Schlachtplatte auf der Baar

Seit wenigen Tagen bin ich nach langer Zeit in einer Klinik wieder daheim und habe mir vorgenommen, wieder regelmäßig zu bloggen. Beginnen möchte ich mit einem kulinarischen Erlebnis der besonderen Art.
Am östlichen Rand des Südschwarzwaldes, liegt die Baar, eine Hochebene zwischen dem südlichen Schwarzwald und der schwäbischen Alb. Dort fließen die Quellflüsse Brigach und Breg zusammen, aus denen der mächtigste Strom Europas hervorgeht: die Donau.
Hier habe ich nun eine längere Zeit in Kliniken zugebracht, und seit ich diese nur für sehr kurze Ausflüge verlassen können. So habe ich einige  Städte und Dörfer kennen lernen dürfen. Immer wieder hörte ich, dass ich unbedingt das Gasthaus „Löwen“ im Brigachtal in der Gemeinde Kirchdorf besuchen müsse. Unter den Einheimischen ist es weit bekannt für seine deutsche Küche. Die Geschichte des Gasthaus Löwen reicht bis ins 17. Jahrhundert zurück. Aber es dürfte wahrscheinlich noch älter sein. Die daneben liegende Kirche wird bereits um 800 in den Analen des Klosters St. Gallen erwähn. Dazu gibt es den Hinweis, dass zur Kirche ein Kehlhof und eine Poststation gehörten, wo die Pferde gewechselt wurden. Seit der fünften Generation befindet sich der Löwen nun im Familienbesitz der Familie Bertsche. Schon von außen ist es ein imposantes Gebäude. Nach einer Renovation ist es erst vor Kurzem wieder eröffnet worden. Es hat nichts von seinem Charme verloren.

Erstaunt über die Qualität der Grundzutaten, lachte der Koch und erklärte, dass ihre Produkte von Erzeugern aus der näheren Umgebung stammen und er genau weiß, was er bekommt. Regionalität ist angesagt und wird optimal umgesetzt.

Zweimal habe ich das Gasthaus besucht. Das erste mal präsentierte Rainer  Bertsche eine Herbstkarte. Das Hirschcarpaccio ist sehr empfehlenswert. Doch der zweite Besuch war zu einem besonderen Termin: Es gibt eine Schlachtplatte.


Schlachtplatte das ist deftige Heimat. Schlachtplatten haben auf der Baar Tradition. Wenn die kältere Jahreszeit kommt, wird geschlachtet. Erstens haben die Schweine ihr Schlachtgewicht erreicht und zweitens muss Platz geschaffen werden für die neue Aufzucht. Hinzu kommt, dass das kalte Wetter die Haltbarkeit der Würste und sonstigen Produkte in der Frische unterstützten.
Ganz in der Frühe beginnt das Schlachten. Dafür kommt der Metzger ins Haus. Das Werkzeug und die Gewürze bringt er mit. Und damit ist er mit für den Geschmack der Würste zuständig. Es ist keine leichte Arbeit und es wird mancher Hausbrand dazu getrunken. Aber man muss aufpassen. Denn wie heißt es schon im Gedicht? „..mit Korn den Metzger bläue nicht, damit er in der Dunkelheit den Finger nicht ins Hackfleisch schneid…“ Bald siedet das Kesselfleisch im heißen Wasser und kurz darauf beginnt das Warmwursten. Das Besondere am frisch geschlachteten Schwein ist, dass das Fleisch immer noch leicht warm ist: Optimale Voraussetzungen für eine gute Wurst, denn das im warmen Muskelfleisch vorkommende natürliche Phosphat muss dann nicht extra zugegeben werden. Reichlich Gewürze aber kommen trotzdem rein. Und die Wurstmasse wird bald in Naturdärme gefüllt. Für die Schlachtplatte legt der Metzger die frische Leber und die Bäckchen beiseite und gibt die Zunge mit in den Wurstkessel.
Zu einem Schlachtessen geht man nicht alleine. Wir waren zu Dritt. Jeder von uns kannte die für jede Landschaft eigene, typische Schlachtplatten aus seiner Heimat Somit hatte jeder eine andere Vorstellung von solch einem Essen. Diese Vorstellungen gingen recht weit auseinander. Während ich mich an Schlachttage aus meiner Kindheit in Westfalen erinnerte, schwärmten meine Freunde von Schlachtgenüssen aus Bosnien & Herzegowina. Ich lerne, dass dort die frischen großen Grieben mit Hausbrot ein besonderer Bestandteil waren. Voll Erwartungen kamen wir im „Leuen“ an und glücklich haben wir ihn verlassen. Anders kann man das nicht beschreiben. Ich habe ja schon viele Schlachtplatten probiert, vor allem im Bodenseeraum. Und jedes mal sehnte ich mich nach den Schlachttagen ins Münsterland zurück – obwohl, die Platten im Süden Deutschlands waren auch gut.


Zum Auftakt gab es eine Metzelsuppe – woanders auch Wurstsuppe genannt. Das war bereits die Grundlage für ein andauerndes Glücksgefühl. Danach gab es das frische Fleisch: Leberwürste, Bratwürste und Blutwürste von feinster Qualität. Wellfleisch, oder auch Bauchfleisch gehörten dazu. In anderen Gaststätten war man in der Regel auch schon am Ende der Herrlichkeiten. So nicht im Löwen in Kirchdorf im Brigachtal. Leber, ganz sanft geschmort in einer leckeren Sauce, Schweinsbäckle, ebenfalls geschmort, Geräuchertes und die Zunge vom Schwein, hauchdünn aufgeschnitten, wie es sein muss. Als Beilagen hatte man die Wahl zwischen Röstkartoffeln, Spätzle, Püree, Erbsbrei und Sauerkraut. Das Sauerkraut hatte einen betörenden weinigen, milden Geschmack, wie man es selten findet.



Zu meinem Glück wird sich das Schlachtessen in den nächsten Wochen wiederholen. Jetzt bin ich nach langer Zeit wieder daheim, aber eine Stunde Anfahrt wird nicht zu weit sein. Ein Wort zum Preis? Beschämend niedrig! Heute erlebte ich Landhausgastronomie auf höchstem Niveau.

Panhas

Panhas oder Pannas („Pfannenhase“ ist ganz falsch, denn das Wort leitet sich vielmehr von ndt. „Pannharst“, d.h. Röstpfanne, gebratenes Stück Fleisch ab) ist ein westfälisches und rheinisches Gericht der deutschen Küche, das traditionell zur Schlachtzeit bzw. zum Schlachtfest gehört und seit mehreren Jahrhunderten unter dieser Bezeichnung bekannt ist. In den angrenzenden östlichen Niederlanden wird eine vergleichbare Grützwurst-Zubereitung als Balkenbrij bezeichnet.
In Zeiten der Hausschlachtung wurden die verschiedenen Frischwürste in einem großen Topf nach und nach gekocht. Es kam vor, dass manche Wurst aufplatzte und die Brühe noch gehaltvoller machte. Diese Brühe wurde dann reduziert. Dann kamen die für Panhas typischen Gewürze hinzu: Salz, Pfeffer, Piment und gemahlene Nelken. Zum Schluß wird die Brühe mit Buchweizenmehl angedickt. Und wer es hatte, gab noch gewolfte Schweine- oder Rinderfleischstücke und Speckwürfel sowie Blut hinzu. Während im Rheinland die Zugabe von Blut häufig geschah (roter Panhas) findet man es im Münsterland so gut wie nie (weißer Panhas). Anschließend ließ man diesen festen Brei in Kastenformen erstarren. Regional kann der Panhas stark von dieser Beschreibung abweichen. Weitere Varianten sind:
Möppkenbrot, eine vor allem im südlichen Westfalen verbreitete Variante, oft mit Rosinen
Wöbkenbrot, westfälische Variante aus Schweineblut, Brühe, Fleischresten sowie Speckstücken und Roggenschrot
Wöbkebraut, im Artland und besonders in Quakenbrück bekannte Variante aus Roggenschrot, Fleischstückchen und Blut, das zu kleinen Laiben geformt, im Wasserbad gegart und mit Butter oder Schmalz bestrichen wurde
Wurstebrot (Münsterländer Form mit Roggenschrot)
Leberbrot (Münsterländer Form mit Leber)
Der Panhas musste recht bald weiterverarbeitet und verzehrt werden, da er sich nicht lange hielt, und war somit typischer und traditioneller Teil des Essens in der Schlachtzeit.
Der erkaltete Panhas wird in Scheiben geschnitten, in der Pfanne von allen Seiten angebraten und auf unterschiedlichste Art serviert. Ich selber kenn ihn nicht als Beilage, sondern nur als kleines Gericht: In Schmalz knusprig gebraten und mit Schwarzbrot, Bratapfelscheiben und Rübenkraut serviert. Panhas gibt es heute nur noch in einigen kleineren Metzgereien in Westfalen, die noch traditionelle Fleisch- und Wurstprodukte anbieten.
Bei meinen Recherchen zu Panhas habe ich ausgesprochen viel Unsinn und einiges Interessantes gelesen. So wird in Wikipedia geschrieben, dass Brühwurst (Lyoner) hineinkommt, das Panhas zu den Aufschnittsorten gehört und so fort. Ein Metzger bietet Edel-Panhas vom Duroc Schwein an. Soll er, wenn es ihn glücklich macht. Nein, bei aller Liebe zum ausufernden Detail, da ist Vieles nicht richtig. In „Annes kulinarisches Abenteuer“ habe ich erfahren, dass es in Hattingen ein Panhasfest gibt und auf einer anderen Seite, dass Panhas am Niederrhein auch „Tüüt“ genannt wird. Und das auch am Niederrhein der Spruch gilt: „Tüüt, Schwarzbrot und Zuckerrübenkraut – was will der Niederrheiner mehr, wenn’s besonders gut schmecken soll?“ Dazu kam noch das schöne Zitat: „Wie schnell is nix getan”.
Das Wort Panhas hat in der Sprache des Ruhrgebiets manch andere Bedeutung erfahren:
… Jezt hasde den ganzen Pannas auf dem Boden liegen (Kram, Zeug).
… Wenn dat jetz nicht bald aufhört, dann is hier abba Panhas am Schwenkmast.(Androhung von Sanktionen und Strafen)
… Jezt ist aber Pannas am Letzten! (knapp werden, Zeit werden).
In Mönchengladbach kenn man noch die Panhas-Bud als eine unsaubere, etwas heruntergekommene Gaststätte.
…Da jonn esch net mie hin, datt es jo en Panhas-Bud geworden.
Im Kochblog Amateuerköche wird die Kindheitserinnerung an Panhas mit Endiviedendurcheinander wunderschön beschrieben.

Ab und zu überkommt mich auch die Kindheitserinnerung und dann koch ich Panhas nach einem Rezept meiner Großmutter:
Zutaten
2 l Wurstbrühe
Buchweizenmehl
Zwiebel
Pfeffer und Salz
Nelkenpfeffer

Zubereitung
– Nun hatten wir aber keine Wurstbrühe. Die haben wir extra dafür hergestellt:
1 Schweinsfuß, 1 Stück Bauchfleisch, 1 Leberwurst, 1 kleines Stück Rindfleisch. Das Bauchfleisch und das Rindfleisch wurden fein gewürfelt und mit dem Schweinsfuß und den Gewürzen in ca. 2 l Wasser so lange gekocht, bis das Fleisch vom Schweinsfuß abfiel. Die aufgeschnittene Leberwurst kam in die Brühe und das abgelöste Fleisch vom Schweinsfuß klein geschnitten auch wieder dazu. Dann musste diese Wurstbrühe richtig gut kochen und das Buchweizenmehl wurde untergerührt. Nur wenn die Brühe richtig brodelt, schmeckt der Panhas nachher nicht so stark nach Buchweizenmehl. Die Brühe dickt sofort ein und das Rühren wird schwer. Das macht man am besten zu Zweit.
Danach haben wir die Masse in Kastenformen auskühlen lassen. in fingerdicke Scheiben geschnitten und mit Apfelspalten gebraten, aber auch „roh“ schmeckten der Panhas wunderbar.

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