Klachelsuppe

Schwelt der November rauhreifgrau,
stich Bauer ab, die Wurzelsau.
Den Kessel heiz, die Pfannen richt,
mit Korn den Metzger bläue nicht.
Damit er in der Dunkelheit,
den Finger nicht ins Hackfleisch schneid.

So heißt es im Liede, doch manche Sau kommt schon im Oktober unters Messer und bei Fahrten durch die herbstlichen Lande sieht man die Hinweisschilder an den Gasthäuser: Schlachtplatte.
So Schlachtplatten sind je nach Region recht unterschiedlich. Eine Besonderheit gibt es in der Steiermark. Dort wird an Schlachttagen eine „Klachelsuppe“ serviert. Man kann sie mit Kartoffeln (Erdäpfel) oder mit gebähtem Brot servieren. In der Südost-Steiermark wird das Nationalgericht der Steirer, der Heidensterz dazu serviert. das Rezept ist bestimmt nicht jedermanns Sache, sowie das bei Schlachttagen auch mit anderen Köstlichkeiten ist.
klachelsuppe
Für die Suppe kann man die hintere Schweinshaxe nehmen und diese in Scheiben sägen lassen. Ebenso gut gehen aber auch Schweinsfüße, die in der Mitte gespalten sind. Dazu gehört viel Suppengrün und Gewürze.
Alles zusammen wird lange gekocht.

Zutaten:
1000 g Schweinshaxe oder Pfötchen (Klacheln)
viel Suppengemüse (Möhren, Sellerie und Lauch)
Schweineschwarten
1 Zwiebel
1 1/2 l Wasser
1 Lorbeerblatt
2 Nelken
Wacholder und Pfefferkörner (nach Geschmack)
Majoran
Kümmel
40 g Mehl
40 g Fett
1 Glas herber Weißwein
Salz und Pfeffer

Zubereitung:
Die geteilten Klacheln mit dem Suppengemüse, der Zwiebel, die in Scheiben geschnitten wird, den Schwarten und den Gewürzen weich kochen. Das kann lange dauern.
Dann vorsichtig die Klacheln herausnehmen. Sie sollen weich sein aber nicht zerfallen , damit man sorgsam die Knöchlein auslösen kann. Das ausgelöste Fleisch wird klein geschnitten und zur Seite gestellt.
Ich püriere die Suppe leicht an, damit das Suppengemüse eine sämige Konstanz gibt.
Aus dem Fett und dem Mehl eine Einbrenne zubereiten und in der Suppe verstrudeln.
Jetzt kommt wieder das Fleisch hinzu und alles mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Vor dem Servieren gebe ich ein Glas Wein zur Suppe. Das Originalrezept sagt Essig, aber ich schätze darin ein Glas Schilcher oder besser noch einen Uhudler, von dem ich noch einen passenden Rest in der Flasche hatte.

Meine Kochbücher – Region Schweiz – Schwinger Forelle

Elisabeth Fülscher – ein Stück Schweizer Kulturgeschichte
Irgendwann in den 70gern verschwand es aus den Buchhandlungen. Es wurde nicht mehr nachgefragt und schließlich konnte man es auch nicht mehr nachbestellen. Und irgendwann war es auch nicht mehr antiquarisch zu bekommen. Ich schreibe vom „Fülscher-Kochbuch“ das zur Grundausstattung jedes Schweizer Haushalts gehört hatte. Es hieß einfach „Kochbuch“, was ja schon viel aussagt. Jetzt ist es wieder erhältlich und ich besitze ein Exemplar, das als Faksimile der Letztausgabe wieder in den Buchläden steht.
Das «Fülscher» erschien erstmals 1923 und wurde ursprünglich als Lehrmittel für die Schülerinnen der «Privatschule für Frauenbildung und Kochschule» in Zürich publiziert. Die letzte Ausgabe enthielt fast 1700 Rezepten. Sie sind nicht mehr zeitgemäß, aber das ganze Buch ist eine Augenweide mit seinen Bildtafeln und Zeichnungen. Denn im Original hat Elisabeth Fülscher auf jedes Foto zu den einzelnen Rezepten verzichtet. Die Bilder von üppigen Hors-d’oeuvres-Platten mit schwedischen Eiern, gefüllten Tomaten und ganz viel Sulz und Mayonnaise und reich dekorierten Torten faszinieren.

Scans aus dem Buch

Scans aus dem Buch


Ein ausgeklügeltes Nummernsystem zieht sich durch das Buch, eine unerlässliche Voraussetzung, um sich innerhalb der 1700 Rezepte orientieren zu können. In diesem System verweist Elisabeth Fülscher innerhalb der Rezepte immer wieder auf andere Grundrezepte. Trotzdem ist das ein schwache Punkt am Kochbuch, wenn man gerade die Hände voll Teig hat, wird man sich darüber ärgern, wenn man für die Anleitung des Bodens oder der Füllung eines Kuchens ein paar Seiten weiterblättern muss.
Die Tochter aus deutschem Haus, die zeitlebens ledig blieb, und auf die Anrede «Fräulein» bestand, sprach zwar mit ihrem Kochbuch eine breite Masse an, ihre Kochschule besuchte eine eher wohlhabende Kundschaft mit Bediensteten. Manche Rezepten scheuten keinen Aufwand und das Kochen benötigte manchmal stundenlange Vorbereitung.
Dabei stand sie selbst privat nie am Herd. Ein Leben lang tüftelte die emanzipierte Frau an neuen Rezepten herum. So kamen in den Kriegsjahren Menüs für knappe Lebensmittelvorräte hinzu, in den 1960er-Jahren dann, als die Schweizer das Reisen entdeckten, fremdländische Gerichte wie Hollywood-Eier oder Riz Casimir.
Ein Buch zum Genießen, aber nicht zum Nachkochen.

Schwarzenbach – „Das Zürcher Kochbuch“
hatte ich bereits hier besprochen.

Fritz Gfeller – Rezepte aus dem Emmental
Manch Geniesser’s Lebenszweck ist Borstenvieh und Schweinespeck! – Alles über Buuremetzgete, Bernerplatte und Emmental. So hieß eine kleine Broschüre der Firma Thomy, die ich vor vielen Jahren in die Hand bekam. Dieses kleine Heft mit vielen Rezepten prägte meine Vorstellungen vom Emmental. Doch dann bekam ich ein Buch geschenkt: „Emmentaler Küche“ von Fritz Gfeller. Und dieses Buch erschloss mir ganz neue Erkenntnisse.
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Fritz Gfeller ist jener Koch, an dem sich die Emmentaler Küche misst. Er wuchs im Gasthof Kreuz Weier im Emmental auf, absolvierte eine Kochlehre im Hotel Bären in Münchenbuchsee im Kanton Bern, und ging danach auf eine weite Wanderschaft, um schließlich ins Emmental zurückzukehren. Dort widmete er sich der heimischen Küche und publizierte verschiedene Bücher mit Geschichten und Rezepten aus dem Emmental.
In seinem Buch „Die Schlemmerküche aus dem Emmental“ bringt er dem Einheimischen ein Stück verlorene Heimat zurück: Eine Schweizer Bauernküche, in der Genuss und Tradition an oberster Stelle stehen. Dem Fremden zeigt er in pittoreske Emmentaler Szenen herrliche Rezepte aus lauter Lebensmitteln, welche rund um den Bauernhof wachsen Er bringt den Leser das Paradies etwas näher. Fritz Gfeller hat die besten alten Gerichte gesammelt, die oft nach Gestalten aus Gotthelfs genussfreudigen Romanen benannt sind.
Es darf von allem «es Bitzeli me si». Mit «Nidle, Anke, Chäs …» soll nicht gegeizt werden. Das macht «Sepps Moschtsuppe», das «Ämmitaler Schnitzu mit Vrenelis Härdöpfu-Bitzli und Gmüesigem vom Pflanzplätz», «gattlig» gebratene Kalbsschnitzel an einer «Chellete chüschtige Sosse», das «Himbeeri-Gschlaber mit Nidle» so einmalig und himmlisch gut.
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Heute koche ich ein Fischgericht von Fritz Gfeller nach. Der Originaltitel lautet:
Schwinger-Forelle *

Zutaten:
4 schöne Forellen von je 500 g
100 g Butter
2 Zitronen

für den Fischsund:
5 l Wasser
4 dl Gewürzessig
100 g Salz
2 Zwiebeln
1 Lauchstengel
2 Lorbeerblätter
4 Nelken
1 Büschel Petersilie

Gemüse:
1 kleines Rüebli (Möhre)
1/4 Knollensellerie
fein gehackte Petersilie

400 g fest kochende Kartoffeln
20 g Butter
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Zubereitung:
Die Forelle reinigen und dann mit einem Faden, den man mit Hilfe einer Geflügelnadel durchs Maul und die Schwanzflosse zieht ringeln. (Ist mir nicht ganz gelungen.)
Die Forelle mit dem Essig übergießen und ihn dann mit den anderen Zutaten zum Simmern bringen.
Die Forelle 13 Minuten im Sud ziehen lassen. Vorsichtig beim Herausnehmen und gleich so auf einem Teller anrichten.

Dazu habe ich Gemüsejulienne mit Petersilie in Butter und Schneekartoffeln serviert.

Wer gerne einmal unverfälschten Emmental-Dialekt hören möchte, findet hier das Lied „Ämmital von Tinu Heiniger„.

Impressionen aus Sumiswald in und beim Gasthaus Bären
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* Schwinger-Forelle
Der Name bezieht sich auf einen urchigen Schweizer Sport der „Schwingen“ oder auch „Hosenlupf genannt wird. Das Schwingen gilt vor allem in der Deuschschweiz als Nationalsport. Der Sieger beim Schwingen bekommt einen Kranz. Gute Auskünfte zum Schwingen gibt das Internetportal „Schwingen-online.ch“ .
Hier eine kurze Impression:

Sofrito mit hausgemachten Fenchelbratwürsten und pochiertem Ei

Vor kurzem las ich mit Begeisterung den Artikel „Don’t call ist hummus“ bei den „Anonyme Köche“. Der Satz „Ich liebe es, wenn sich schon Frühmorgens im Haus der Duft eines Soffrittos verbreitet: Knoblauch, Sellerie, Karotte und Lorbeer werden geduldig im Olivenöl weichgeschmort. Dann kommen passierte Tomaten hinzu.“ Das ging mir so richtig nahe.
Nun sollte ich diesen Sonntag ein spätes Frühstück mit pochiertem
sofritto Ei und „was drunter“ bereiten. Ich habe ja schon viele Varianten zubereitet, denn das gehört für mich zum Sonntagmorgen. Warum nicht mal ein Sofrito ausprobieren. Das kannte ich wieder einmal nicht und habe zuerst gegoogelt, obwohl ja eine gute Beschreibung vorliegt. „Sofrito ist eine aromatische Würzsauce, die aus Olivenöl, Tomaten, Zwiebeln und Knoblauch hergestellt wird.“ Claudio von anonyme Köche beschreibt sein Sofrito mit Knoblauch, Sellerie, Karotte und Lorbeer. Diese werden geduldig im Olivenöl weich geschmort. Dann kommen passierte Tomaten hinzu. Das hatte ich alles auf Vorrat, aber die braunen Berglinsen, die in der Region seiner Eltern, in den Abruzzen angebaut werden, fehlten. Der versierte Koch schaut noch einmal in seine Schränke und findet grüne Linsen aus Le Puy von „La Ferme Pays“ aus Vergezac. Die müssen auch gehen, sagte ich mir und bereitete das Soffritto wie bei den „anonyme Köche“ beschrieben zu. Und bald zog dieser wunderbare Duft durchs Haus.

Nun war das bereits ein sehr spätes Frühstück und am Vortag hatte ich Fenchelbratwürste gemacht.Dazu braucht man vor allem einen Fleischwolf mit Wursttülle, noch besser einen elektrischen Fleischwolf. Für die Würste nehme ich nur Schweinefleisch mit einem Fettanteil von ca. 20 %, sonst werden sie zu trocken. Es ist schwierig, so fettes Fleisch zu bekommen, darum nehme ich einen Teil Schweinebauch dazu, um das Fleisch- / Fettverhältnis zu erhalten. Erst wurden die Zwiebeln in Würfel geschnitten und dann blanchiert. Mit kalten Wasser abspülen und zum Abkühlen zur Seite stellen. Das Fleisch habe ich in Würfel geschnitten und mit Salz, Pfeffer, fein geschnittener Petersilie, Piment d’Espelette und den abgekühlten Zwiebeln vermischt. Alles zusammen kam jetzt durch die grobe Scheibe vom Fleischwolf. Die Hälfte vom Hack habe ich dann noch einmal durch die feine Scheibe vom Wolf gedreht. Beide Brät werden jetzt vermischt und mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Die Menge der Gewürze richtet sich nach dem individuellen Geschmack.
Zwischendurch bemerkt: das Wort Bratwurst kommt von der Füllung – Brät – und nicht von Braten. Bevor jetzt die Wurstmasse in die Därme gefüllt wird, röste ich Wildfenchelsamen in einer trockenen Pfanne. Er fängt sofort an zu duften, und wird dann gemörsert und der Wurstmasse zugefügt. Mit Hilfe vom Fleischwolf fülle ich das Brät in Schafdärme Kaliber 24/26. Die Würste dürfen nicht zu prall gefüllt sein, damit sie beim Braten nicht platzen.

Nun war das Sofrito fertig und dazu habe ich die Fenchelbratwürste langsam gebraten. Fehlte noch das pochierte Ei. Das ist keine Kunst. Während dies im siedenden Essigwasser garte, kam eine Kelle Sofrito in einen Suppenteller, daneben ein paar kleine Fenchelbratwürste (ich mach immer kleine Würste, nachnehmen kann man ja immer) und schließlich das pochierte Ei auf das Sofrito.

Das ist ein währschaftes, kräftiges Frühstück an einem späten Sonntag Vormittag.