Möhren-Kartoffelstampf mit geschmorten Wirsingstreifen und Speck / Graupensuppe und Brot

Blogevent Satte ZWEI für weniger als 5
Beide Gerichte, die ich heute im Rahmen des Blog-Events „Satte 2 für weniger als 5 Euro“ vorstelle und nachgekocht habe, stammen aus der Arbeiterküche des Ruhrgebiets.
Wenn man heute im „Ruhrpott“ nach den Lieblingsgerichten der „Ruhries“ oder „Pöttler“ fragt, hört man wohl am häufigsten Currywurst mit Pommes Schranke und vielleicht noch Kohlrouladen oder Kartoffelpuffer – viel mehr fällt den meisten auf die Frage nach ihrem Leib- und Magengericht nicht ein.
Die Suche nach dem Leibgericht ist im Ruhrgebiet kniffliger als in homogenen süddeutschen Regionen mit jahrhundertelang gewachsener Kochtradition wie Baden oder Bayern – denn an der Ruhr kamen mit jeder neuen Einwanderungswelle von Industriearbeitern auch kulinarisch neue Impulse: Pizza, Pasta und Rucola-Salat von Italienern, die ab 1850 die Eisenbahnlinien an der Ruhr bauten, Krautwickel und süß-saure Rote-Beete-Suppen von den polnischen Bergarbeitern und in jüngerer Zeit Lammgerichte mit Schwarzkümmel und Knoblauch von türkischen Zuwanderern, wie der Wissenschaftler beobachtet hat.
Früher gab es das meiste davon nicht. Es waren selbstgekochte Steckrüben mit Speck, die manche Bergmannsfrau Tag für Tag ans Zechentor brachte, Kohlgerichten aller Art, Aalen aus Ruhr und Rhein-Herne-Kanal und als Festessen ab und zu einer gebratenen Taube im Speckmantel oder einem Kaninchen aus dem eigenen Stall. Ich mag mich an eine Episode aus „Kumpel Anton“ erinnern, als Cerwinskie seinen Freund Anton fragt: „Was machse lieba. Sonnen krossen Schweinebraten oder Erbsensuppe?“ „Erbsensuppe“, sagt Anton, „weil vonnen Schweinebraten kriechze immer nur ’n Fisselchen, un bei die Erbsensuppe, kannze immer noch nen Teller nachhamm.“
Die Ruhrküche war und ist eine Küche für körperlich hart arbeitende Menschen mit vielen günstigen Rezepten. Wo für teure Zutaten das Geld nicht reicht, veredelt geschicktes Kochen die Ware.

Bilder aus dem Museumshaus in der Bergmannssiedlung in Kamp-Lintfort

kamp-lintfort_001 kamp-lintfort_008
kamp-lintfort_009 kamp-lintfort_010
kamp-lintfort_011 kamp-lintfort_012

So war das auch in der Familie R., woher ich die Variante des folgendes Gerichts kenne. Während es bei mir daheim meist die bäuerliche Küche des Münsterlandes gab, bekam mein Klassenkamerad Heinz oft „Arbeiteressen“, worum ich ihn auch beneidete. Möhren-Kartoffelstampf, gab es auch bei uns daheim. Dann gab es dazu Kotelett oder Mettwurst. Bei Heinz machte die Mutter eine sehr leckere Variante. Sie schmorte kurz blanchierte Wirsingblätter mit Zwiebelwürfel und Speckstückchen in der Pfanne an. Langsam musste alles schmoren, damit sich die schönen Röstaromen entfalteten. Das langsame Schmoren bereitete keine Probleme, denn gekocht wurde auf dem Kohleherd, wo es verschiedene Hitzezonen gab. Und Kohle hatte es genug, bekam doch jeder Bergmann „Hausbrand“ als Deputat. Diese Wirsingstreifen mit Speckwürfel gab es dann zum Stampf. Man rührte etwas in den Stampf und aß es. Dadurch hatte alles einen schönen Biss, der bittere Wirsing harmonisierte wunderbar mit dem leicht süßlichen Möhren-Kartoffelstampf.

Möhren-Kartoffelstampf mit geschmorten Wirsingstreifen
arbeiterkueche_01
Zutaten:
400 g Kartoffeln
400 g Möhren
175 g Wirsingkohlblätter
160 g Zwiebeln
120 g durchwachsenen Speck
Öl
2 Lorbeerblätter
2 Nelken
25 g Margarine
1 Schuß Milch
1 Prise weißer Pfeffer
Salz

Zubereitung
Erst einmal die dicken Rippen aus den Wirsingblättern herausschneiden und danach die selbigen in feine Streifen. Kurz blanchieren.
Den Speck und die Zwiebel würfeln und mit den Wirsingstreifen langsam in einer Pfanne schmoren. Dabei immer wieder wenden.
Die Möhren und Kartoffeln putzen, würfeln und mit den beiden Lorbeerblättern und den Nelken sanft kochen, bis sie gut weich sind.
Abgießen, aber etwas Kochwasser zurücklassen. Lorbeerblätter und Nelken herausnehmen. Margarine und einen Schuss Milch zu den Kartoffeln und Möhren geben und stampfen.Mit Salz abschmecken. Die Wirsingblätter mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken. Beides zusammen servieren.

arbeiterkueche_02
preisliste-kartoffel-moehren-stampf

Die Gesamtausgaben belaufen sich auf 1,51 Euro. Das läßt mir etwas Luft für das Abendessen. Anstatt eines Suppenknochens als Grundlage, entscheide ich mich für ein preiswertes Stück Suppenfleisch (Querrippe). Dann ist die Suppe gehaltvoller, wenn ich das kleingeschnittene Fleisch hineingebe.

Graupensuppe mit Brot
Zutaten
200 g Suppenfleisch Querrippe
1 Stange Lauch
1/4 Sellerieknolle
100 g Möhren
400 g Kartoffeln
1 Zwiebel
100 g Graupen (die Dicken, auch Kälberzähne genannt)
25 g Margarine
Salz
Majoran
Brot

Zubereitung
Das Kartoffeln, die Zwiebel und das Suppengemüse rüsten und klein schneiden. Das Suppenfleisch in kaltem Wasser mit Lorbeerblatt und Nelken aufsetzen und so lange köcheln, bis das Fleisch gar ist. Das Fleisch herausnehmen, die Knochen auslösen und das Fleisch klein schneiden. Das Suppengemüse inkl. der Kartoffeln in heißer Margarine anrösten. Mit der Brühe auffüllen und die Fleischwürfel mit den Graupen zur Suppe geben. Nach ca. 20 Minuten sind die Graupen gar. Jetzt mit Salz und Majoran abschmecken.

Dazu gibt es pro Person 2 Schnitten Bauernbrot.
graupensuppe
preisliste-abendessen

Gesamtausgaben für 2 Mahlzeiten für zwei Personen: 4,05 €uro

Das Backofenrisotto der Frau Zii – Risotto al forno mit Wirsing und Möhren

„Es funktioniert! Risotto geht auch im Backofen! Nach Jahren emsigen Rührens habe ich mich an einem Ofenrisotto versucht und bin überrascht, denn ich habe wahrlich schon schlechtere gegessen. Die Konsistenz des Risottos ist einwandfrei, schön sämig, ganz ohne Rühren und ab sofort sicher öfter so.“

So las ich gestern im Blog der Frau Zii aus Wien. Eine gute Idee – ein Risotto al forno kocht für sich alleine im Backofen. Ich kannte es mit diversen Pilzen und anderem, nur Kürbis ist nicht unbedingt mein Gemüse. So nahm ich Wirsing, Möhren und Zwiebeln.
herbstrisotto_03
Diese röstete ich in Butterfett ab, gab den Risottoreis dazu und würzte mit Salz und Pfeffer. Dann habe ich alles mit einer kräftigen Rindsbrühe aufgegossen und ab damit in den Backofen. Vorher habe ich einige Cipolatta unter Gemüse und Reis geschoben, damit sie in der Brühe garziehen und ihren Geschmack mit an das Risotto abgeben. Bei 180° C war bald die Flüssigkeit verbraucht und der Reis hatte noch etwas viel Biss – nochmals von der Rindsbrühe nachgegossen (Ich nahm keinen Wein, weil mir nicht danach war. Wäre aber auszuprobieren.) Nach insgesamt 45 Minuten Garzeit war das Risotto fertig.
herbstrisotto
Ja – und dann gab es noch einen Löffel Parmiggiano Reggiano dazu. Schmeckte gut!

Hohenkrähen im Hegau (November)

Hohenkrähen im Hegau (November)

Kohlrouladen

Kohlrouladen sind ein typisch deutsches Essen und kamen auch im Ruhrpott öfters auf den Tisch. Wenn es auf den Ersten zuging, konnte man die Füllung wunderbar strecken. Heute wollen wir sie aber rein und pur aus einem Spitzkopf, gemischtem Hack und Mett zubereiten. Man kann für Kohlrouladen alle möglichen Kohlköpfe nehmen. Ich habe sogar einmal Kohlrouladen aus Rotkohl gesehen.
spitzkohl kohlroulade_01 kohlroulade_02
Morgen – denn aufgewärmt schmecken sie noch besser, werden sie in einer Speckstippe zu Kartoffelpüree auf den Tisch gebracht.
kohlroulade_03
Zutaten
1 Spitzkohl
300 g gemischtes Hack
100 g Mett
1 Zwiebel
1 Ei
1 Knoblauchzehe
1 EL gehackter Tomaten (aus der Dose)
Majoran
Kümmel
Pfeffer und Salz

250 g gewürfelten, geräucherten Bauchspeck
250 ml Brühe
Essig
Mehl

Zubereitung
Den Spitzkohl in kochendem Wasser blanchieren und dann in kaltem Wasser abschrecken. Die großen äußeren Blätter ablösen und gut abtropfen lassen, eventuell mit einem Küchentuch trocken tupfen.
Aus den restlichen Zutaten bereite ich einen Hackfleischteig, der als Füllung auf die einzelnen Kohlblätter kommt. Diese zu einem Päckchen zusammenrollen und mit einem Bindfaden fixieren.
Butterschmalz und Öl gemischt in einer großen tiefen Pfanne erhitzen und die Kohlrouladen hineingeben. Bei niedrigster Hitze langsam schmoren. Nach 30 Minuten wenden. Das funktioniert mit der langen Garzeit aber nur bei niedrigster Hitze. Jetzt von der anderen Seite weitere 30 Minuten langsam garen. Dann die Hitze erhöhen und aufpassen, dass nichts anbrennt. Zwischendurch die Kohlrouladen wieder wenden, bis sie auf beiden Seiten braun sind.
Die Kohlrouladen herausnehmen und in der gleiche Pfanne, die Bauchspeckwürfel auslassen, mit Mehl bestäuben und mit Brühe ablöschen, bis eine sämige Sauce entsteht. Diese schmecken wir mit den Gewürzen ab und legen die Kohlrouladen wieder in die Sauce, wo sie bis zum Aufwärmen ruhen und durchziehen.