Niederrheinisches Schweinefilet in Erkelenzer Senfsauce

Am Rande des niederrheinischen Braunkohlereviers liegt Erkelenz. Schaut man sich die Stadt bei Google Earth von oben an, ist sie fast kreisrund, so wie sie sich in ihrer tausendjährigen Geschichte entwickelt hat. Das Stadtmarketing empfiehlt als bedeutendste Sehenswürdigkeit die Burg mit Stadtmauer. Aber es gibt noch einige andere sehenswerte Einrichtungen und dazu gehört die größte alte Senfmühle in Deutschland.

Im Jahr 1929 gründete Alfred Terhorst die Mostertmühle in Mönchengladbach. Er fertigte Senf nach selbst entwickelten Rezepturen und belieferte mit dem Fahrrad sowohl „Tante-Emma“-Läden, als auch Privatleute. Nahezu 50 Jahre bestand sie, bis sie auf Grund der aufkommenden Massenproduktion in den 70ziger Jahren geschlossen werden musste. Nach fast 30jährigem „Dornröschenschlaf“ wurden die Senfmühle mit den in Vergessenheit geratenen drei Senfmahlgängen von Dorothee Terhorst und Matthias Mainz restauriert und in Erkelenz wieder aufgebaut. Heute wird in dritter Generation wieder „Echter Terhorst Mostert“ hergestellt. Die Mühle kann man besichtigen. Dabei schaut man dem Senfmüller Matthias Mainz über die Schulter. Er erläutert ausgiebig Wissenswertes und Interessantes über die traditionelle Senfherstellung und Mühlentechnik.*

Ich schätze besonders den mittelscharfen Senf „Et Original“ der Terhorster Senfmühle und verwende ihn gerne für Saucen. Gestern gab es:

Schweinefilet in Senfsauce


Schweinsfilet in Erkelenzer Senfsauce
Zutaten
500 g Schweinefilet
1 EL Olivenöl
1 EL Butter
100 ml Sahne
Senf Terhorster „Et Original“ (oder einen guten mittelscharfen Senf Dijon Art)
1EL getrockneter Cranberries
1 TL roter Pfefferkörner
Salz
Pfeffer

Zutaten für die Beilagen
Kochbutter (Butaris o.ä.)
vorgegarte Kartoffeln
Salz, Pfeffer, Schnittlauch
1 kleiner Muskatkürbis
Den Muskatkürbis in Spalten schneiden, mit Olivenöl einreiben, salzen und unter dem Grill garen.
Dazu weiteres herbstliches Gemüse, was der Garten oder Markt hergibt.

Zubereitung
Vom Schweinefilet ca. 5 – 6 cm Stücke schneiden und flach klopfen. Salzen, erst nach dem Garen pfeffern.
In einer Mischung aus Olivenöl und Butter von allen Seiten 3 Minuten kräftig anbraten, aus der Pfanne nehmen und im vorgeheizten Backofen nachgaren lassen.
Eventuell das heiße Bratenfett reduzieren, feingewürfelte Schalotten darin glasig schwenken und einen EL getrockneter Cranberries zufügen, mit Rahm ablöschen. Senf einrühren, 5 – 7 zerstoßene rote Pfefferkörner zugeben und mit Salz, Pfeffer, Zucker und einem Spritzer Zitrone abschmecken.
Die Menge des Senfs bestimmt man am besten nach eigenem Geschmack. Für einige Minuten köcheln lassen.

Die Sauce über die Schweinefiletstücke geben und mit Röstkartoffeln und herbstlichem Gemüsebouquet servieren.

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* Der Text stammt teilweise von der Internetpräsentation der Firma Terhorst Gewürz- und Senfmühle

Gebackenes Kabeljaufilet auf Röstkartoffeln, Blattspinat und einer cremigen Senfsauce

„Die englische Küche hatte im 19. Jahrhundert einen ausgezeichneten Ruf. In Frankreich, der damaligen Zeit verwies man auf die cuisine anglaise, wenn auf besonders erlesene und exquisite Küche Bezug genommen werden sollte. Der Ruf begründete sich zurecht auf die damals hochstehende Esskultur des britischen Königreiches, denn durch den einfachen Zugang zu exotischen Gewürzen und Lebensmitteln während der Kolonialzeit konnte auf den britischen Inseln im Großbürgertum eine neue Qualität in der Speisenzubereitung erzielt werden. Den wesentlichen Beitrag zur fachmännischen Zubereitung leistete das angestellte Hauspersonal, das sich im Laufe der Zeit die Koch-Expertise erarbeitete. Dies wird z.B. in Isabella Beetons Book of Householdmanagement von 1861 deutlich, das sich mit 900 Rezepten und über 1000 weiteren Hinweisen zu Küche und Haushalt nicht nur an die Hausfrau selbst, sondern ganz ausdrücklich auch an das Personal richtete.“ (Wikipedia)

Und wieder einmal ein Rezept aus der neuen englischen Küche, das Tradition mit neuen Ideen verbindet. Der große Vorteil Englands ist der absolut frische Fisch, der jederzeit zu erhalten ist.

Gebackenes Kabeljaufilet auf Röstkartoffeln, Blattspinat und einer cremigen Senfsauce
4 Kabeljaumittelfilets ca. 150 g das Stück
1 große Zwiebel
5 Knoblauchzehen
200 g frischen Spinat
600 g festkochende neue Kartoffeln
200 ml Fleischbrühe
1 Schalotte
4 Scheiben Bacon
Coleman’s English Mustard
40 g Butter
500 ml crème double
2 EL Sahne
Muskat
Meersalz
Salz und Pfeffer

Die Kabeljaufilets mit Meersalz einreiben. In einer Pfanne, die man auch in den Ofen geben kann, auf der Hautseite gut anbraten, mit Butterflöckchen belegen und die ganze Pfanne bei 180° C in den Backofen schieben. Der Fisch sollte nach 8 – 10 Minuten gegart sein.
Die Kartoffeln schälen, in 2 mm starke Scheiben schneiden und mit etwas Butter und Fleischbrühe in eine Pfanne geben. Mit geschlossenem Deckel 4 – 5 Minuten hoch erhitzen. Wenn die Flüssigkeit verdampft ist, unter regelmäßigem Durchschütteln solange braten, bis die Kartoffeln gar und etwas kross sind. Kurz vorher eine feingewiegte Schalotte und den in Streifen geschnittenen Bacon zugeben. Abschmecken.
Die Zwiebel in feine Scheiben schneiden, den Knoblauch in Würfelchen schneiden. Die Zwiebel in Butter langsam anschwitzen lassen, dann den Knoblauch zugeben und die Cremé double. Das Ganze reduzieren (ca. auf ein Drittel) und das Senfpulver einrühren. Es soll eine ausgewogene Balance zwischen Senf und Sahne entstehen. Mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken und mit einem Zauberstaub aufmixen und glatt pürieren.
Den Blattspinat nass in einen Topf geben, erhitzen, und wenn er zusammengefallen ist, mit wenig Butter und sehr wenig feingewiegtem Knoblauch kurz weitergaren lassen. Die 2 EL Sahne zufügen, Muskat und Salz und dann ausdampfen lassen.
Die Kartoffeln in die Mitte eines Tellers legen und mit einer Gabel zu einem Häufchen arrangieren, den Spinat darauf legen und obenauf das Kabeljaufilet platzieren. Die Sauce um die Kartoffeln angießen. Ein großer Servierring erleichtert das Anrichten. Mit frischen Kräutern garnieren.

Senf-Kartoffelsalat mit knusprigen Zwiebeln

Was heißt eigentlich westfälisch? Was ist westfälische Art? Es gibt Fragen, auf die wir gefühlsmäßig die richtige Antwort zu wissen glauben, aber dann werden wir plötzlich nachdenklich und geraten ins Stocken. Es bieten sich sofort simple und zu plumpe Allgemeinplätze an wie stur und bodenständig, hintersinnig und schweigsam, dickköpfig und schwerfällig, grob und unzugänglich bis zu dem sagenhaften Sack Salz, den man erst mit einem Westfalen gegessen haben muss, wenn er hinter der Wallhecke seines Misstrauens hervorkommen soll.
Dichter haben die Westfalen beschrieben und fast alle hatten recht und es ergibt sich ein facettenreiches Bild. Westfälisch ist eine schwer fassbare Gegebenheit, die geworden ist aus Landschaft, Mensch und Geschichte – eine Wirklichkeit mit Atmosphäre, ein sonderbares Land. So sonderbar erschien mir auch das erste Mal das Rezept eines Senf-Kartoffelsalats, als ich davon hörte. Deftig und rustikal, wie so mancher Westfale.
Gegessen wurde es im Restaurant „Alte Schule“ in Bad Berleburg und inzwischen von mir angepasst:

Senf-Kartoffelsalat
500g festkochende Kartoffeln (Linda oder Sieglinde)
250 ml Rindsbrühe
1 EL grober Senf (ich bevorzuge Kremser Senf von Bautz’ner)
1 EL feiner scharfer Senf (am besten Düsseldorfer Löwensenf)
Salz und Pfeffer
60 ml Rapsöl
40 ml Weinessig

Die Kartoffeln knapp 20 Minuten in der Schale kochen. Die Kartoffeln prüfen, sie sollten noch Biss haben, aber nicht zu hart sein. Dann die Kartoffeln abgießen, heiß pellen und in 1 cm große Würfel schneiden.
Diese Kartoffelwürfel zusammen mit der Rindsbrühe aufkochen und die beiden Senfsorten einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Topf vom Herd ziehen. Das Rapsöl und den Weißweinessig vorsichtig einrühren und ca. 3 Stunden zugedeckt im Kühlschrank ziehen lassen.

Sauce und Garnitur:
100 ml von der selbigen Rindsbrühe wie oben, aber von 250 ml reduziert
50 ml Balsamico-Essig
Salz und weißer Pfeffer
4 Schalotten
1 kleiner Bund Schnittlauch

Die Rindsbrühe und den Balsamico mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Schalotten abziehen, in dünne Scheiben schneiden und braunknusprig frittieren. Den Salat auf den Tellern anrichten, mit Schnittlauchröllchen bestreuen und mit der Sauce umgießen.

Dazu passen sehr gut frische westfälische Mettbratwürste oder auch gebratene Blutwurst.

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