Ein elegantes kleines Abendessen für Freunde. Dazu ein Glas Orange Wein. Orange Wein liegt im Trend und führt gleichzeitig zurück zu den Wurzeln des Weins. Schon vor mehr als 6000 Jahren wurde in Georgien „Orange Wine“ hergestellt. Quasi die Ur-Form der Weinbereitung. Der Traubensaft samt Traubenschalen und Kernen wurde in Tonamphoren, die in der Erde eingegraben waren, gefüllt und gelagert.
„Heute ist Orange Wein ein schalenvergorener Weißwein, der durch die lange Gärung der weißen Trauben mit ihren Schalen eine natürliche orange Farbe und komplexe Aromen erhält. Er wird wie ein Rotwein vinifiziert, wobei die Schalen und Kerne länger mit dem Saft in Kontakt bleiben und Tannine sowie Farbstoffe extrahieren. Dieser Prozess verleiht ihm eine besondere Farbe (oft von hellgelb bis kupferfarben) und Aromen, die von erdigen und kräuterigen bis hin zu nussigen Noten reichen können.“ (Google KI)
Zutaten:
1 Flasche Orange Wein
Sauerteigbrot mit aufgeschlagener Butter (siehe den Link)
Pro Person 100 – 125 g Lachs, eine Mischung aus halb und halb Zucker und Salz, Dillspitzen, einen guten Pfeffer, Honig, Senf, dunkle Sojasauce
100 g grüne Linsen aus Le Puy, 1 Tomate (nur das Fruchtfleisch), 1 Stück rote Spitzpaprika, 1 Schalotte, Olivenöl, neutrales Öl, Essig, Senf (Dijon), Salz und Pfeffer, 1 Prise Zucker, Petersilie, feingewürfelte Conference Birne, feingewürfelte getrocknete weiche Aprikose, pro Person ein Ei
Zubereitung:
Den Lachs zwei Tage vorher säubern, mit grobem Pfeffer und Dillspitzen einreiben, in eine tiefe Form geben und ganz mit der Zucker-Salzmischung bedecken. Nach zwei Tagen, den Lachs aus der Beize nehmen, erneut reinigen.
Aus dem Senf, Honig und der Sojasauce rühren wir eine zweie Beize an, die auf das gebeizte Lachsteil aufgetragen wird. Nach ca. 12 Stunden kann man den Lachs aufschneiden.
Das Onsenei ist eine japanische Spezialität und der Namen weist darauf hin, dass diese Eier ursprünglich in heiße Quellen gelegt wurden, in denen diese lange gegart wurden. Mit einen Sous vide Stab oder Dampfgarer kann man es auch sehr einfach daheim zubereiten. Ich bevorzuge eine Garzeit von 60 Minuten und eine Temperatur von 66° – 68 ° C. Das Eigelb wird cremig und das Eiweiß ist noch nicht ganz durch. Bei 70° C würde es gerinnen.
Die Linsen ca. 18 – 20 Minuten bissfest kochen und abschrecken.
Das Tomatenfleisch und die rote Spitzpaprika feinwürfeln. Ebenso verfahren wir mit der Birne und der Aprikose. Petersilie fein hacken.
Wir mischen das Olivenöl mit einem Teil neutralem Öl, um den Geschmack mild zu halten und mit Essig, Senf und Gewürzen bereite ich das Dressing. Ich bevorzuge milde Essigsorten, z.B. mische ich gerne Weinessig, Madeiraessig und einen Spritzer Balsamico.
Alle Zutaten zum Salat gut mischen und schließlich mit dem Dressing vermengen. Gut eine Stunde anziehen lassen und mit dem gebeiztem Lachs servieren.