Es gibt Gelegenheiten, an denen man möglichst schnell und ohne großem Aufwand ein einfaches, doch beeindruckendes Gericht auf den Tisch bringen muss. Ein Salat ist meist passend, aber ein Salat allein ist schon eine einsame Sache. Wir alle kennen die Nudel-, Schicht- oder Kartoffelsalate mit einem heißen Würstchen (oder vegetarisch mit dem obligatorischen halben Ei), und wissen, dass es sicher Besseres gibt. Nichts gegen Familientraditionen („… den macht meine Schwägerin Else schon ewig und alle sind immer so begeistert“) aber man kann ja mal etwas Neues ausprobieren.
Bei der Gelegenheit: Ich hörte einmal von einer älteren Dame, die den besten Kartoffelsalat machte, den sich die Angehörigen vorstellen konnten. Trotz Bitten hat sie das Rezept verraten. Schließlich – sie war schon im sehr hohen Alter und machte schon lange keinen Kartoffelsalat mehr – verriet sie es einer Enkelin: „Kind“, sagte sie, „ich habe kein besonderes Rezept, ich habe einfach immer etwas zu wenig gemacht.“
Ich serviere bei solchen Anlässen gerne einen gemischten Salat, wo man allerlei Grünzeug, Tomaten und sonstiges Salatzeugs hineinpacken kann. Beim Dressing bin ich wählerischer, allein beim Essig. Ich selbst bevorzug eine Mischung aus Weißwein- und Madeiraessig mit einem Spritzer Balsamico. Wohlgemerkt Balsamico, nicht Aceto Balsamico. Dazu ein gutes Olivenöl, und wenn es nicht so intensiv sein soll, eine Ölmischung aus Sonnenblumenöl mit Olivenöl.
So ein Salat und das Dressing kann man leicht vorbereiten. Dazu richte ich gerne konfierte Hühnerleber an. Wenn man sie erst einmal zubereitet hat, hält sie sich unter Luftabschluss oder im Entenfett einige Wochen. Zum Anrichten komme ich dann später unter dem Absatz Zubereitung.
Was bedeutet Konfieren? Am besten ist, wenn ich mich selbst zitiere, denn ich habe es schon einmal im Rezept: „Confitierte Entenkeule, geschmorter Rotkohl, grüne Pfeffersauce und karamellisierte Äpfel“ beschrieben:
In der Küche bedeutet Konfieren, das Fleisch zu salzen, um ihm Feuchtigkeit zu entziehen, bevor es in seinem eigenen Fett gegart wird. Der Unterschied zum Frittieren besteht darin, dass man das Fett bei niedriger Temperatur hält und das Fleisch mehrere Stunden lang gart. Sobald das Fleisch zart und saftig ist, wird es mit Fett bedeckt und an einem kühlen Ort gelagert. Das Fett wirkt als Barriere gegen Bakterienwachstum, wodurch das Fleisch mehrere Monate haltbar bleibt. Diese Praxis wurde auch lange nach der Einführung der Kühlung beibehalten, da das Ergebnis unwiderstehlich lecker ist und saftiges, reichhaltiges, salziges Fleisch ergibt. Konfieren kann man auch mit der „Sous vide Methode“.
Nun werde ich die Hühnerleber nicht vorher salzen, aber ansonsten bleibt die Methode gleich. Ich muss die Hühnerleber nur noch erwärmen und gegebenenfalls würzen. Diesmal habe ich die Hühnerleber mit Portweinschalotten zubereitet, die zugleich die Leber würzten. Auch das kann man bereits am Vortrag vorbereiten.
Zutaten:
Pro Person ca. 80 – 100 g Hühnerleber (fertig geputzt), Entenfett, pro Person 2 – 3 Schalotten, Butterfett und Portwein.
In den Salat kommt das hinein, was die Saison bietet, das Dressing passe ich dem Salatinhalt an.
Zubereitung:
Die Hühnerleber mit etwas Entenfett – ich rechne 5 – 10 Gramm auf 100 g Leber – in einem Beutel einschweißen, und im Wasserbad bei 70° C dreißig Minuten konfieren. Diese Beutel verwahre ich kühl auf.
Die Schalotten putzen und in wenig Butterschmalz anbraten. Mit Portwein aufgießen und solange reduzieren, bis der Portwein dickflüssig wird. Dafür sollte man zwei Sorten Portwein verwenden: eine preiswerte Variante für die Sauce, eine bessere zum Trinken, während man immer mal wieder umrührt. Das alles geht bereits am Vortag oder Vormittag.
Die Beutel mit der konfierten Hühnerleber im Wasserbad erhitzen und nach 15 Minute zu den Portweinschalotten geben.
Zum Schluss abschmecken! Und mit Salat anrichten.