Überall im alemannischen Raum ist ein Gericht vorhanden, dass sich in den Grundzügen, ja sogar teilweise in den Namen ähnelt. Es ist ein Fladen mit Zwiebeln und einem Sahne-Eierguss; manches mal auch mit anderen Zutaten. Bölle ist der gängige Name für die Zwiebel. Im Elsass ist es der Flammkuchen, sein Name erinnert an das Backen im mit Holz geheizten Backofen. Zwiebel, Speck, Rahm – das waren einst die Grundzutaten – ,und wenn es keinen Speck gab, genügten auch die restlichen zwei Zutaten. Wer hatte, verfeinerte ihn mit Käse. Im Badischen kennen wir ihn als „Dünnele“ oder wahlweise Dünnete. Der Name wechselt, die Zutaten bleiben die gleichen. Das gleiche gilt, wenn wir ins Schwäbische reisen. Hier ist es die „Dinnete“ die uns begegnet. Im Schweizer Grenzland, in Schaffhausen, ist die Böller Tünne eine Spezialität. Überall auf den Jahr- und Krämermärkten werden diese Fladen angeboten. Und im Herbst öffnet mancher Bauer seine Scheune, stellt die Bänke und Tische hinein und zur Musik des örtlichen Musikvereins gibt es Dünnele in verschiedenen Variationen: klassisch, mit Äpfel, Zimt und Zucker belegt, mit Spinat und Käse, dazu Most und was sonst der Hof zu bieten hat.
All diese Gerichte sind Zeitzeugen der Geschichte, wo Fleisch jahrhundertelang als Luxusgut galt und deshalb vorwiegend vegetarische Gerichte auf den Tisch kamen.
Heute habe ich die „Schaffhauser Bölle Tünne“ nach einem Rezept von Carlo Berlasconi gebacken. Dies Rezept beschränkt sich auf die allereinfachsten Zutaten. Mir fehlt der richtige Ofen, aber zur Not tut es ein einfacher Küchenbackofen.
Zutaten für den Teig:
200 g Mehl, ½ TL Salz, 70 g Butter
Für den Belag:
4 Zwiebeln, 30 g Butter
Für den Guss:
2 Eier, 3 dl Rahm, Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 TL Kümmel oder andere Gewürze und Kräuter nach Belieben
Zubereitung:
Die Zutaten für den Teig mit 1 dl Wasser in einer Schüssel zu einem Teig verarbeiten, aber nicht zu stark kneten. 30 Min. ruhen lassen.
Inzwischen für den Belag die Zwiebeln in feinste Ringe schneiden und in der Butter dünsten, bis sie glasig werden.
Für den Guss die Eier mit dem Rahm verquirlen und nach eigenem Gusto würzen.
Den Backofen auf 180 Grad vorheizen.
Den Teig auswallen und auf ein rundes, mit Backpapier bedecktes Blech von 28– 30 cm Ø auslegen; den Rand etwas über das Blech ziehen. Den Teig zunächst mit den gedünsteten Zwiebeln belegen, dann den Guss darüber gießen. Die Tünne im vorgeheizten Ofen etwa 40 Minuten backen.
