.

  9. Eine Frage zum „Badischen Wurstsalat“ fällt mir beim Betrachten dieser Website ein:
    In einem badischen Kochbuch habe ich ein Rezept für einen „Badischen Wurstsalat“ gefunden, wo ausschliesslich Schwarzwurst statt Lyoner bzw. eine Mischung aus Blutwurst/Lyoner verwendet wird. Ist diese Variante so irgendjemand bekannt ?

    • Nach meinen Wissen ist die Variante mit „nur Schwarzwurst“ eher untypisch. Auch die Mischung schwarz/hell kenne ich nur aus den schwäbischen Gefilden.

  10. Also ich bin in Baden geboren und aufgewachsen und, wenn man „badischen Wurstsalat“ bestellt, ist dieser ohne Käse. Nur Lyoner in Streifen, rote milde Zwiebeln, Essiggürkchen und Dressing aus Öl und Essig (öfters auch mit Gurkenwasser).

    Elsässer Wurstsalat oft mit hellen Zwiebelringen und Käse.

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