Auf einer meiner Reisen durch Tschechien fand ich in einem Gasthaus auf der Speisekarte ein Gericht, dessen Namen mich aufhorchen ließ. Nun ist mein Tschechisch äußerst mangelhaft
und beschränkt sich auf wenige Worte. Inzwischen gibt es zwar für solche Gelegenheiten zuverlässige Übersetzungs Apps im Smartphone. Doch dieses mal versagte diese teilweise. „Vepřová krkovička“ hat die App richtig als Schweinenacken benannt. Darum wollte ich vom Wirt wissen, was „šouletu“ ist.
Es ist ein altes Gericht, sagte er. Als hier noch viele Junde lebten, wurde es oft in jüdischen Familien gegegessen, aber nicht mit Schweinenacken, entweder ohne Fleisch oder mit Ente oder Gans. Die Leute essen es nur noch selten, aber ich mag es gerne, und darum haben wir das ab und zu auf der Karte. Das war es, was mich aufhorchen ließ: „šouletu“ erinnerte mich an Tscholent –„Des wahren Gottes koscheres Ambrosia“ wie Heinrich Heine es nannte. Und darüber hatte ich auch schon geschrieben, denn in der Steiermark und in Slowenien wird es immer noch häufig gegessen. Dort heißt es Ritschert.
Ich habe es natürlich probieren müssen und zu meiner Überraschung bekam ich ein wunderbares Stück kross gebratenen Schweinenacken, der in einer äußerst einfachen, aber sehr leckeren „Tscholentmischung“ präsentiert wurde. Es schmeckte köstlich.
Da hatten die Landleue das jüdische Tscholent ihren Essgewohnheiten mit Schweinefleisch angepasst. Das mit dem Schweinefleisch verwundert nicht, denn in Slowenien heißt das Gericht zwar Ritschert, aber ist ansonsten identisch. Slowenische Freunde haben mir versichert: „In ein gutes Ritschert muss eine anständige Sau hineingetreten haben“. In England werden bestimmte Arten von Eintöpfen ebenfalls „cholent“ genannt. Der Name scheint sich weit verbreitet zu haben, da „Tscholent“ wunderbar schmeckt. So etwas nimmt man gerne in seine eigene Küche auf. Um auf Tschechien zurückzukommen: Ein Jahr später bekam ich in einem Restaurant der (sehr) gehobenen Klasse wieder ein Tscholent angeboten: „Hrachový šoulet na plátcích restovaných brambor s hlávkovým salátem a omáčkou z lanýžového oleje“ und auf Deutsch: „Tscholent mit Erbsen, gerösteten Kartoffelspalten, grünem Kopfsalat und Trüffelöl“. Schlussendlich war es bei Weitem nicht so gut, wie das Mittagsmahl in dem einfachen Landgasthof.
Zutaten:
200 g Rollgerste (Graupen), 200g grüne getrocknete Erbsen, 1 Zwiebel, 4 Zehen Knoblauch, 4
Scheiben Schweinenacken gut durchwachsen, Kümmel, 60g Schmalz, Salz, schwarzer Pfeffer, 2 Frühlingszwiebeln, 4 – 6 Champignons
Zubereitung:
Erbsen getrennt abspülen und über Nacht in kaltem Wasser einweichen. Am nächsten Tag die Graupen abspülen und jedes einzeln weichkochen und abtropfen lassen.
Die Zwiebel schälen und vierteln, den Knoblauch in feine Scheiben schneiden. Die Champignons feinblättrig schneiden.
Die Steaks vom Schweinehals an mehreren Stellen an den Seiten einschneiden, leicht abklopfen, mit Kümmel bestreuen, in etwas Schmalz in einer Pfanne kurz anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen.
Einen Teil des restlichen Schmalzes in einem Topf erhitzen und die Zwiebel darin glasig werden lassen. Knoblauch, Graupen und Erbsen, Salz und Pfeffer hinzufügen.
Eine Backform mit dem restlichen Schmalz ausstreichen, mit der Hälfte des Tscholent füllen, das gebratene Fleisch dazugeben, mit der anderen Hälfte vom Tscholent bedecken und im
vorgeheizten Ofen etwa 20 Minuten bei 170°C backen.
Während dieser Zeit die Champignonblättchen kross bei großer Hitze rösten, so dass sie die Flüssigkeit verlieren und knusprig werden. Zusammen mit den in Röllchen geschnittenen Frühlingszwiebeln auf das fertig gegarte Tscholent geben.