Aus der ostjüdischen Küche: Kreplach

Von der Existenz einer einheitlichen jüdischen Küche kann man im eigentlichen Sinn nicht sprechen. Es gibt eine Anzahl jüdischer Speisen, die von der Küche jener Länder, in denen die Juden lebten und leben, beeinflusst sind. Die Zubereitung dieser Speisen ist geprägt durch Speisegesetze, die eingehalten werden müssen. Im Allgemeinen ist nur bekannt, dass Lebensmittel koscher sein müssen. Nicht-koschere Lebensmittel sind trefe. Was nun koscher oder trefe ist, wurde bereits in der Thora festgelegt. Zum Beispiel verzehren gläubige Juden keinerlei Milchprodukte gemeinsam mit fleischhaltigen Speisen. Ferner wird Fisch nur mit Milchprodukten oder pflanzlichen Lebensmitteln aber nicht mit Fleisch kombiniert; der Genuss zahlreicher Tiere ist ganz verboten. Viele liberale Juden halten sich heute nicht unbedingt mehr an die Speisegesetze. Da spielt auch die Tatsache eine Rolle, dass man nicht mehr überall koschere Lebensmittel kaufen kann.

Aber an bestimmten Feiertagen werden auch immer wieder die traditionellen Gerichte gegessen, die aus der Tradition überliefert wurden. Dazu gehört Kreplach. Das ist ein Nudelteig, der mit Hackfleisch vom Rind, Kalb oder Huhn gefüllt wurde. Gemäß den jüdischen Speisegesetzen ist bei diesem Gericht die Verwendung von Butter untersagt, da sonst Milchiges mit Fleischigem vermischt würde. Die Kreplach können gebraten oder in einer Suppe serviert werden. Traditionell werden sie in der Yom Kippur Mahlzeit serviert, am siebten Tag von Sukkot (Hoshanah Rabbah) und Purim.
Kreplach ähneln den schwäbischen Maultaschen oder den italienischen Ravioli.

Einer meiner Lieblingswitze beschreibt die Herstellung von Kreplach:

Eine Familie ist von Polen nach New York eingewandert, aber sie lieben immer noch die Spezialitäten der ostjüdischen Küche. Der kleine Sami jedoch wurde erst in New York geboren und will nur amerikanische Speisen. Nicht einmal die köstlichen, selbstbereiteten Kreplach der Mutter will er essen und dieser bricht es das Herz. Sie bringen Sami zum Psychoanalytiker.
Der Analytiker empfiehlt, sie soll Kreplach vor den Augen des Jungen zubereiten, dann wird er schon Appetit auf sie bekommen.
Die Mutter nimmt Sami mit in die Küche und rollt vor seinen Augen einen feinen Nudelteig aus. Sami ist sehr interessiert. Dann bereitet sie die Füllung: Sie röstet Zwiebeln in Gansfett, Sami schnuppert und leckt sich die Lippen. Sie fügt rohes Hackfleisch hinzu und Gewürze. Die Mischung brutzelt. Sami läuft das Wasser im Mund zusammen. Jetzt sticht sie runde Plätzchen aus dem Teig, gibt auf jedes Plätzchen von der Füllung. Sami gehen die Augen über vor Spannung. Sie klappt die Plätzchen über der Füllung zu, verklebt sie und lässt sie in das kochende Salzwasser gleiten. Sami schaut gefesselt in den Topf.
Da plötzlich quäkt er: „Oh! Pfui! Das sind ja Kreplach:“


Ich habe bei dieser Gelegenheit mein neues Küchengerät zum Herstellen von Teigtaschen verwendet – und es ist großartig! Auf das Rezept kann ich verzichten, denn die Beschreibung im Witz ist so genau, dass es ausreicht, um Kreplach selber herzustellen. Die Füllung kann variiert werden, solange man nach den Speisegesetzen erlaubtes Fleisch (Rind, Geflügel, Kalb) nimmt und es nicht mit Milchigem vermischt.

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Russisches in Deutschland – Soljanka, Bortsch und Pelmeni

In meiner unmittelbaren Umgebung gibt es zwei russische Läden. Anfangs habe ich sie neugierig von außen beäugt. Die Schaufensterdekoration erinnerte mich stark an das Nonfood-Angebot meines türkischen Gemüsehändlers, der auch Wanduhren, Teppiche und sonst so mancherlei führt. Asia-Shops, italienische, portugiesische und spanische Läden – sie gehören schon seit langem zur gewöhnlichen städtischen Landschaft. Russische Läden sind dagegen noch ziemlich neu. Aber auch sie erobern langsam ihren Platz im Geschäftsleben. Mit russischen Spezialitäten wie den berühmten Pelmenis (Maultaschen), den Blintschikis (Pfannenkuchen), Wodka, Krim-Sekt oder den landestypischen Holzsteckpuppen, den „Matrjoschkas“, ziehen die Läden immer mehr Menschen an. Beim hiesigen russischen Händler standen lebensgroße Figuren und sonst so allerlei in der Auslage. Und eine gewisse Scheu hielt mich anfangs davon ab, dort einzukaufen.

Das hat sich aber grundlegend geändert. Neben einem dieser Läden ist ein russischer Imbiss, naja, fast eine kleine Gaststätte. Irgendwann, als ich es ganz eilig hatte, bin ich dort hinein. Das einzige, was ich auf der ausgehangenen Tafel kannte, war Schaschlik, Bortsch und Soljanka. Bortsch kannte ich nur dem Namen nach und Soljanka nach einem Selbstversuch mit dem Rezept einer Freundin. ( Die Suppe schmeckte übrigens sehr gut.) Ich bestellte das Schaschlik – und was serviert wurde, hatte nichts mehr mit dem zu tun, was ich unter Schaschlik kannte. Das Fleisch war in einer säuerlichen Marinade eingelegt und wurde nicht mit der mir bekannten roten Soße serviert, sondern mit milchsaurem Gemüsesalat. Aber: Sehr lecker!!! Inzwischen gehe ich öfters mal dort vorbei. Die liebe ältere Frau, die alles frisch zubereitet, hat mir seit dem manches neue Rezept nahegebracht und erklärt – und so koche ich auch einige Rezepte nach. Besonders beliebt, und deswegen mache ich das auch öfters, sind mir Pelmeni. Die Zutaten kaufe ich inzwischen in dem russischen Laden an der Ecke. Hier schätze ich besonders die Milchprodukte. Nirgendwo bekomme ich sonst so guten Quark oder diverse Sauerrahms! Ich bin auch immer wieder über die unglaubliche Auswahl an Wodka und Süßigkeiten erstaunt und übersehe inzwischen das ungewohnte Interieur, das auch Porzellan, Kristallgläser, Kleidung und russische Souvenirs umfasst. Dafür gibt es hier auch so etwas wie Wobla (ein auf bestimmte Art getrockneter, gesalzener Fisch, der vorzugsweise zu einem Bier gegessen wird), eingelegte Salzgurken und Weißkohlköpfe, die im Ganzen milchsauer vergoren sind. Außer den russischen Spezialitäten gibt es die bereits erwähnten Geschenkartikel wie Porzellan und Kristallgläser. Aber für Kräuter und diverses Andere ist nun der russische Laden für mich die erste Wahl.

Pelmeni
Pelmeni sind Teigtaschen mit Fleischfüllung. Wenn sie süß oder vegetarisch gefüllt sind, heißen sie Wraneki. Pelmeni stammen ursprünglich aus Tatarstan und Sibirien und gehören heute zur typischen russischen und ukrainischen Küche.

Zutaten
250 g Mehl
1 Ei
3 EL Wasser
400 g gemischtes Hackfleisch (man kann auch reines Schweinehackfleisch nehmen)
2 Zwiebeln,
1 (weiteres) Ei
Petersilie
Butter
Salz und Pfeffer
Saure Sahne
(eventuell frischer Dill)

Aus dem Mehl, Ei und den 3 EL Wasser einen glatten Teig kneten und 2 mm dick ausrollen. Er darf nicht reißen und soll geschmeidig sein. Mit einem Ausstecher Kreise ausstechen (ca. 5 – 6 cm Durchmesser).

Das Fleisch mit den fein geschnittenen Zwiebeln, fein geschnittener Petersilie und dem Eigelb (was nicht hineingehört, aber das Eiweiß brauche ich noch und ich bin sparsam, so kommt es dazu) einen Teig mischen und diesen salzen und pfeffern.

Kleine Bällchen vom Hackfleischteig abstechen und auf die mit Eiweiß eingepinselten Teigrondelle legen, zusammenklappen und verschließen. Dann ein wenig wie eine Tortellini nach innen biegen und fertig ist eine Teigtasche.

Diese 10 – 15 Minuten in leicht siedender Brühe garen und mit einem Schaumlöffel herausheben. Mit zerlassener Butter auf einem Teller anrichten und mit Sauerrahm servieren. Ich liebe es, darüber feine frische Dillspitzen zu streuen.

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