Diesen dekonstruierten Apfelstrudel habe ich im Restaurant „U Opata“ in Marienbad in Tschechien gegessen. Der Beitrag ist ein Bestandteil von: Fine dining in Marinske Lazne.
Ein Strudel, jeglicher Füllung, hat seinen Namen vom strudelförmigen Querschnitt. Was aber, wenn man ihn in seine Bestandteile zerlegt: Teig, Füllung und weitere Zutaten kombiniert. Das kann etwas ganz Besonderes ergeben.
So ein Strudel hat viele Arbeitsschritte:
Für die Füllung karamellisieren wir Nüsse, weichen Rosinen in einem Dessertwein ein, backen aus Teigstreifen (Blätterteig) kleine Kissen und bereiten ein Salzkaramell, das auf die Teigkissen kommt. Äpfel – am besten unterschiedliche Sorten in unterschiedlichen Konsistenzen: in Stücke geschnitten, etwas knackig noch, gedünstet und leicht karamellisiert.
Salzkaramell benötigt nur 5 Zutaten! Es ist kinderleicht zuzubereiten und ergibt eine reichhaltige Salzkaramellsauce, die warm dünnflüssig und abgekühlt dickflüssig ist.
Die Zutaten: Kristallzucker, Butter, Schlagsahne, Vanilleextrakt und feines Meersalz
Die Zubereitung: Den Zucker schmelzen und karamellisieren lassen, Butter und Sahne unterrühren, Vanille und Salz unterrühren.
Damit haben wir bereits einen Großteil der Zubereitung erledigt.
Für den „Strudel“ bereiten wir ein italienisches Baisers. Dafür braucht man 300 g feiner Zucker, 150 g Wasser, 4 Eiweiß und 1/2Zitrone.
Den Zucker und Wasser in einem Topf mischen. Bei mittlerer Hitze unter Rühren köcheln lassen, bis der Zucker geschmolzen ist. Den Sirup danach nicht mehr umrühren.
Auf 100 °C abkühlen lassen. Sobald diese Temperatur erreicht ist, den Sirup auf der heißen Platte lassen und mit dem Eiweiß beginnen.
4 Eiweiß und Zitronensaft in eine Rührschüssel geben und mit einem Handrührgerät bei hoher Geschwindigkeitsstufe schlagen, bis sich Eischnee bildet.
Den Sirup auf 121 °C erhitzen.
Den Sirup vorsichtig zum Eiweiß geben und mit einer etwas geringeren Geschwindigkeitsstufe schlagen. Das braucht 5 – 6 Minuten, bis die Baisermasse dick und glänzend und vollständig abgekühlt ist.
Nun wird der Strudel angerichtet: die Baisermasse in eine Schüssel geben und alle Zutaten strudelförmig einrühren! Fertig!
P.S. Eine Anregung die ich bekam: etwas geschlagene Sahne unter die Baisermasse ziehen.