Überbackener Spargel mit Zitronenrisotto

Gestern Abend gab es den ersten Spargel der Saison. Am Vormittag war ich auf dem Wochenmarkt und später bei einem niederrheinischen Spargelbauer. Auf dem Wochenmarkt gab es keine gute Qualität. Es gibt zurzeit nach dem langen Winter noch kein Premiumspargel, aber allen Beteiligten schmeckte er trotzdem.
Im Gesamtmenu servierte ich ihn überbacken mit einer Mischung aus Parmigiano Reggiano, Taleggio, Semmelbrösel, Zesten von der Zitrone und Semmelbrösel. Dazu gab es Zitronenrisotto und pochiertes Ei mit Sauce bernaise royal.
spargel_001 spargel_002 spargel_003
Die pochierten Eier mit der Sauce bernaise royal hatte ich bereits hier beschrieben. Die lasse ich jetzt weg.

Zutaten für das Risotto
160 g Carnaroli Reis
1 EL Olivenöl
1 kleine Schalotte feingewürfelt
150 ml Weißwein
350 ml gute Fleischbrühe
Zitronenzesten
Saft einer Zitrone
Salz
1 Eigelb
Parmesanbröckchen (nicht gerieben)

Zubereitung
Die Schalottenwürfel in heißem Olivenöl anziehen lassen, den Reis dazugeben, durch schwenken und mit dem Weißwein ablöschen. Mit heißer Brühe und Zitronensaft auffüllen, immer wieder rühren und Brühe nachgießen, bis das Risotto gar und cremig ist. Die Zesten von der Zitrone zugeben, dazu ein Eigelb und die Parmesanbröckchen unterziehen. An die Seite stellen, damit der Parmesan sich langsam auflösen kann.
spargel_004
Zutaten für den überbackenen Spargel
750 g weißer und 750 g grüner Spargel
50 g Butter
100 g Taleggio in feine Würfel geschnitten
50 g Parmiggiano Reggiano gerieben
1 kl. Bund glatte Petersilie (feingewiegt)
1 EL Zitronenzesten
4 EL Semmelbrösel
Salz

Zubereitung
Den weißen Spargel schälen, den grünen Spargel putzen und dann in Wasserdampf vor garen. Der weiße Spargel braucht 15 Minuten, der grüne Spargel 10 Minuten. Ausdampfen lassen, heiß auf eine feuerfeste Platte auf Butterflöckchen anrichten und mit einer Mischung aus den restlichen Zutaten bestreuen. Etwas salzen und im vorgeheizten Backofen bei 175° C überbacken. Das braucht so 10 Minuten.
Zusammen mit den pochierten Eiern in der Sauce bernaise angerichtet servieren.

Pochiertes Ei auf Blattspinat mit Sauce Bernaise

Eine kleine Zwischenmahlzeit – oder in zweites Frühstück. Das erste Mal habe ich diese Kombination von Spinat, pochiertem Ei und damals mit einer Sauce Hollandaise im Bohemia in Zürich am Kreuzplatz gegessen. Und seit dem immer wieder. Ich habe mit den Saucen variiert und mit der Würze für den Spinat.
ei-auf-spinat-001
Meine Lieblingsvariante ist mit einer erweiterten Sauce Bernaise. Dafür gebe ich in die Sauce feingehackte Kapern, etwas vom Kapernwasser und mittelscharfen Senf.

Zutaten für die Sauce Bernaise:
3 Eigelb
200 g Butter
50 ml Weißwein
1 EL Estragonessig
1 EL Kerbel
1 EL Estragon
Salz
1 EL Kapern
1 TL Kapernsaft
1 TL mittelscharfer Senf

Weitere Zutaten:
2 Handvoll Spinat (gerüstet)
½ Schalotte feingewiegt
wenig Butter
Salz
Muskat
Eier zum Pochieren (je nach Personenzahl)

Zubereitung
Die Butter erhitzen und wieder abkühlen lassen.
Die Eigelb mit dem Wein im Wasserbad erhitzen und dabei ständig mit dem Schneebesen leicht schlage. Achtung! Nicht zu heiß werden lassen.
Den Essig zugeben und weiterrühren und dann tropfenweise die abgekühlte, aber noch flüssige Butter.
Zum Abschluss den feingewiegten Kerbel, das Estragon und die feinst gewürfelte Kapern, den Kapernsaft und den Senf.
Mit Salz abschmecken.

Den Spinat rüsten und nass in einen Topf geben. Bei Hitze fällt er zusammen. In ein Sieb geben und dann grob hacken.
Wenig Butter auslassen, die feingewiegte Schalotte darin anziehen lassen und sobald sie glasig wird, den Spinat hinzufügen. Mit Salz und Muskat abschmecken.
Die Eier pochieren. (Ich setze mal voraus, dass ich das nicht näher erklären muss.)

Auf einem Teller eine Portion Spinat anrichten, darauf von der Sauce Bernaise geben und obenauf das pochierte Ei setzen.