Die wilden Horden aus dem Osten – Die Erfinder von Börek (Fastfood weltweit)

Liebe Freunde von mir, die heute als Musiker in Deutschland arbeiten, kommen aus der Ukraine. Sie stammt aus dem Volk der Tataren und animierte mich dazu, mich einmal mit der Küche der Tataren auseinanderzusetzen.

Seit dem Mittelalter werden mit „Tataren“ (wörtlich „die aus der Hölle kommen“ – vom griechischen „Tartaros“) verschiedene Völker und Bevölkerungsgruppen bezeichnet. In Europa hießen die plündernden Horden des Dschingis Khan Tataren. Heute wird dieser Name vor allem für ein Turkvolk gebraucht, das in vielen Teilen Eurasiens, insbesondere in der russischen Republik Tatarstan lebt.

Der Name steht in Verbindung mit dem köstlichen Gericht aus rohem Fleisch, das wir Tatar nennen. Viele Geschichten ranken sich um Tatar. Der Name geht angeblich auf das Reitervolk der Tataren zurück, die der Legende nach Fleisch unter die Sättel ihrer Pferde steckten und dann damit ritten. Abends war das Fleisch durch die ständigen Bewegungen und Reibungen mürbe geworden und konnte roh verzehrt werden.

In Wirklichkeit gibt es aber keine Verbindung zu den Tataren. Sondern der Schriftsteller Jules Vernes, in dessen Abenteuerroman „Der Kurier des Zaren“ das Tatar-Steak erfunden wird, erdachte sich diese Geschichte, um den tatarischen Sitten etwas charakteristische Eigenheit zu verleihen. Er arbeitete dieses winzige Detail in seinem Science-Fiction-Roman sorgfältig aus. Was also konnten die Kuriere der russischen Zaren zwischen zwei blutigen Ritten verschlingen? Jule Verne beschrieb in einem wilden Vermerk diese „so malerisch blutende“ Szenerie und bald darauf wurde das Rindfleisch nach seinem Rezept in sämtlichen modernen Bistros serviert…

Die tatarische Küche ist aber der Ursprung eines ebenso bekannten, wenn nicht bekannteren Rezeptes, das man heute nahezu an jeder Straßenecke als Fastfood im türkischen Imbiss kaufen kann: „Börek“. Börek stammt ursprünglich aus der Küche der Krimtataren. Der Begriff ist eine sprachliche Abwandlung vom krimtatarischen Wort çüberek bzw. dem türkischen çiğ börek.

Bei einem Tscheburek , der russische Name für Börek, handelt es sich um eine flache, halbrunde Teigtasche, die für gewöhnlich mit gehacktem Lammfleisch oder einer anderen herzhaften Füllung (möglich sind etwa Tschebureki (Börek) mit gehacktem Rind- oder Schweinefleisch, aber auch mit Pilzen oder Käse) in heißem Pflanzenöl goldgelb gebraten wird. In die Füllung werden zusätzlich Zwiebeln, Pfeffer, Petersilie und ggf. weitere Gewürze beigemischt.

In den türkischen Imbissstuben in Deutschland wird Börek in der Regel heute aus Yufkateig hergestellt und im Ofen gebacken. Das Gericht findet ebenso auf dem Balkan eine weite Verbreitung. In Albanien heißt es Byrek oder Pite, in Bulgarien Baniza, im Restjugoslawien Burek und in Griechenland Burékki (μπουρέκι).

Tscheburek (russische Variante)
Zutaten
1 kg Mehl
320-330 ml Wasser
1 Ei
1 EL Öl (Pflanzenöl oder anderes beliebiges Fett)
½ TL Salz

Für die Füllung:
750 g Lammfleisch (aber auch Rindfleisch oder gemischtes Fleisch)
350 g Zwiebeln
125 ml Buttermilch
Salz, Pfeffer, Gewürze nach Geschmack
1 gequirltes Ei für die Ränder

Zubereitung
Wasser mit Salz und Öl aufkochen, vom Herd nehmen, 120 g Mehl zugeben und durchkneten. Das Ei zugeben und weiter kneten. Nach und nach restliches Mehl zufügen und den Teig gut durchkneten. Wenn der Teig an den Händen klebt, noch etwas Mehl zufügen.
Teig mindestens 1 Stunde ruhen lassen (besser sind zwei Stunden).
Während dieser Ruhezeit einmal durchkneten.

Fleisch und Zwiebeln durch den Fleischwolf passieren. Wer fertiges Hackfleisch benutzt, schneidet die Zwiebeln ganz klein, Salz und Pfeffer dazugeben und mit dem Küchenhammer fein klopfen, bis der Zwiebelsaft heraus kommt. Zwiebeln zum Fleisch geben und die Buttermilch zufügen und alles gut vermischen.

Den Teig in kleine Teile schneiden. Mit den Händen Kügelchen in der Größe eines Tischtennisballs formen und dünn ausrollen (1-2 mm). So bekommt man einen Kreis etwa in der Größe einer Untertasse. Den Rand mit gequirltem Ei einpinseln, etwa 1,5 EL Füllung auf eine Hälfte geben, umklappen und die Ränder gut zusammen pressen. Es sollte keine undichten Stellen geben.

Öl in einen Topf erhitzen und bei mittlerer Hitze die Tschebureki erst von einer und dann von der anderen Seite braten bis sie goldgelb sind.

Vorsicht! Tschebureki haben innen sehr viel Saft, beim Abbeißen kann es in alle Richtungen spritzen, also vorsichtig oben abbeißen und erst Luft auslassen.

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Russisches in Deutschland – Soljanka, Bortsch und Pelmeni

In meiner unmittelbaren Umgebung gibt es zwei russische Läden. Anfangs habe ich sie neugierig von außen beäugt. Die Schaufensterdekoration erinnerte mich stark an das Nonfood-Angebot meines türkischen Gemüsehändlers, der auch Wanduhren, Teppiche und sonst so mancherlei führt. Asia-Shops, italienische, portugiesische und spanische Läden – sie gehören schon seit langem zur gewöhnlichen städtischen Landschaft. Russische Läden sind dagegen noch ziemlich neu. Aber auch sie erobern langsam ihren Platz im Geschäftsleben. Mit russischen Spezialitäten wie den berühmten Pelmenis (Maultaschen), den Blintschikis (Pfannenkuchen), Wodka, Krim-Sekt oder den landestypischen Holzsteckpuppen, den „Matrjoschkas“, ziehen die Läden immer mehr Menschen an. Beim hiesigen russischen Händler standen lebensgroße Figuren und sonst so allerlei in der Auslage. Und eine gewisse Scheu hielt mich anfangs davon ab, dort einzukaufen.

Das hat sich aber grundlegend geändert. Neben einem dieser Läden ist ein russischer Imbiss, naja, fast eine kleine Gaststätte. Irgendwann, als ich es ganz eilig hatte, bin ich dort hinein. Das einzige, was ich auf der ausgehangenen Tafel kannte, war Schaschlik, Bortsch und Soljanka. Bortsch kannte ich nur dem Namen nach und Soljanka nach einem Selbstversuch mit dem Rezept einer Freundin. ( Die Suppe schmeckte übrigens sehr gut.) Ich bestellte das Schaschlik – und was serviert wurde, hatte nichts mehr mit dem zu tun, was ich unter Schaschlik kannte. Das Fleisch war in einer säuerlichen Marinade eingelegt und wurde nicht mit der mir bekannten roten Soße serviert, sondern mit milchsaurem Gemüsesalat. Aber: Sehr lecker!!! Inzwischen gehe ich öfters mal dort vorbei. Die liebe ältere Frau, die alles frisch zubereitet, hat mir seit dem manches neue Rezept nahegebracht und erklärt – und so koche ich auch einige Rezepte nach. Besonders beliebt, und deswegen mache ich das auch öfters, sind mir Pelmeni. Die Zutaten kaufe ich inzwischen in dem russischen Laden an der Ecke. Hier schätze ich besonders die Milchprodukte. Nirgendwo bekomme ich sonst so guten Quark oder diverse Sauerrahms! Ich bin auch immer wieder über die unglaubliche Auswahl an Wodka und Süßigkeiten erstaunt und übersehe inzwischen das ungewohnte Interieur, das auch Porzellan, Kristallgläser, Kleidung und russische Souvenirs umfasst. Dafür gibt es hier auch so etwas wie Wobla (ein auf bestimmte Art getrockneter, gesalzener Fisch, der vorzugsweise zu einem Bier gegessen wird), eingelegte Salzgurken und Weißkohlköpfe, die im Ganzen milchsauer vergoren sind. Außer den russischen Spezialitäten gibt es die bereits erwähnten Geschenkartikel wie Porzellan und Kristallgläser. Aber für Kräuter und diverses Andere ist nun der russische Laden für mich die erste Wahl.

Pelmeni
Pelmeni sind Teigtaschen mit Fleischfüllung. Wenn sie süß oder vegetarisch gefüllt sind, heißen sie Wraneki. Pelmeni stammen ursprünglich aus Tatarstan und Sibirien und gehören heute zur typischen russischen und ukrainischen Küche.

Zutaten
250 g Mehl
1 Ei
3 EL Wasser
400 g gemischtes Hackfleisch (man kann auch reines Schweinehackfleisch nehmen)
2 Zwiebeln,
1 (weiteres) Ei
Petersilie
Butter
Salz und Pfeffer
Saure Sahne
(eventuell frischer Dill)

Aus dem Mehl, Ei und den 3 EL Wasser einen glatten Teig kneten und 2 mm dick ausrollen. Er darf nicht reißen und soll geschmeidig sein. Mit einem Ausstecher Kreise ausstechen (ca. 5 – 6 cm Durchmesser).

Das Fleisch mit den fein geschnittenen Zwiebeln, fein geschnittener Petersilie und dem Eigelb (was nicht hineingehört, aber das Eiweiß brauche ich noch und ich bin sparsam, so kommt es dazu) einen Teig mischen und diesen salzen und pfeffern.

Kleine Bällchen vom Hackfleischteig abstechen und auf die mit Eiweiß eingepinselten Teigrondelle legen, zusammenklappen und verschließen. Dann ein wenig wie eine Tortellini nach innen biegen und fertig ist eine Teigtasche.

Diese 10 – 15 Minuten in leicht siedender Brühe garen und mit einem Schaumlöffel herausheben. Mit zerlassener Butter auf einem Teller anrichten und mit Sauerrahm servieren. Ich liebe es, darüber feine frische Dillspitzen zu streuen.

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