Gerichte mit Geschichten 7 – Tauben in Olivenöl mit eingelegten Zitronen und marinierten Oliven

„Die Sehnsucht der Schwalbe“ von Rafik Shamir

rafik_shamirEin Roman der aus einzelnen Geschichten besteht. Während einer siebentägigen Hochzeitsfeier in einem syrischen Dorf ziehen sich zwei Neunzehnjährige immer wieder zurück, damit der eine dem anderen von seiner Jugend in Damaskus erzählen kann und vor allem von den letzten drei Jahren, in denen er sich fast ausschließlich in Deutschland aufhielt, obwohl er viermal abgeschoben wurde.

Du solltest jedem misstrauen, der Dich, mit welchem Hintergedanken auch immer, davon überzeugen will, dass die Menschen gleich sind. Nicht einmal bei der Kacke einer Taube reagieren die Menschen gleich, sagte er. Ich musste lachen.
Er ernährte sich nur von Tauben. und selbst in einer Diskussion über Erziehung , brachte er als Beispiel Tauben, die lernen, wenn sie bei jeder richtigen Antwort mit einem Korn belohnt werden.
Sein Misstrauen gegenüber dem Frieden führte er auf die Wahl der Taube als Friedenssymbol zurück. Weil die Taube alles andere als friedlich sei. Und nun musste ihm selbst die Kacke der Taube als Beweis für die Ungleichheit der Kulturen dienen.
„Nehmt einmal an“, rief er den Versammelten wie ein Prediger zu, „eine Taube bombardiert beim Vorüberfliegen mit ihrer Kacke die Schulter eines Passanten. Hach, das tun diese Viecher tausend Mal am Tag. Was meint ihr, wie die Menschen reagieren?“
Ich wusste keine Antwort. Auch die anderen schauten einander verlegen an. Abdallah ließ nicht locker.
„Ein ungläubiger Araber“, fuhr er fort, „verflucht sein Unglück und alle Tauben. Ein gläubiger Araber lobt die Weisheit Gottes, weil er den Kühen keine Flügel gab. Taubendrück bringt Glück reimt ein Türke. Ein Engländer fragt seine Frau, „Oh my love, ist das wirklich eine Taube oder eine Nachtigall?“. Ein Deutscher“, Abdallah musste eine Pause einlegen, weil die Leute so laut lachten, dass man ihn nicht mehr verstehen konnte.“ Ein Deutscher ruft bekümmert, „Elfriede ist mein Anzug versichert?“ Ein Ägypter schwärmt: „Tauben in Knoblauch und Olivenöl a la Huak, uhaa!“ Ein Syrer schaut die Kacke an und sagt: „So viel? Lass uns handeln!“ Ein Russe ruft entsetzt. „Das ist eine amerikanische Luft-Bodenrakete. Andrej gib mir einen Wodka.“ Ein Spanier rennt wie ein Verrückter davon, um seine Pistole zu holen und wenn er zurückkommt, ist die Taube weg. Aber, der Spanier schießt in die Luft und brüllt dabei „Caramba“. Ein Italiener verflucht den Himmel. “ Mama mia, pizza a la kacka auf dem Sonntagsanzug.“ Ein Amerikaner ruft: „Oh shit!“ und bombardiert das ganze Viertel. Aber die Taube trifft er trotzdem nicht.
Abdallah lachte und die Versammelte, inzwischen über dreißig Leute spendeten herzlich Beifall.

Rafik Schami geht es in „Die Sehnsucht der Schwalbe“ um die Würde des Menschen, um Toleranz und Völkerverständigung, Fürsorge und Geborgenheit, Liebe und Freundschaft.
Rafik Schami wurde 1946 in Damaskus geboren. 1971 kam er nach Deutschland, studierte Chemie und legte 1979 seine Promotion ab. Heute lebt er in Marnheim (Pfalz). Er zählt zu den bedeutendsten Autoren deutscher Sprache. Sein Werk wurde in 28 Sprachen übersetzt. Für sein Gesamtwerk wurde er mit dem Preis „Gegen das Vergessen. Für Demokratie ausgezeichnet.“ Zu den momentanen Vorgängen in seiner Heimat hat er ein Statement abgegeben, das hier verlinkt ist.
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Tauben in Olivenöl mit eingelegten Zitronen und marinierten Oliven
Zutaten
pro Person eine Taube
Rotwein
Portwein
gemahlenes Piment
Salz & Pfeffer
Knoblauch
schwarze Oliven
Zitronen (eingelegt)
Rosmarin
Thymian
Kartoffeln

Zubereitung
Die Tauben zerlegen, d.h. Brust und Keulen trennen. Die Brust am Brustknochen belassen. Kühl stellen, denn der Jus aus den Karkassen braucht etwas Zeit.
Dafür die Taubenkarkassen in kleine Stücke hacken und in Olivenöl anrösten. Das Wurzelgemüse zugeben und mitrösten. Mit Rotwein und Portwein ablöschen und etwas einreduzieren. Mit Wasser aufgießen und 4 Stunden bei niedriger Hitze köcheln lassen. Den Jus durch ein Sieb passieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. In den fertig passierten Jus Piment (Menge je nach Geschmack) einrühren.
taube_04taube_03Inzwischen die Keulen in Olivenöl bei ca. 80 °C 2 Stunden confieren.
Anschließend die Brüste mit Salz und Pfeffer würzen, in Olivenöl mit grob gehacktem Knoblauch leicht anbraten und bei 175 °C im Backofen ca. 10 Minuten garen, anschließend 10 Minuten ruhen lassen. Danach die Brüste von der Karkasse lösen und anrichten.
Jetzt die fertig konfierten Keulen in Olivenöl knusprig braten.
Die eingelegten Zitronen vierteln und alle Kerne entfernen.
Die entkernten Oliven mit Olivenöl, Rosmarin und geriebener Zitronenschale marinieren.
Kleine Kartoffeln in Kochwasser nicht ganz garen und mit etwas Butter und Thymian in der Pfanne bissfest garen.
Die gebratenen Taubenbrüste aufschneiden und anrichten. Die konfierten und angebratenen Taubenkeulen dazu legen. Zitronenviertel, Kartoffeln und Oliven dazugeben. Den Gewürzjus darüber träufeln.

Kalte Forellen in Zitronen-Orangen-Marinade

Trota fredda alla scorza d ‚arancia

Die italienischen Küche kennt viele Marinaden für ausgebackene oder gebratene Fische. Diese hier ist aromatisch und mild. Ich selbst aß einmal eine Variante nur mit Zitronen im „Ristorante Pepe & Maria in Gislarengho“ und diese schien mir damals die beste von allen zu sein.
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Anbei: die Trattoria ist absolut zu empfehlen, auch wenn sie wie ein Abenteuer erscheint. Ghislarengo liegt südlich von Gattinara im Piemont. Die Gaststätte, die direkt an der Durchgangsstrasse nach Arborio liegt, macht von aussen keinen guten Eindruck. Nur ein kleiner runder Tisch mit einer Flasche Wein und einem Glas zeigt an, dass hier cucina tipica piemontese zelebriert wird. Hier beginnt, sich weit nach Westen und Süden dehnend die Ebene, in der Risottoreis angebaut wird.
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Am östlichen Rand der Ebene fließt der Sesia, der aus den Gletschern des Monte-Rosa-Massivs, im oberen Valsesia-Tal glasklares Wasser in die Ebene bringt. Hier werden die Forellen gefangen.
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Zutaten (für ca. 6 Portionen)
3 Forellen oder andere Süßwasserfische von etwa 350 g, ausgenommen und geschuppt
8 EL Olivenöl,
50 g Mehl,
2 EL sehr fein gehackte Zwiebeln,
¼ l trockener weißer italienischer Wermut,
2 EL gehackte Orangenschale,
100 ml frisch gepreßter Orangensaft,
frisch gepreßter Saft von 1 Zitrone,
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer,
ungeschälte Orangenscheiben (auch Mandarinen- oder Zitronenscheiben) zum Garnieren (nach Belieben)

Zubereitung
Die vorbereiteten Fische mit kaltem Wasser waschen und mit Küchenkrepp gründlich trocken tupfen.
Das Öl in die Pfanne geben und auf Mittelhitze schalten. Sobald das Öl heiß ist, die Fische leicht in Mehl wenden und in die Pfanne legen; wenn nicht alle Fische auf einmal hineinpassen, partienweise braten. Wichtig: die Fische erst dann in Mehl wenden, wenn sie in die Pfanne sollen.
Die Fische auf einer Seite braun braten, dann wenden. Für die erste Seite rechnet man 5 Minuten und für die zweite Seite 4 Minuten. Auf einer Platte anrichten, die so breit ist, daß alle Fische nebeneinander darauf passen. Das Öl in der Pfanne nicht abgießen.
Mit einem scharfen Messer jede Seite vom Fisch zwei- bis dreimal schräg und flach einschneiden. Die Haut nicht zerreißen und nicht ins Fleisch schneiden.
Die Zwiebel in das restliche Bratenöl in die Pfanne geben, auf Mittelhitze schalten und hellgelb anschwitzen.
Wermut und Orangenschale hinzufügen. Den Wermut etwa 30 Sekunden sanft brodeln lassen, dann Orangen- und Zitronensaft, Salz und etwas Pfeffer dazugeben. Alles etwa ½ Minute brodeln lassen, dabei zwei- bis dreimal umrühren. Die gehackte Petersilie hineingeben, ein- bis zweimal umrühren, dann den ganzen Pfanneninhalt über den Fisch gießen.
Die Fische mindestens 6 Stunden bei Zimmertemperatur in der Marinade ziehen lassen und erst dann in den Kühlschrank stellen. Nicht vor dem nächsten Tag servieren. Die Fische sollten man nicht länger als 3 Tage aufbewahren und 2 Stunden vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen.

Überbackener Spargel mit Zitronenrisotto

Gestern Abend gab es den ersten Spargel der Saison. Am Vormittag war ich auf dem Wochenmarkt und später bei einem niederrheinischen Spargelbauer. Auf dem Wochenmarkt gab es keine gute Qualität. Es gibt zurzeit nach dem langen Winter noch kein Premiumspargel, aber allen Beteiligten schmeckte er trotzdem.
Im Gesamtmenu servierte ich ihn überbacken mit einer Mischung aus Parmigiano Reggiano, Taleggio, Semmelbrösel, Zesten von der Zitrone und Semmelbrösel. Dazu gab es Zitronenrisotto und pochiertes Ei mit Sauce bernaise royal.
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Die pochierten Eier mit der Sauce bernaise royal hatte ich bereits hier beschrieben. Die lasse ich jetzt weg.

Zutaten für das Risotto
160 g Carnaroli Reis
1 EL Olivenöl
1 kleine Schalotte feingewürfelt
150 ml Weißwein
350 ml gute Fleischbrühe
Zitronenzesten
Saft einer Zitrone
Salz
1 Eigelb
Parmesanbröckchen (nicht gerieben)

Zubereitung
Die Schalottenwürfel in heißem Olivenöl anziehen lassen, den Reis dazugeben, durch schwenken und mit dem Weißwein ablöschen. Mit heißer Brühe und Zitronensaft auffüllen, immer wieder rühren und Brühe nachgießen, bis das Risotto gar und cremig ist. Die Zesten von der Zitrone zugeben, dazu ein Eigelb und die Parmesanbröckchen unterziehen. An die Seite stellen, damit der Parmesan sich langsam auflösen kann.
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Zutaten für den überbackenen Spargel
750 g weißer und 750 g grüner Spargel
50 g Butter
100 g Taleggio in feine Würfel geschnitten
50 g Parmiggiano Reggiano gerieben
1 kl. Bund glatte Petersilie (feingewiegt)
1 EL Zitronenzesten
4 EL Semmelbrösel
Salz

Zubereitung
Den weißen Spargel schälen, den grünen Spargel putzen und dann in Wasserdampf vor garen. Der weiße Spargel braucht 15 Minuten, der grüne Spargel 10 Minuten. Ausdampfen lassen, heiß auf eine feuerfeste Platte auf Butterflöckchen anrichten und mit einer Mischung aus den restlichen Zutaten bestreuen. Etwas salzen und im vorgeheizten Backofen bei 175° C überbacken. Das braucht so 10 Minuten.
Zusammen mit den pochierten Eiern in der Sauce bernaise angerichtet servieren.