Toettchen

Wunschessen: Zürcher Geschnetzeltes

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Heute kam mein Sohn Fa. zum Mittagessen. Was wünschst Du Dir? habe ich vorab am Telefon gefragt. „Zürcher Geschnetzeltes mit Rösti“. Nun habe ich ja inzwischen bei der Rösti einigermaßen Übung. Nur ein Zürcher Geschnetzeltes habe ich bisher noch nie zubereitet. Also habe ich in diversen Kochbüchern geschaut, dann im Internet und kein Rezept war mit einem anderen identisch. Nur eines hatten alle gemeinsam: Kalbfleisch muss sein, in dünne Scheibchen geschnitten, kross angebraten und dann in die Sauce.
Ich entschied mich für eine eigene Variante und nahm noch weiße Champignons dazu. Einige Köche lehnten diese entschieden ab und forderten dafür Klabsnieren. Nur mit den Nierchen ist das so eine Sache, die mag nicht jeder.
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Als Vorspeise gab es Foie Gras von der Ente mit Madeira-Gelee auf getoastetem Brioche. Zum Dessert Sauerkirscheis mit Chocolate Crinkle Cookies, die ich bereits früher beschrieben habe.
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Zutaten:
600 g Kalbfleisch aus der Nuss in feine Scheibchen geschnitten.
Bratbutter
wenig Mehl
Salz und Pfeffer

1 Zwiebel fein gewiegt
Butter
200 g Champignons in Blätter geschnitten
1 Tl Zitronensaft
1 dl Weißwein
200 ml Kalbsfond
200 ml Rahm
feingehackte Petersilie

Zubereitung:
Die Bratbutter in einer tiefen Pfanne heiß werden lassen und das Kalbgeschnetzelte zugebe. Bei hoher Hitze anbraten und zwischendurch mit Mehl bestäuben. Mit Salz und Pfeffer würzen Wenn es knusprig ist, warm stellen.
Eventuell Butter nachgeben und in der gleichen Pfanne die Zwiebel anbraten, nach 3 – 4 Minuten die Champignons zugeben und weiterbraten. Ich blanchiere die Champignons voher, damit sie nicht zu sehr Wasser ziehen. Jetzt den Tl Zitronensaft zugeben, den Weißwein und den Kalbsfond. Alles um ein Drittel reduzieren lassen. Jetzt kommt der Rahm hinzu, Das Ganze jetzt soweit reduzieren lassen, dass die Sauce eine festere Konsistenz erhält. Das gebratene Kalbfleisch in die Sauce geben und noch 2 – 3 Minuten ziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Dazu gibt es Rösti.

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