Die böhmische Weltkugel: der Knödel

Schweinebraten, Knödel und Kraut heißt die böhmische Dreifaltigkeit in der Küche. Und dies bestimmt auch heute in Zeiten kulinarischer Globalisierung den Alltag der Tschechen.
Zwei Dinge kann ich über die böhmische Küche sagen: „Leicht ist sie bestimmt nicht“ und „Zu einem Braten gehören immer Knödel und viel Sauce“.

Knedliky werden die Knödel genannt und man unterscheidet den böhmischen Knödel, den Serviettenknödel und die Kartoffelknödel, die sowohl herzhaft, als auch süß zubereitet werden können. Die Kartoffelknödel werden aus gekochten Kartoffeln mit Ei, Butter und Gries hergestellt, die böhmischen sind eher ein Hefeteig mit Semmelresten und die Serviettenknödel bestehen überwiegend aus Semmelstückchen. Es gibt da auch noch die Karlsbader Knödel, die ähnlich den thüringischen und fränkischen aus rohen Kartoffeln zubereitet werden.

Oft werden die Knedliky mit nur wenigen Stückchen Fleisch serviert, aber von der Sauce gibt es immer reichlich, sie ist dick, sämig und nahrhaft. Eine Ausnahme bildet da die leicht süß-saure Sahnesauce zum Lendenbraten.

Die böhmischen und die Serviettenknödel werden mit einem Bindfaden geschnitten, damit sie so locker bleiben, wie sie aus dem Topf kommen, und nicht vom Messer zerdrückt werden. Die Kartoffelknödel werden sowohl als Beilage, als auch gefüllt als Hauptgericht serviert. Gefüllt werden sie mit Selchfleisch, mit Grammeln oder Obst. Die süßen Knödel serviert man oft mit saurer Sahne oder Quark.

Hier einige Rezepte:

Böhmischer Knödel

Zutaten
1 kg Mehl
1 TL Zucker
1 Würfel Hefe
300 ml lauwarmes Wasser
2 Eier
2 TL Salz
einige geröstete Semmelstückchen

Zubereitung
Wir bereiten aus den Zutaten einen Hefeteig, in den wir die gerösteten Semmelstücke einkneten. In einem großen Topf das Salzasser zum Kochen bringen. Die Knödel hinein geben und – je nach Größe – 20 bis 25 min kochen. Ab und zu wenden. Man muss einen großen Topf nehmen, da die Knödel stark aufgehen.

Die fertigen Knödel werden mit einem Faden in Scheiben geschnitten.

Serviettenknödel

Zutaten
250 g Knödelmehl (kann man Dank EU inzwischen auch überall in Deutschland kaufen) oder 5 leicht entrindete Semmeln vom Vortag, in Würfelgeschnitten
1 – 2 EL Mehl
ca. 1/2 l Milch
200 g Sahne
3 Eigelb
3 Eiweiß
60 g Butter
Salz
Muskat
Petersilie
Butter für die Serviette (ich nehme eingefettete Alufolie)

Zubereitung
Semmeln in Würfel schneiden, mit zerlassener Butter vermischen, Eigelb mit Milch, Salz und Muskat verquirlen und über die Semmeln geben, die Masse zusammendrücken und 30 Minuten ziehen lassen. Dann den steif geschlagenen Eischnee unterziehen.

Vom den kleingeschnittenen Brötchen nehme ich 1/3 und röste es leicht in der Butter, vermische es wieder mit den restlichen Semmelwürfeln und mische gut das Mehl unter.

Ich vermische die Milch mit der Sahne, trenne die Eier und nehme nur das Eigelb, Salz, Muskat und die feinst geschnittene Petersilie. Diese Masse gieße ich über die Knödelmasse. Das Eiweiß schlage ich fast steif und ziehe es unter diese halbfertige Masse und lasse sie ca. 30 Minuten (bis zu einer Stunde) ruhen. Schmecke sie dann n och einmal ab.

Eine große Serviette (ich habe dafür eigene Küchentücher) einfetten und aus der Knödelmasse einen länglichen Kloß formen. Dieser wird in das Tuch eingewickelt und die Enden des Tuches werden abgebunden. Für gut 30 Minuten in siedendem Salzwasser garen.

Kurz ruhen lassen, auswickeln und in Scheiben schneiden.

Knödel aus Kartoffelteig

Zutaten
2 kg mehlig kochende Kartoffeln
2 Eier
Salz
etwa 350g Grieß
450g Mehl

Zubereitung
Die Kartoffeln schälen, in kleine Würfel schneiden und in Salzwasser kochen. Abgießen und im heißen Backofen für 5 Minuten ausdünsten lassen, damit sie nicht mehr feucht sind. Die noch heißen Kartoffeln durch die Kartoffelpresse pressen.

Aus Mehl, Grieß, Salz, Eier und den Kartoffeln einen Teig zubereiten. Der Teig darf nicht an den Händen kleben. Danach richtet sich die Mehlmenge, die man zugibt.

Aus dem Teig 4 längliche Knödel formen und in Salzwasser etwa 20 – 25 min kochen.

Die noch heißen Knödel mit einem Faden oder einem Knödelschneider in Scheiben schneiden und zu Braten oder verschiedenen Soßen servieren.

– oder Teig portionieren, nach Wusch einzelne Knödel füllen und in Salzwasser garen. Sie sind gar, wenn sie oben schwimmen.

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Der Kaiserwald in Böhmen – Wildbretschulter in Rahmsoße mit Semmelknödel

Aus dem Urlaub im Kaiserwald in Böhmen folgen jetzt einige Berichte zur böhmischen Küche.

Kladska oder auf Deutsch Glatzen befindet sich nördlich von Marianske Lazne (Marienbad) und östlich von Kynzvart Lazne auf der Höhe des Kaiserwalds
Der Kaiserwald hat den Charakter einer Fastebene. Die höchste Erhebung, der Lesný (Judenhau) erreicht 983 m ü. d. M. und ragt in seinem etwas ansteigenden südwestlichen Teil auf. Das Gebiet ist zum großen Teil mit Fichtenwäldern bedeckt. Es gibt ausgedehnte mit charakteristischen Moorpflanzenarten und andere Naturschönheiten, die es zu erwandern gilt.

Hier im kleinen Ort Kladska befindet sich ein Jagdschloss, welches Fürst Otto Friedrich von Schönburg-Waldenburg gehörte. Der Fürst besuchte in Wien die Weltausstellung, wo er Schweizer Blockhäuser sah, die ihm gefielen, kaufte sie und ließ sie im Jahre 1875 in Kladska erbauen. Kladska war ein beliebtes Ausflugziel. Vor dem ersten Weltkrieg kamen der englische König Eduard VII, die belgische Prinzessin Stefanie, Gattin des Kronprinzen Rudolf Habsburg, Österreichs Herzherzog Ferdinand I. und viele anderen Persönlichkeiten hierher. Sie suchten die Ruhe außerhalb des mondänen Kurortes Marienbad oder kamen zur Jagd.

Das Jagdhaus ist heute ein Gasthaus ,und auch heute noch kommen Jagdgäste aus aller Welt, in dieses wildreiche Gebiet. Als ich dieses Jahr in Kladska ankam, war gerade Abschluss der Wenzels-Jagd und im „Gasthaus zum Auerhahn“ oder auf Tschechisch „U tetreva“ wurde entsprechend gefeiert. Auerhähne und Birkhühner gibt es hier oben noch auf der einsamen Hochfläche und ich hoffe, dass ich dieses Jahr einen sehen werde. Begegnete mir hier doch auch der erste Schwarzstorch, den ich je sah.

Aber zurück zum „U treteva“ – nach langer Anreise war ein Wildmenu ein willkommenes Abendessen:

Kartoffelsuppe mit Pilzen
Wildbretpastete mit Preiselbeeren
Wildbretschulter in Rahmsoße mit Böhmischen Kloß

Ein Dessert ließ ich danach doch lieber weg.

Wildbretschulter in Rahmsoße

Zutaten
1 Kilogramm Schulter des vom Reh
200 g Zwiebel
100 g Sellerie
1 Karotte
½ Stange Lauch
50 g Butter
1 TLTomatenmark
1 TL Gelee von der roten Johannisbeere
50 g Mehl

Zutaten für die Marinade:
700 ml Rotwein
2 Lorbeerblätter
4 Nelken
8 schwarze Pfefferkörner
12Wacholderbeeren
1 Sträußchen Thymian
1 Sträußchen Rosmarin
200 g Creme double
20 ml Wacholderbrand (Gin)
Salz
Madeira
30 g Butter
Zucker
Salz und frisch geriebener Pfeffer

Zubereitung
Die Wildbretschulter für mindestens 3 Tage in einer Marinade aus Rotwein, Lorbeer, Nelken,
schwarzen Pfefferkörnern, Wacholderbeeren, Thymian und Rosmarin einlegen.

Zwiebel, Sellerie, Karotte und Lauch in Würfel schneiden und in Butter leicht anrösten.

Die Schulter aus der Marinade heben und gut mit einem Tuch trocknen. Mit Salz und Pfeffer würzen und von allen Seiten in der Butter anbraten.
Das Tomatenmark, Johannisbeergelee und 200 ml von der Beize hinzufügen und langsam schmoren.
Langsam immer wieder Marinade nachgießen und schließlich alles bei ungefähr 160° C in den Offen geben.
Wenn die Schulter durch ist, nehmen wir sie aus der Sauce heraus, entfernen den Knochen, schneiden Sie sie in gleichmäßige Scheiben und stellen sie warm.
Die Sauce mit Mehlbutter und der Creme double binden und mit Wacholderbrand, Madeira und Salz und Pfeffer abschmecken.

Dazu servieren wir Scheiben vom böhmischen Kloß.

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