Gebrannte Mandeln

Advent, das ist die stillste Zeit im Jahr, wie es im Liede heißt. Es ist die Zeit der frohen Zuversicht und gläubigen Hoffnung.
Nur in der Küche ist es nicht unbedingt die stillste Zeit, wenn das Kleingebäck oder sonstige Naschereien zur Weihnacht vorbereitet wird.
In meiner Kindheit duftete es nach Wachslichtern und angesengten Tannenzweigen, nach Bratäpfeln und Weihrauch. Den Weihrauch ließ die fromme Großmutter erglimmen, kleine Stückchen der Tannenzweige durfte ich auf die Herdplatte legen, damit er seinen Duft verbreitet. Aber noch besser als die Tannenzweige oder die Wachslichter duftete das frische Spritzgebäck, die Spekulatius und der Geruch nach Vanille und Zimt. Die Gewürze brauchte die Großmutter für gebrannte Mandeln, die es sonst nur zu „Simjü“ auf der Kirmes gab. „Simjü“ ist der Festtag von Simon und Juda.
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Auf dem Weihnachtsmarkt in Überlingen gab es dieses Jahr keine gebrannten Mandeln, so musste ich sie selber machen.
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Zutaten:
400 g Mandeln
300 g brauner Zucker (weißer Zucker tut es auch)
1/2 EL Zimt
1/2 TL getrocknete, geraffelte Pommeranzenschale
das ausgeschabe einer Vanilleschote (ich nehme natürlichen Vanilleextrakt)
1 Msp. Piment d’Espelette
1 Msp. Nelkenpfeffer
1/2 Tasse Wasser
Puderzucker

Zuberatung:
Das Wasser und alle anderen Zutaten in einen Topf oder eine Pfanne geben und erhitzen. Die Mandeln dazugeben und immer wieder rühren. Weil ich faul bin, nehme ich meinen Polentatopf, der ein elektrisches Rührwerk hat. Wenn das Wasser nahezu verdampft ist, zieht der geschmolzene Zucker Fäden. Jetzt braucht es nicht mehr lange und die Mandeln überziehen sich mit der Karamellmasse.
Jetzt nimmt man die Mandeln aus dem Topf und gibt sie zum Auskühlen auf ein Backpapier, das vorher mit Puderzucker bestreut wurde. Alles noch einmal mit Puderzucker bestreuen und auskühlen lassen.
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Elsässer Lebkuchen

Am Ostrand der Vogesen und mit grandioser Fernsicht über die Oberrheinische Tiefebene erhebt sich der Mont Saint Odile (Odilienberg) mit seiner der Heiligen Odilie geweihten Wallfahrtsstätte. Gleichsam zu ihren Füssen liegt in der Nachbarschaft der malerischen Städte Barr und Obernai das Lebkuchendorf Gertwiller.

In alten Zeiten beschränkte sich der Lebkuchenverkauf auf die Weihnachtszeit. Doch nach und nach ermöglichten ländliche Wallfahrten, Jahrmärkte wie auch der alljährliche „Messti“ (Tag der Messe) den Lebkuchenbäckern zusätzliche Absatzmöglichkeiten. Davon profitierten Landwirte und Weinbauern, die das Lebkuchenbacken als Nebenerwerbszweig betrieben und die Erzeugnisse mit Ross und Wagen zu diesen Veranstaltungen führten. Die Marktware musste billig sein und konnte nach einfachen Rezepten und mit einiger Erfahrung leicht hergestellt werden.
Früher wurden auch in Séléstat, Barr und Molsheim Lebkuchen gebacken, aber die Produzenten sind längst eingegangen. Im Gegensatz zu Gertwiller, wo dieser Erwerbszweig nach wie vor blüht.
Zu den großen Lebkuchenbäckerfamilien gehörten die Familien Fortwänger, Risch und Silbereisen. Der in der Schweiz lebende hochbetagte Jean Silbereis erinnert sich als letzter Nachkomme der Dynastie Silbereis an zwei Grundteige, deren Rezepte von Mund zu Mund von den Vätern auf die Söhne übertragen wurden. Der „gewürzte“ Teig bestand aus Honig, Mehl, Eigelb, Pottasche, Orangeat und Zitronat, wobei unter dem „Gewürz“ die kandierten Zitrusfrüchte deklariert wurden. Die eigentliche Lebkuchen-Gewürzmischung war, ist und bleibt wie in allen Lebkuchenhochburgen Betriebsgeheimnis.
Mit Mandeln angereichert, entstanden „Mandelküchlein“, „Mandelstück“ und „Nonnettes“. Der „ungewürzte“ Teig ergab „helle“ Lebkuchen – die schmucken „Messti“- und „Schätzleslebkuchen“, „Säleli“ (Sohlen) sowie zarte „Languettes“ (Zünglein).

Heute findet man diese Spezialitäten natürlich auch auf den vielen Weihnachtsmärkten im ganzen Elsass.
Hier ein Rezept nach mündlicher Überlieferung:
Languettes
500 g Weissmehl, 100 g Honig, 100 g Zucker, 50 g gemahlene Mandeln, fein gehacktes Zitronat und Orangeat nach Belieben, 20 g Backhefe, 5 g Zimtpulver. Zum Guss 250 g Zucker, Wasser zum Auflösen, 1 Gläslein Kirsch.

Weihnachtsmarktmomente im Elsass


Chocolate crinkle cookies nicht nur für Weihnachten

Das Rezept für diese wunderbaren Schokoladenplätzchen stammt ursprünglich aus Virginia.
Jetzt, in der Zeit vor Weihnachten, gehört diese Sorte unbedingt zum Weihnachtsgebäcksortiment.
Ich habe es das Rezept das erste Mal im Genuss-Blog „Fragola e Limone“ gesehen und war begeistert. Und da es jetzt an der Zeit ist mit der Weihnachtsbäckerei zu beginnen, nehme ich mir diese ausgesprochen schokoladigen Cookies vor. Das ganze Haus war erfüllt mit sehnsuchtsvollen Düften.

Zutaten für etwa 30 Cookies
60 g Butter
225 g dunkle Schokolade gehackt (65% Kakao)
100 g Zucker
2 große Eier
2 Teelöffel reinen Vanille-Extrakt (wer den nicht hat, nimmt entsprechend Vanillezucker)
225 g Mehl
Salz
1 TL Backpulver
Für den Belag:
Puderzucker und Kristallzucker

Zubereitung
Die Schokolade im Wasserbad mit der Butter erwärmen, bis sie flüssig ist.
Inzwischen in einer separaten Schüssel das Mehl mit Backpulver und Salz vermengen.
Eier und Zucker schaumig rühren, Vanilleextrakt zufügen und dann die geschmolzene Schokolade.
Wer Vanillezucker nimmt, muss natürlich die Menge von den 100 g Zucker abziehen.
Diese Mischung gleichmäßig unter das Mehl rühren.
Den Teig in Frischhaltefolie mindestens 3 Stunden, besser noch über Nacht im Kühlschrank lassen.
Den Ofen auf 170 ° C vorheizen.
Den Puderzucker und Kristallzucker in zwei verschiedene Schalen füllen.
Die Mischung aus dem Kühlschrank nehmen und zu Kugeln mit ca. 3 cm Durchmesser formen.
Zuerst drückt man sie leicht in Kristallzucker, so, dass er gut haften bleibt und dann in den Puderzucker. Sie sollen mit einer dicken Schicht bedeckt sein.
Auf dem Backblech anordnen und für 8-9 Minuten ( in meinem Ofen waren 8 Minuten genug ) backen. Man sollte nicht die Zeit überschreiten, denn die Cookies und die Schokolade in ihrem Innern sollen weich bleiben.

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