Toettchen

Wunschessen: Zürcher Geschnetzeltes

| 17 Kommentare

Heute kam mein Sohn Fa. zum Mittagessen. Was wünschst Du Dir? habe ich vorab am Telefon gefragt. „Zürcher Geschnetzeltes mit Rösti“. Nun habe ich ja inzwischen bei der Rösti einigermaßen Übung. Nur ein Zürcher Geschnetzeltes habe ich bisher noch nie zubereitet. Also habe ich in diversen Kochbüchern geschaut, dann im Internet und kein Rezept war mit einem anderen identisch. Nur eines hatten alle gemeinsam: Kalbfleisch muss sein, in dünne Scheibchen geschnitten, kross angebraten und dann in die Sauce.
Ich entschied mich für eine eigene Variante und nahm noch weiße Champignons dazu. Einige Köche lehnten diese entschieden ab und forderten dafür Klabsnieren. Nur mit den Nierchen ist das so eine Sache, die mag nicht jeder.
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Als Vorspeise gab es Foie Gras von der Ente mit Madeira-Gelee auf getoastetem Brioche. Zum Dessert Sauerkirscheis mit Chocolate Crinkle Cookies, die ich bereits früher beschrieben habe.
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Zutaten:
600 g Kalbfleisch aus der Nuss in feine Scheibchen geschnitten.
Bratbutter
wenig Mehl
Salz und Pfeffer

1 Zwiebel fein gewiegt
Butter
200 g Champignons in Blätter geschnitten
1 Tl Zitronensaft
1 dl Weißwein
200 ml Kalbsfond
200 ml Rahm
feingehackte Petersilie

Zubereitung:
Die Bratbutter in einer tiefen Pfanne heiß werden lassen und das Kalbgeschnetzelte zugebe. Bei hoher Hitze anbraten und zwischendurch mit Mehl bestäuben. Mit Salz und Pfeffer würzen Wenn es knusprig ist, warm stellen.
Eventuell Butter nachgeben und in der gleichen Pfanne die Zwiebel anbraten, nach 3 – 4 Minuten die Champignons zugeben und weiterbraten. Ich blanchiere die Champignons voher, damit sie nicht zu sehr Wasser ziehen. Jetzt den Tl Zitronensaft zugeben, den Weißwein und den Kalbsfond. Alles um ein Drittel reduzieren lassen. Jetzt kommt der Rahm hinzu, Das Ganze jetzt soweit reduzieren lassen, dass die Sauce eine festere Konsistenz erhält. Das gebratene Kalbfleisch in die Sauce geben und noch 2 – 3 Minuten ziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Dazu gibt es Rösti.

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17 Kommentare

  1. Deine Umsetzung des „Ziiri-Gschnätzlets“ gefällt mir sehr. Dies, da bei mir ebenso zwingend Champignons dabei sein müssen. Kalbsnieren – kann aber muss nicht sein. Wenn schon, bevorzuge ich Kalbsmilke. Die 600 g Fleisch für zwei Nasen krönen dein Rezept und lassen mich gedanklich so richtig schwelgen. :-)

  2. Ist ja wie echt ;-), da würde ich mich sogar als Zürcher dazusetzen (auch wenn ich die Nierchen en wenig vermisse).
    Liebe Grüsse aus Zürich,
    Andy

    • Ich habe mir auch viel Mühe gegeben und es war recht lecker.
      Vielleicht hat es aber auch die Rösti gemacht. Ich hab ja eine tiefere Einführung in das Röstibraten durch die Wilde Henne bekommen.
      Liebe Grüße vom Bodensee
      Gerd

  3. Bei Dir wäre ich auch gerne Sohn (oder auch Tochter ;-)) , wenn es solche Wunschessen gibt. Ich denke grade über Adoption nach…..

  4. Nachdem ich gerade 63 km mit dem Fahrrad zurück gelegt habe (aus der Heide von der Mutter kommend), hätte ich unglaublich gern eine nicht zu knappe Portion dieses Geschnetzelten gehabt – nun, da das leider nicht geht, muss ich mich wohl in die Küche schleppen und schauen, was sich aus Zucchini und Tomaten basteln lässt. ;-)
    Liebe Grüße,
    Eva

    • Vegetarisch leben soll gesünder sein ;-) ! Du hättest eine ganz große Portion abbekommen und zum Dessert auch noch eine Portion Sauerkirscheis mit Chocolat Crinkle Cookies.
      Liebe Grüße
      Gerd

  5. Schon allein der liebevoll angerichtete Teller am offenem in’s Grün gehenden Fenster ist ein Augenschmaus.
    Sie bekommen sicher oft Besuch vom Sohn.
    Darf ich das wunderbare Essen für mich anrichten, nehme ich den gelungenen Rösti mit dem Sauerkirscheis.;-)
    Als Gast steht mir das nicht zu, zum Glück, so kann ich noch ihr köstliches Züricher Geschnetzeltes versuchen.
    Liebe Grüße, Arabella

    • Ich hatte meinen Sohn ein Jahr nicht mehr gesehen, weil er in Toulouse studiert hat. Jetzt ist er wieder in Heidelberg und da sehen wir uns wieder häufiger. Sie sollten auch die Schokoladen Crinkles versuchen, sie sind ein Traum.
      Liebe Grüße
      Toettchen

  6. Ist noch etwas da? Dann komme ich mit einem Tellerchen und stelle mich an. :)

  7. Das Rezept kommt mir bekannt vor. Schweizer Sternekoch, stimmts?
    Auch wenn es von einem Sternekoch kommt, lehne ich das mehlieren des Fleisches beim braten ab. Da streiten sich sogar die Herren Profiköche, soll ich-soll ich nicht……
    VG
    Paul

    • Das ist ja kein Wunder, dass Dir das Rezept bekannt vorkommt, denn die gleichen sich ja alle im Wesentlichen. Schweizer Sternekoch? Nee, nee, schweizer Hausfrau würde ich eher sagen. Ein Sternekoch käme gar nicht ohne Nierli, respektive Kalbsmilken als Zutat aus. Basler Dybli hatte sie bereits erwähnt. So hat es auch Ernst Pauli beschrieben. Ernst Pauli verfasste zahlreiche Publikationen, unter anderem das 1930 erstmals erschienene Standardwerk Lehrbuch der Küche, das ursprünglich auf Rezepten von Auguste Escoffier basierte. Dieses Kochbuch ist heute noch in der Kochausbildung in der Schweiz verbindlich.
      VG Gerd

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