Bis vor wenigen Jahren bin ich zwei, drei Mal im Jahr für ein verlängertes Wochenende an den Lago di Orta gefahren. Der Lago di Orta ist der kleinste der oberitalienischen Seen und liegt landschaftlich reizvoll südwestlich vom Lago Maggiore. Hier gibt es nicht den lauten Tourismus mit all den billigen chinesischen Waren auf den Märkten. Dafür findet man hier noch ganz ausgezeichnete kleinere Bauernmärkte, wo es exzellenten Käse, Würste und Schinken, sehr schönes Gemüse und vor allem sortenreiner Risottoreis zu kaufen gibt.
Es ist ein großer Unterschied, ob man sortenreinen Rundkornreis für ein Risotto nimmt oder eine Mischung aus der Genossenschaft. Trotzdem ist zum Beispiel ein Aborio jedem namenlosen Reis vorzuziehen. Mansollte auch erwähnen, dass Aborio keine Sorte, sondern ein Ort ist, der jedem Reiskorn aus der Region seinen Namen gibt. Ich persönlich bevorzuge den Reis aus den Ebenen von Vercelli. Die Umgebung von Vercelli hat sich historisch schon immer mit dem Reisanbau beschäftigt. Immense Wasserflächen, die die Landschaft spiegeln, verwandeln die Umgebung in eine magische und bezaubernde Landschaft. Hier wird ein Risottoreis im Einklang und im Respekt für die Umwelt angebaut. Beim Anbau wird der Wasserspiegel hoch gehalten. Dies ermöglicht das empfindliche Ökosystem intakt zu halten ebenso wie die für das Reisfeld typische Fauna: Frösche, Libellen und Reiher haben hier ihre Heimat.
Meine bevorzugte Reissorte ist der Acquerello, aus dem ich heute ein Risotto mit Pfifferlingen und Haselnüssen zubereite. Dieses Jahr gibt es in meiner Region wegen der zu großen Hitze nur wenige Pilze. aber dankenswerter Weise hat der Gemüsehändler frische osteuropäische Pfifferlinge im Angebot.
Bevor ich mit dem Rezept beginne. Natürlich kann man jeden Topf nehmen, aber ich empfehle eine Stielkasserolle. Die erleichtert später das Rühren.
Als Zutaten brauche ich für zwei Personen:
160 g Acquerello-Reis (odeer einen anderen Risottoreis), 250 g frische Pfifferlinge, 1 sehr kleine Zwiebel, 1 kleine Knoblauchzehe, 1/2 Liter heiße Gemüsebrühe, 50 ml trockener Weißwein, 25 g geröstete Haselnüsse, 30 g geriebener Parmesankäse, 30 g Butter, etwas Natives Olivenöl extra nach Geschmack, Salz und Pfeffer nach Geschmack und etwas Grünes zum Dekorieren. Ich nehme dafür bevorzugt Erbsensprößlinge, die ich leider nicht mehr hatte. Petersilie tut es auch.
Zubereitung:
Die Pfifferlinge putzen und eventuelle Erdreste entfernen. Man kann sie ganz lassen oder, falls sie groß sind, in kleinere Stücke schneiden. Die gerösteten Haselnüsse grob hacken.
Etwas Olivenöl in einer Stielkasserolle erhitzen. Die gehackte Zwiebel und die ganze Knoblauchzehe hinzugeben. Bei schwacher Hitze andünsten, bis die Zwiebel glasig ist. Jetzt die Pfifferlinge dazugeben und ca. 5–6 Minuten anbraten, bis sie leicht gebräunt sind. Mit dem Weißwein ablöschen und einkochen lassen.
Den Acquerello-Reis einrühren und unter ständigem Rühren einige Minuten anrösten. Anschließend die heiße Brühe nach und nach, jeweils eine Schöpfkelle voll, unter häufigem Rühren hinzufügen. Die Flüssigkeit jeweils einkochen lassen, bevor die nächste Schöpfkelle hinzugegeben wird. So lange köcheln lassen, bis der Reis al dente ist (ca. 15–18 Minuten). Sobald das Risotto fertig ist, den Herd ausschalten und Butter und geriebenen Parmesan unterrühren. Gut vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluss das Risotto auf Tellern anrichten, mit den gerösteten Haselnüssen bestreuen und nach Belieben mit etwas gehackter Petersilie garnieren.
Noch ein Wort zu den Haselnüssen. Wer dieses Risotto perfekt nachkochen möchte, nimmt dazu geröstetet Haselnüsse aus dem Piemont: Nocciola Piemone I.G.P. Diese Nuss wächst im nordwestitalienischen Piemont, besonders in den hügeligen Landschaften der Langhe, des Roero und des Monferrato und gilt als die beste und aromatischste Haselnuss der Welt. Mir sind sie zu teuer, ich lasse das lieber.