Wörtlich übersetzt heißt Moravský Vrabec „Mährischer Spatz“ und ist ein gängiges Gericht, das man in fast jedem traditionellen tschechischen Restaurant bestellen kann. Wie der Name schon vermuten lässt, stammt es ursprünglich aus der Region Mähren, enthält aber glücklicherweise überhaupt keinen Spatz.
Nun sind mir viele Gerichte bekannt, die das Wort „Spatz“ enthalten. Das bezieht sich meist auf „Spätzle“ und ihre Verwandten: Mehlspatzen, Käsespatzen, Krautspatzen. Im Fränkischen kennt man die Feuerspatzen, fränkisch auch Feierschpootz’n. Ein typisches Schmalzgebäck, das entweder mit Zimt-Zucker, Puderzucker oder Marmelade genossen werden kann.
Ein weiteres interessantes Gericht mit Spatz ist in der Schweiz das Pot-au-feu beim Militär. Der schweizer Journalist Paul Imhof schreibt dazu: „Das Schweizerdeutsche Wörterbuch Idiotikon bezeichnet Spatz als «tägliche Fleischration des Soldaten», eigentlich «das kleine oder als klein bespöttelte Stück Fleisch in der Suppe». Zitiert wird ein Zeitungsartikel von 1922: «Vorher [vor der Zeit Napoleons I.] hatten in der buntscheckigen Eidgenossenschaft … einzig die Stände Bern und Zürich ihren Milizen neben Sold und Brot auch noch das Fleisch, den Spatz, geliefert.» In einem Manöverbrief von 1887 war zu lesen: «Die Grützsuppe hat sich morgens auch bei den leidenschaftlichen Kaffeemannen rasch eingebürgert; Mittags- und Abendsuppe mit dem auf beide Male verteilten Spatz sind geradezu delikat».“
Wo auch immer das Wort Spatz in Mähren herstammen mag, das Gericht ist ein echter Seelentröster. Es handelt sich um ein in zwei Schritten zubereitetes Stück Schweinefleisch, das zunächst geschmort und dann gebraten wird. Es wird mit Knoblauch, Kreuzkümmel und Salz gewürzt und manchmal mit Bier übergossen.
Zutaten:
750–800 g Schweinebauch, -schulter oder -nacken (separat, gemischt aber alles ohne Knochen), 2 Esslöffel Schmalz, 3 größere Zwiebeln, 5 Knoblauchzehen, 1 Teelöffel Kreuzkümmel, 1 Esslöffel Senf, 1 Teelöffel Salz, 1 Teelöffel Mehl, 1 Glas Bier
Zubereitung:
Das Fleisch in 3 – 4 cm große Würfel schneiden.
Zwiebeln und Knoblauch ebenfalls in kleine Würfel schneiden und das Fleisch, Zwiebeln und Knoblauch nach und nach in einer Kasserolle anbraten.
Bier angießen und zugedeckt langsam köcheln lassen, aber nur bis es halbweich ist.
Die zweite Hälfte des Garvorgangs erfolgt im Backofen – ohne Deckel und bei 180 Grad (keine Heißluft). Jetzt geben wir den Kreuzkümmel dazu. Die Flüssigkeit verkocht, das Fleisch bräunt und wird goldbraun, die Zwiebel verschwindet und hinterlässt ein herrliches Aroma.
Das gegarte Fleisch geben wir mit dem restlichen Saft zurück auf die Herdplatte und dicken es an. Da der Saft nicht separat abgegossen und verarbeitet werden kann, erfolgt das Andicken, indem man das Fleisch durch ein Sieb mit Mehl bestäubt, mit einem Deckel abdeckt, das Mehl kurz ausdünstet und erst dann vermengt. Das Abdecken ist wichtig, denn das Mehl soll schwitzen, sich erschließen und später nicht das Aroma überdecken. Wie es bereits im Wort „Mehlschwitze“ angedeutet wird, muss Mehl schwitzen. Falls nicht genügend Saft vorhanden ist und das Ganze zu dick wird, fügt man etwas heißes Wasser hinzu. Mit Salz und Senf abschmecken.
Zum Mährischen Spatz serviert man Kartoffelknödel, Sauerkraut, Rotkraut oder Spinat. An einem nasskalten Herbsttag mundet es besonders gut.