Der Frühling steht vor der Tür und ich habe mich entschlossen, wie nahezu jedes Jahr einige Tage in Marianske Lazne (Marienbad) zu verbringen. Das liegt nicht am heilenden Wasser oder den warmen Bädern. Ich genieße die Ruhe, das Wiener Kaffeehaus und die Jazzabende. Vor allem mag ich Ausflüge in die nähere und weitere Umgebung, um mehr von der Geschichte des Landes und den Lebensgewohnheiten der Menschen zu erfahren. Wenn ich unterwegs in ein Gasthaus einkehre, kann es passieren, wenn auch sehr selten, das man alte regionale Gerichte angeboten bekommt, die schon fast vergessen wurden. Es kann auch sein, dass es dieses Gericht aus Tradition heraus nur in diesem einen Gasthaus gibt. Solch ein Rezept möchte ich heute vorstellen.
Zutaten:
1 ganze Ente (ohne Innereien), 2 Zwiebeln, 1 Apfel, 2 Knoblauchzehen, 4 Lorbeerblätter, 8 Pimentkörner, 1 Teelöffel Kreuzkümmel
Für den roten Preiselbeerrotkohl:
1 rote Zwiebel, 1 rohe Kartoffel, 1 EL Schmalz, 1 TL gemahlener Kreuzkümmel, 200 g Rotkohl, 100 ml Rotwein, Salz, 1–2 EL Preiselbeermarmelade
Für die Klöße:
4 gekochte Kartoffeln, grobes Mehl nach Bedarf, 1–2 Eier, Salz und gebratene Zwiebeln
Zubereitung:
Die Ente auf ein Backblech legen, aufschneiden und eine ganze Zwiebel sowie einen entkernten, geviertelten Apfel hineingeben. Knoblauchzehen und Gewürze darüberstreuen. Bei 150–160 Grad etwa 90–120 Minuten backen. Zuerst den Saft abtropfen lassen und während des Backens etwas Wasser hinzufügen. Nach dem Backen Apfel und Zwiebel entfernen (diese werden nicht weggeworfen) und den Bratensaft direkt in den Topf geben.
Das Entenfleisch von den Knochen lösen und in kleinere Stücke zupfen. In dem Topf, in den wir den Bratensaft gefüllt haben, die fein gehackte zweite Zwiebel anbraten, Apfel und Zwiebel aus der Auflaufform hinzufügen und schließlich das zerzupfte Fleisch unterrühren. Mit Salz abschmecken.
Die Zwiebel fein hacken, die Kartoffel fein reiben. Das Schmalz in einem Topf schmelzen, die gehackte Zwiebel dazugeben und aufschäumen lassen. Dann den gemahlenen Kreuzkümmel und den Rotkohl hinzufügen. Unter ständigem Rühren den Rotwein angießen, die geriebene Kartoffel dazugeben und köcheln lassen. Mit Salz abschmecken und zum Schluss die Preiselbeermarmelade unterrühren.
Die gekochten Kartoffeln fein raffeln, 1–2 Eier, Salz und gegebenenfalls feinen Gries hinzufügen. Den Teig zu einer Rolle formen und in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden. Die einzelnen Scheiben leicht andrücken und großzügig mit der Fleischmischung füllen. Zu runden Knödeln formen und entweder im Dampf oder in kochendem Salzwasser etwa 15 Minuten garen.
So habe ich es gegessen und so wurde mir das Gericht beschrieben, und es schmeckte hervorragend. Trotzdem habe ich es modifiziert. Die Zutaten blieben nahezu die gleichen. Dafür ist es nicht mehr so kalorienhaltig, und es gibt eine Sauce zu gefüllten Knödeln. Ein weiterer Vorteil ist der, dass man die Füllung vom Kloß schon einen Tag vorher zubereiten kann. Für den Saucenansatz brauche ich zusätzlich noch Wurzelgemüse, eine Zwiebel, zwei Knoblauchzehen, ein Bouquet garni, 1 EL Tomatenmark und Rotwein
Zubereitung:
Die Ente zerteilen, den größten Teil der Haut beiseitelegen und tiefkühlen, denn die Haut brauche ich in zwei, drei Wochen, wenn es „Weißes Bohnenpüree mit Entengrieben“ gibt. Die Brüste und Schenkel auslösen und in einen Sous Vide Beutel einschweißen.
Zuerst wird die Sauce zubereitet, weil sie die meiste Zeit in Anspruch nimmt. Es ist die gleiche Methode wie in dem Rezept vom Essighuhn. Den Essig lässt man besser weg, der hat hier nichts zu suchen.
Die Ententeile werden gewürzt und im Sous Vide Bad bei 58° C zwei Stunden vorgegart. Der Apfel und die Zwiebel werden in Entenfett langsam gegart.
Und ab hier verfahren wir wie im oben beschriebenem Rezept. Die zerzupfte Ente scharf in einer schweren Pfanne knusrig braten, und schließlich mit Apfel und Zwiebel vermengen.
Und so weiter wie oben beschrieben.