Apfelchüecheli

In Iffwil war Herbstmärit und Vorführungen in altem Handwerk angekündigt. So etwas zieht mich immer an. Der Spätsommertag war schön, wenige weiße Wolken am Himmel und viele Aussteller aus der Gemeinde und näheren Umgebung hatten den Markt beschickt. Es waren die üblichen Töpfereiwaren, Handarbeiten und darunter eine Demonstration, wie man in alten Tagen Strohhüte machte.
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Strohhüte aus dem Aargau waren zu Beginn des letzten Jahrhunderts in der ganzen Welt bekannt. Dann kamen Kopfbedeckungen aus der Mode, was den Niedergang der Industrie zur Folge hatte. Die Strohhüte werden traditionell aus Weizen- oder Roggenstroh hergestellt, was eine sehr zeitaufwendige Arbeit ist. 20 Stunden braucht es für einen Hut.
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Auf solchen Märkten fehlt es nie an kulinarischen Angeboten. Und da Spätsommer ist, die ersten Äpfel reif sind, gab es an einem Stand köstliche Apfelchüecheli. Das folgende Rezept stammt aus dem schweizer Schulbuch „Tiptopf“ für den Haushaltungsunterricht.
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Zutaten:
4 Äpfel (z.B. Boskop oder Gravensteiner)
150 g Mehl
1 1/2 TL Salz
1 1/2 dl Süßmost
2 Eigelb
1 TL Öl
2 Eiweiß
Saft einer Zitrone
Kokosfett oder Fritieröl
Zimt und Zucker
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Zubereitung:
Mehl und Salz gut mischen. Ebenfalls den Süßmost, das Öl und die Eigelb gut mischen, dann mit dem Mehl einen glatten Teigrühren und 30 Minuten rasten lassen.
Die Eiweiß zu Schnee schlagen und kurz vor dem Backen unter den Teig ziehen.

Die Äpfel schälen, das Kerngehäuse ausstechen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Mit dem Zitronensaft beträufeln, damit sie nicht braun werden.

Das Fett auf 180° C erhitzen.
Die Apfelscheiben durch den Ausbackteig ziehen und portionsweise goldgelb ausbacken.
Die warmen Apfelküchlein mit Zimt und Zucker bestreuen.

Powidlpofesen mit Zimtsabayone

„Kommt an den Tisch unter Pflaumenbäumen“, heißt ein Text von Franz Josef Degenhardt. Aber was tun, wenn sie so viel tragen, wie dieses Jahr? Kann man noch gefahrlos unter den Bäumen sitzen?

Über die Herkunft der Pflaume oder Zwetschge weiß man nicht all zu viel. Zur Gattung Prunus gehören auch der Pfirsich, die Schlehe und das Mandelbäumchen. Ebenso gehört die Kirschpflaume dazu, die nachweislich seit der Jungsteinzeit verzehrt wurde. Dann gibt es noch so einige (Wild-)Arten wie die Zibarte oder auch die Kriecherl (steirische Wildpflaume), die als Vorfahren der Mirabelle und Pflaume gelten. Aus den letzteren wird ein wundervoll aromatischer Schnaps destilliert.

Ich würde ja gerne Schnaps brennen. Aber irgendwie hat der Zoll etwas dagegen einzuwenden. Also muss ich einen anderen Verwendungszweck suchen: Zwetschgenröster kann man auch nicht jeden Tag essen. Dann wird halt der Wintervorrat aufgefüllt. Und das heißt: Powidl kochen. Diesen Vorgang habe ich ja schon einmal beschrieben.

Und was mache ich mit dem ganzen Powidl? Wenn er ganz frisch ist, gibt es Powidlpofesen mit einer Zimtsabayone.
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Zutaten für 4 Personen:
8 Scheiben Toast- oder Weißbrot
3 Eier
1/4 l Milch
1 TL Zimt
Powidl
Butterschmalz zum Ausbacken

4 Eigelb
1/4 l Weißwein
150 g Zucker
etwas Zimt

Zwetschgen (kurz gekocht)

Zubereitung:
Die Hälfte der Toastscheiben mit Powidlmarmelade bestreichen und mit einer unbestrichenen Toastscheibe zusammenklappen. Milch mit Zimt, Zucker und Eiern verquirlen. Die gefüllten Toastbrotscheiben einlegen und kurz ziehen lassen.
Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, und die Pofesen hellbraun ausbacken. Auf einem Küchenpapier entfetten und mit Puderzucker servieren.

Eigelb mit Zucker, Weißwein und Zimt auf dem Herd warm schaumig schlagen, nicht kochen lassen. Die Pofesen mit den warmen Zwetschgen anrichten und die Sabayone dazu servieren.

Erinnerungen am Marie A.
von Bert Brecht

An jenem Tag im blauen Mond September
Still unter einem jungen Pflaumenbaum
Da hielt ich sie, die stille bleiche Liebe
In meinem Arm wie einen holden Traum.
Und über uns im schönen Sommerhimmel
War eine Wolke, die ich lange sah
Sie war sehr weiß und ungeheuer oben
Und als ich aufsah, war sie nimmer da.

Seit jenem Tag sind viele, viele Monde
Geschwommen still hinunter und vorbei
Die Pflaumenbäume sind wohl abgehauen
Und fragst du mich, was mit der Liebe sei?
So sag ich dir: Ich kann mich nicht erinnern.
Und doch, gewiß, ich weiß schon, was du meinst
Doch ihr Gesicht, das weiß ich wirklich nimmer
Ich weiß nur mehr: Ich küsste es dereinst.

Und auch den Kuss, ich hätt‘ ihn längst vergessen
Wenn nicht die Wolke da gewesen wär
Die weiß ich noch und werd ich immer wissen
Sie war sehr weiß und kam von oben her.
Die Pflaumenbäume blühn vielleicht noch immer
Und jene Frau hat jetzt vielleicht das siebte Kind
Doch jene Wolke blühte nur Minuten
Und als ich aufsah, schwand sie schon im Wind.

Bratapfelkompott / Bratapfeleis

bratapfel
Kinder, kommt und ratet,
was im Ofen bratet!
Hört, wies knallt und zischt.
Bald wird er aufgetischt,
der Zipfel, der Zapfel,
der Kipfel, der Kapfel,
der gelbrote Apfel.

Kinder, lauft schneller,
holt einen Teller,
holt eine Gabel!
Sperrt auf den Schnabel
Für den Zipfel, der Zapfel,
den Kipfel, den Kapfel,
den goldbraunen Apfel.

Sie pusten und prusten,
sie gucken und schlucken,
sie schnalzen und schmecken,
sie lecken und schlecken
den Zipfel, den Zapfel,
den Kipfel, den Kapfel,
den knusprigen Apfel.

Bratäpfel gehören zum Winter wie Eisblumen an den Fenstern, Schlittenpartien und rot gefrorene Ohren und Nasen. Eisblumen habe ich schon lange nicht mehr gesehen, denn die Thermoverglasungen lassen sie nicht mehr blühen. Rote Ohren und Nasen gibt es schon noch und wenn man durchgefroren als Kind ins Haus kommt, verlangt es nach etwas Warmen, Heißen.
In meiner Kindheit bruzelten immer Bratäpfel im Ofen. Das waren nicht die aufwendig gefüllten, sondern die einfachen mit wenig Zucker oder Honig. Mittags wenn das Essen gekocht war, legte die Großmutter noch einmal etwas Kohle nach, damit der Kochherd die Hitze bis zum Abend hielt – und dann schob sie eine Schüssel mit Boskop in das Backrohr. Nach und nach erfüllte der Duft der Äpfel zuerst die Küche und bald das ganze Haus.
In der Migros sah ich vor einigen Jahren ein Bratapfeljoghurt. Das brachte mich auf die Idee ein Bratapfeleis zu kreieren. Die Vorstufe war zuerst ein Bratapfelkompott. Das kann man etwas dünner das Dessert und etwas dicker als Brotaufstrich konzipieren.
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Nach den ersten Versuchen kam ich nicht zum Eis machen, denn ich hatte die kleinen Versuchsportionen schon vorher aufgegessen. Als dann das Rezept stand (siehe unten), kochte ich 8 Gläser Bratapfelkompott ein. Den Inhalt von so einem Einkochglas habe ich zuerst mit dem Pürierstab etwas feiner zerkleinert und dann mit naturtrüben Apfelsaft verdünnt (auch Orangensaft ist möglich). Es darf nicht zu fein sein, damit man noch das richtige „mothfeeling“ hat. Diese Mischung gab ich in die Sorbetmaschine. In nur gut 30 Minuten entstand ein fantastisches Bratapfelsorbet.

Bratapfelsorbet mit Zimtrahm und Gewürzkuchen

Bratapfelsorbet mit Zimtrahm und Gewürzkuchen


Zutaten
600 g Äpfel
60 g Mandelstifte
15 g Butter
25 ml Rum
300 g Zucker
Saft ½ Zitrone
1 Zimtstange
½ Vanilleschote
100 ml Apfelsaft
60 g Rosinen

Zubereitung
Äpfel waschen, entkernen, in kleine Würfel schneiden.
Mandelstifte in einer Pfanne ohne Fett braun rösten.
Butter erhitze, Apfelwürfel darin anbraten, mit Rum ablöschen, Zucker, Zitronensaft, Zimt, Vanillemark, Apfelsaft und Rosinen unterrühren.

Leicht köcheln lassen. Kurz vor dem Servieren die Mandelstifte dazugeben.