Und noch einmal ergänze ich ein Rezept, das beim Serverumzug in den Weiten des Internets verschwunden ist: Toulouser Wurst mit geschmorten Linsen, karamellisierten Zwiebeln und Wirsing. Die Saucisse de Toulouse ist eine grobe Bratwurst aus frischem Mett. Manchesmal werden Wein oder Zwiebeln – und manchesmal auch beides in die Brätmasse gegeben. Sehr lecker!
Dieses rustikale Rezept mit einer Toulouser Wurst und Linsen mag einfach erscheinen, doch man sollte jedes Detail mit größter Sorgfalt zubereiten, um ein maximales Aroma zu entfalten. Dazu serviere ich eine Scheibe knuspriges Bauernbrot, um das Gericht noch schmackhafter zu machen.
Ich nehme grüne Linsen aus Puy. Die Puy Linse darf ebenso wie berühmte französische Weine oder Käsesorten eine geschützte geografische Herkunftsbezeichnung tragen. Die Lentille Verte du Puy war das allererste Gemüse überhaupt, das am 7. August 1996 von der INAO eine „Appellation d’Origine Contrôlée“, kurz AOC erhielt.
Eine schriftliche Überlieferung aus dem Jahr 1643 berichtet von der Linsenkultur in der Auvergne. In den „mémoires pour l’histoire du Puy en Velay“, also den „Erinnerungen an die Geschichte von Puy und Velay“ ging der Adelige D’antoine Jacmon auf den Linsenanbau in der Region ein. Doch die Linsenkultivierung in der Auvergne hat eine wesentlich längere Geschichte. 1928 wurde nicht weit von der Gemeinde Saint-Paulien in den Auvergne-Rhône-Alpen eine antike Vase aus Terrakotta gefunden. Sie enthielt verschiedene Linsensamen und darunter auch welche der Puy Linse. Der Fund legt nahe, dass in der bergigen Region bereits in gallisch-römischer Zeit vor wenigstens 2.000 Jahren Linsen kultiviert worden sind.
Zutaten:
4 Toulouser Würstchen, Pflanzenöl
Für die geschmolzenen Zwiebeln:
200 g große weiße Zwiebeln, in dünne Scheiben geschnitten, 40 g Butter, 1 Prise Thymianblätter, Salz, Pfeffer
Für die geschmorten Linsen:
200 g grüne Linsen aus Puy, vor der Verwendung 30 Minuten eingeweicht, 10 g Karotten, geschält und grob gehackt, 10 g Lauch, grob gehackt, 6 g Thymian, 1 Lorbeerblatt, 1 Schalotte, halbiert, 2 Knoblauchzehen, geschält, 40 g Pancetta, 1 Prise Salz
40 g Speck, gewürfelt, 6 Knoblauchzehen, gehackt, 200 g Selleriestange, gewürfelt, 200 g Karotten, gewürfelt, 1 Zwiebel, gewürfelt, 200 g Lauch, gewürfelt, gewürfelt, 40 g Schinkenhaxe, gewürfelt (optional), eventuell 200 ml Rotwein, 40 g Schnittlauch, gehackt, 40 g Petersilie, gehackt, 40 g Dijon-Senf, 1 Stück Butter, Salz, Pfeffer
Für den Wirsing:
100 g Wirsingkohl, Strunk abgesägt und Blätter fein geraspelt, 20 g Butter, Salz, schwarzer Pfeffer
Zum Garnieren:
1 EL Schnittlauch fein gehackt, Fleur de Sel
Zubereitung:
Den Backofen auf 200° C vorheizen, um die Würstchen später zuzubereiten
Beginnen wir mit der Zubereitung der geschmolzenen Zwiebeln. Die Butter in einem schweren Topf bei mittlerer Hitze schmelzen. Sobald sie geschmolzen ist, darin die Zwiebeln bis zu 1 Stunde lang dünsten, bis sie weich, süß und zart sind. Wenn es die Zeit erlaubt, kocht man sie weitere 3 Stunden, um einen besonders süßen Geschmack zu erzielen.
In der Zwischenzeit die Linsen 30 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Abgießen und mit frischem kaltem Wasser bedecken, dann zum Kochen bringen und erneut abgießen. Karotte, Lauch, Thymian, Lorbeer, Schalotte, Knoblauch und Pancetta hinzufügen, mit kaltem Wasser bedecken und langsam köcheln lassen.
Die Linsen sind in 5-10 Minuten fertig, also darauf achten, regelmäßig nachzuschauen, damit sie nicht zu lange kochen. 5 Minuten bevor die Linsen fertig sind, Salz hinzufügen und köcheln lassen, bis sie weich sind.
Die Linsen durch ein Sieb abgießen, dabei den Kochsaft und den Speck auffangen, das Gemüse jedoch wegwerfen. Die Linsen auf einem Tablett abkühlen lassen und den Speck würfeln.
Überschüssige Butter von den Zwiebeln abgießen, dann abschmecken und den Thymian hinzufügen.
Den Speck in der Butter anbraten, dann den gehackten Knoblauch hinzufügen, gefolgt von den gekochten Linsen, gewürfelten Karotten, Sellerie, Zwiebeln und Lauch.
Weiterbraten, bis die gesamte Flüssigkeit verdampft ist. 200 ml Rotweinjus oder den beiseite gestellten Linsen-Kochsud hinzufügen. Den Schinken (falls verwendet) hinzufügen und erneut einkochen lassen, bis er fast trocken ist. Die Linsen probieren, um sicherzustellen, dass sie noch schön saftig sind. Dijon, Kräuter und Gewürze nach Geschmack unterrühren.
Für den Kohl die Butter in einem großen, schweren Topf bei mittlerer Hitze erhitzen. Sobald sie geschmolzen und schäumend ist, den Kohl hinzufügen und langsam 4–5 Minuten köcheln lassen, bis er weich und farblos ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und warmhalten.
Die Würste in einer heißen Pfanne mit etwas Pflanzenöl anbraten, bis sie rundherum schön braun sind. Für 6–8 Minuten in den Ofen geben, bis sie gar sind.
Zum Servieren die geschmolzenen Zwiebeln in etwas Linsenbrühe erwärmen. Die Linsen in die Mitte des Tellers geben und mit Kohl und Wurst belegen. Mit geschmolzenen Zwiebeln, Schnittlauch und Fleur de Sel verfeinern. Sofort servieren.