Ich habe mich in die alten bäuerlichen und bürgerlichen Rezepte aus Böhmen verliebt. Wirklich nahegebracht hat sie mir Jan Gajdoš, der Koch aus dem Restaurant U Opata in Marianske Lazne. Jede Woche findet sich auf der Menükarte ein neues Rezept, das ursprünglich aus der bäuerlichen und bürgerlichen Küche der verschiedenen Regionen Böhmens stammt. Jan Gajdoš interpretiert die Rezepte neu, ohne ihr Wesen zu verändern. Und ich versuche, es nachzukochen.
Das heutige Rezept kann man am besten mit Záhoráčky-Rolle übersetzen. Záhorácký závitek eroberte sich in jener Zeit, als es nach 1945 die Tschechoslowakei gab, einen festen Platz in den tschechischen Küchen. Es handelt sich um ein Rezept aus der Region Záhoríde in der Slowakei. Eine Landschaft, die viele bekannte Rezepte hervorgebracht hat, und für ihren guten Wein bekannt ist.
Das Rezept gehörte zum festen Bestandteil öffentlicher Küchen und man darf es bereits heute als ein Retro-Gericht bezeichnen, das allgemein sehr beliebt ist. Bei den drei vorherrschenden Zutaten kann das nicht verwundern, denn wir wissen alle: Schweinefleisch, Speck und Kohl – diese Kombination enttäuscht nie.
Auf den ersten Blick ist es ein ganz gewöhnliches Gericht, das jedoch auf Grund seines angenehmen Geschmacks überrascht. Die Magie von Záhorácký závitek liegt im saftigen Fleisch, das in dünne Scheiben geschnitten, mit gedünstetem Sauerkraut gefüllt und dann zu Rollen gerollt wird.
Zutaten für 4 Personen:
Man rechnet 800 g Schweinefleisch aus der Keule oder vom Hals, 80 g geräucherter Speck, 80 g Butterschmalz oder ein anderes Fett, dass sich zum Anbraten eignet, 600 g Sauerkraut, 70 g Mehl, 1 Zwiebel, 3 g Kümmel, 20 g Salz, 1 Knoblauchzehe, 10 g Paprikapulver, Pfeffer, 20 g Zucker.
Zubereitung:
Wir beginnen damit, dass wir den Knoblauch mit Salz mischen und damit die Schweinefleischscheiben einreiben. Wenn sie beim Fleischer zu dick geraten sind, sollte man sie klopfen.
Als nächstes braten wir die Speckwürfel in einer Pfanne an und geben dann das Sauerkraut dazu. Würzen es mit Paprika, Kümmel und Pfeffer und lassen es langsam vor sich hin köcheln.
Die Kraut wird zur Füllung und auf die Fleischscheiben gestrichen. Diese aufrollen und fixieren. Danach werden sie in heißem Butterschmalz rundherum angebraten und aus der Pfanne herausnehmen.
Die Zwiebel wird in feine Würfel geschnitten und in das Bratenfett gegeben. Dann die Fleischröllchen wieder hineingeben, mit etwas Wasser (ich nehme gerne Schwarzbier) angießen und leicht köcheln lassen. Wenn die Röllchen durchgegart sind, die Sauce mit Mehl binden und mit Zucker abschmecken.
Die saftige Záhoráčky-Rolle wird mit Salzkartoffeln oder Kartoffelknödeln serviert. Bei mir gab es allerdings Kartoffelstampf und Vichy-Karotten.