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Zwiebelsuppe – ganz einfach

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Vor vielen Jahren zogen die Nachtschwärmer in Paris in die Les Halles, als dort spät in der Nacht, ja eher in den frühesten Morgenstunden, auf dem längst vergangenen Pariser Zentralmarkt die beste aller Zwiebelsuppen verkauft wurde. Denn eine Zwiebelsuppe ist in Frankreich ein bewährtes Heilmittel nach einer durchfeierten Nacht. Heute ist es schwer, eine richtige soupe à l’oignon in Paris zu finden. Was überall als Touristen-Menü angeboten wird hat nichts mehr mit dem Original zu tun. Es ist eine glanzlose Zwiebelsuppe gratinée, die brodelnd mit klebrigem Käse serviert wird. Nun will ich nicht behaupten, dass das folgende Rezept das allein seligmachende ist. Zum Beispiel wird die Zwiebelsuppe in der Umgebung von Lyon viel dicker zubereitet, im Ofen gratiniert und durch ein Loch, welches man in die Kruste drückt, gibt man vor dem Servieren Portwein vermischt mit Eigelb hinein. Doch diese Suppe werde ich ein anderes mal vorstellen. Heute habe ich eine einfache Zwiebelsuppe gekocht.
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Es ist recht einfach, eine hervorragende Zwiebelsuppe zuzubereiten. Und man braucht auch vorher keine durchfeierte Nacht, um sie genießen zu können, denn sie ist auch ein ausgezeichnetes Gegenmittel bei stürmischen, kaltem Wetter.
Die Suppe kann man aus fast „Nichts“ kochen. Die Zutaten hat man eigentlich immer im Haus. Ihre drei Hauptbestandteile sind Zwiebeln, Salz und Pfeffer. Trotzdem erfordert es eine gewisse Finesse, sie zuzubereiten.
Das Rezept, welches ich nachkoche, stammt von Jaques Pépin. Seine Anleitung: Nimm eine Pfanne, diese nicht überladen oder die Zwiebeln werden nicht braun. Die Hitze hoch halten, aber nicht zu hoch, so dass die Zwiebeln nicht zu schnell zu braten und dann verbrennen. Großzügig mit Salz und Pfeffer würzen. Lorbeerblatt und Thymian sind wichtig, alles andere ist verhandelbar. Ein kleiner roter Wein ist nett, ein Spritzer Cognac könnte nicht schaden.
Die sorgfältig karamellisierten Zwiebeln sind nun bereit für die Suppe. Rinderbrühe oder Hühnerbrühe? Nein, sagte Pépin. Zu extravagant. Dies ist ein einfaches Bauerngericht. Machen Sie es mit „Château Chirac“, normalem Leitungswasser! Die Suppe war wirklich unglaublich gut gewürzt.
Für die Einlage wird das Brot vorgeröstet, mit geraffeltem Käse (ich bevorzuge Comté) und wenig kleingeschnittenem Salbei belegt und gratiniert.
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