Vorab: Ich habe mich überreden lassen, doch noch zu bloggen. Aber nicht mehr so häufig.
Es ist Pfifferlingszeit. Was liegt näher, als sie sofort mit im Speiseplan aufzunehmen. Dieses Rezept ist ein Eintopf-Wunder, dass die Aromen von Perlhuhn, Pilzen und Petersilienwurzel mit würziger Chorizo vereint und ein reichhaltiges, rauchiges Aroma ergibt . Die cremige Sauce wird mit Estragon und Paprika für ein unglaubliches Geschmacksergebnis aufgelockert. Wenn keine Perlhühner angeboten werden, kann man auch ein gutes Freilandhuhn nehmen.
Zutaten:
1 Perlhuhn (Freilandhuhn) fix und fertig zum Zubereiten, 80 g Olivenöl, 125 g Chorizo zum Kochen, idealerweise in kleinen Würstchen, ohne Haut, 50 g Schalotten, geschält und halbiert, 40 g Sellerie, fein gehackt, 40 g Lauch, fein gehackt, 100 g Petersilienwurzel, geschält und in Scheiben geschnitten, 100 g Wildpilze oder normale Champignons, 5 g getrocknete Steinpilze, 20 Minuten in kochendem Wasser eingeweicht, 10 g Weizenmehl, 50 ml trockener Weißwein, 150 ml Hühnerbrühe, 30 g Crème fraîche, 4 Zweige Estragon, fein gehackt, 1 TL geräucherter Paprika, Salz
Zubereitung:
Den Backofen auf 180° C vorheizen. Chorizo in mundgerechte Stücke schneiden. Das Olivenöl in einem Topf bei schwacher bis mittlerer Hitze erhitzen und die Chorizo hinzugeben. 5–10 Minuten lang leicht anbraten – dabei soll so viel Öl und Fett wie möglich aus der Wurst herausgelassen werden, sie soll aber keine Farbe annehmen. Sobald die Chorizo gut durchgebraten ist, lassen wir sie abtropfen (das Öl behalten) und legen sie beiseite.
Ein Drittel des beiseite gestellten Chorizo-Öls in dieselbe Pfanne geben und das Perlhuhn darin bei mittlerer bis hoher Hitze anbraten, bis es rundum goldbraun ist. Das Perlhuhn beiseitestellen und das verbrauchte Öl entsorgen.
Ein weiteres Drittel des beiseite gestellten Chorizo-Öls zurück in den Topf geben und Schalotten, Sellerie, Lauch, Pilze und Topinambur hinzufügen. 5–10 Minuten köcheln lassen, bis die Zwiebeln weich und das Gemüse leicht gebräunt ist.
Das restliche Drittel des Chorizo-Öls zusammen mit der Chorizo-Wurst und dem Mehl hinzufügen. Die Mischung kräftig umrühren, damit sich das Mehl mit dem Öl verbindet und sich alle braunen Ablagerungen am Pfannenboden lösen. Den Weißwein angießen und den Pfannenboden erneut abkratzen. Anschließend zum Köcheln bringen und 2 Minuten köcheln lassen, um den Alkohol zu entfernen.
Die eingeweichten Steinpilze abgießen (Flüssigkeit auffangen) und grob hacken. Anschließend zusammen mit der Einweichflüssigkeit, der Hühnerbrühe und einem Viertel des Estragons in die Pfanne geben. Zum Köcheln bringen, würzen und Paprika hinzufügen.
Nun legen wir das Perlhuhn in den Eintopf, decken den Topf mit einem Deckel oder einer Folie ab und stellen ihn für 25 Minuten in den Ofen.
Sobald das Perlhuhn gar ist, nehmen wir es heraus und legen es zum Ruhen beiseite. In der Zwischenzeit verfeinern wir die Sauce mit Crème fraîche und dem restlichen Estragon. Abschmecken.
Zum Servieren das Perlhuhn tranchieren und die Keulen und Brüste auf einem Bett aus Chorizo, Petersilienwurzeln und Pilzeintopf servieren