Wunschessen: Zürcher Geschnetzeltes

Heute kam mein Sohn Fa. zum Mittagessen. Was wünschst Du Dir? habe ich vorab am Telefon gefragt. „Zürcher Geschnetzeltes mit Rösti“. Nun habe ich ja inzwischen bei der Rösti einigermaßen Übung. Nur ein Zürcher Geschnetzeltes habe ich bisher noch nie zubereitet. Also habe ich in diversen Kochbüchern geschaut, dann im Internet und kein Rezept war mit einem anderen identisch. Nur eines hatten alle gemeinsam: Kalbfleisch muss sein, in dünne Scheibchen geschnitten, kross angebraten und dann in die Sauce.
Ich entschied mich für eine eigene Variante und nahm noch weiße Champignons dazu. Einige Köche lehnten diese entschieden ab und forderten dafür Klabsnieren. Nur mit den Nierchen ist das so eine Sache, die mag nicht jeder.
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Als Vorspeise gab es Foie Gras von der Ente mit Madeira-Gelee auf getoastetem Brioche. Zum Dessert Sauerkirscheis mit Chocolate Crinkle Cookies, die ich bereits früher beschrieben habe.
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Zutaten:
600 g Kalbfleisch aus der Nuss in feine Scheibchen geschnitten.
Bratbutter
wenig Mehl
Salz und Pfeffer

1 Zwiebel fein gewiegt
Butter
200 g Champignons in Blätter geschnitten
1 Tl Zitronensaft
1 dl Weißwein
200 ml Kalbsfond
200 ml Rahm
feingehackte Petersilie

Zubereitung:
Die Bratbutter in einer tiefen Pfanne heiß werden lassen und das Kalbgeschnetzelte zugebe. Bei hoher Hitze anbraten und zwischendurch mit Mehl bestäuben. Mit Salz und Pfeffer würzen Wenn es knusprig ist, warm stellen.
Eventuell Butter nachgeben und in der gleichen Pfanne die Zwiebel anbraten, nach 3 – 4 Minuten die Champignons zugeben und weiterbraten. Ich blanchiere die Champignons voher, damit sie nicht zu sehr Wasser ziehen. Jetzt den Tl Zitronensaft zugeben, den Weißwein und den Kalbsfond. Alles um ein Drittel reduzieren lassen. Jetzt kommt der Rahm hinzu, Das Ganze jetzt soweit reduzieren lassen, dass die Sauce eine festere Konsistenz erhält. Das gebratene Kalbfleisch in die Sauce geben und noch 2 – 3 Minuten ziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Dazu gibt es Rösti.

Rösti – nicht nur einfache Kartoffeln

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Was ist eigentlich eine „echte“ Rösti. Auf jeden Fall ist die Rösti das Schweizer Nationalgericht. Die Röst muss sogar dafür herhalten, die Schweiz kulinarisch (politisch und kulturell) zu trennen. In den Köpfen gibt es einen Röstigraben. So ganz richtig ist das auch nicht, aber dazu später. Der Röstigraben wird oft mit dem Lauf der Zaine bei Freiburg gleichgesetzt, was sich im französischen Ausdruck outre-Sarine (jenseits der Saane, also in der Deutschschweiz) widerspiegelt. Denn Rösti ist die schweizerdeutsche Bezeichnung für das klassische Kartoffelgericht der Deutschschweizer Küche, einen früheren Bestandteil des Bauernfrühstücks, das es in verschiedenen Regionen, wie zum Beispiel im Emmental, noch immer ist.

Warum das nicht ganz richtig ist? Marcel Schwander, Korrespondent des Zürcher Tages-Anzeigers in der Westschweiz, hat darauf hingewiesen, dass die Romands die «pommes de terre fricassées» ebenso lange kennen wie die Deutschschweizer, aber im Lauf der Zeit die kürzere Bezeichnung übernommen hätten.

Nun habe ich mich mit Fleiß seit geraumer Zeit daran gemacht, die Varianten zusammen zu tragen, aber das gelingt mir nicht. Offensichtlich gibt es derer so viele, wie es Dörfer und Weiler in der Schweiz gibt. Und außerhalb der Schweiz gibt es auch einige Kuriositäten, die sich Rösti nennen. Beginne ich also erst einmal mit diesen:
http://www.google.com/patents/DE102009029580A1?cl=de

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Weit verbreitet in der Gastronomie und den Schluchten der Tiefkühltruhen gibt es die sogenannten Rösti-Ecken. Manchmal sind sie nicht eckig sondern rund und heißen dann Rösti-Taler. Auf jeden Fall sind darin auch Kartoffeln enthalten.

Noch schlimmer ist die Variante, die man im Toaster zubereiten kann. Wie das zusammenhält ist ein unergründliches Geheimnis der Lebenmitteltechniker und -chemiker. In der Patentschrift dazu heißt es:

Rösti-Produkte sind in der mitteleuropäischen Küche seit langem bekannt und geschätzt. Sie werden insbesondere als Fertigprodukte vertrieben. Rösti-Lebensmittel besitzen eine Kartoffelraspel-Grundlage und werden herkömmlicherweise durch Braten, Frittieren oder Backen zubereitet. Dabei entsteht ein knuspriger, einstückiger Lebensmittelkörper mit charakteristischer brauner, knuspriger Kruste und hellem Inneren. …
Erfindungsgemäß wird also ein Lebensmittel nach Rösti-Art zum Toasten angegeben. Das Lebensmittel umfasst, jeweils bezogen auf das gesamte Lebensmittel, 5–10 Gew.-% Kartoffelflocken und 2–4 Gew.-% Fasermaterial sowie 2–3 Gew.-% modifizierte Stärke zum Teil in Form eines Stärkeüberzugs. Es hat sich nun überraschenderweise gezeigt, dass durch Vorsehen eines Stärkeüberzugs die oben beschriebenen Nachteile des Standes der Technik beseitigt oder deutlich gemindert werden können. Damit ist es erstmals möglich, ein Rösti-Fertiglebensmittel anzugeben, dass getoastet werden kann, und dabei im Regelfalle nicht zerfällt oder störend krümelt, d. h. stärker als ein herkömmliches Toastbrot.

Eine ganz interessante Abart wird zeitweilig im Gasthaus zum Goldenen M* angeboten. In Deutschland ein rundes Etwas und in der Schweiz Röstisticks – die mir doch zu fettig zum Probieren erschienen und daher liegen blieben.

Am Randes des Möglichen sind die Rösti aus der Dose oder aus dem Alubeutel, aber nicht wirklich empfehlenswert. Das ist so wie das Fondue aus dem Alubeutel: Der Inhalt stimmt, nur der Geschmack geht eigene Wege.
* Mac Donalds
emmental
Nun zur Rösti, wie sie in den Familien in der Schweiz zubereitet wird. Hier herrscht ein Glaubenskrieg darüber, ob die Variante aus den gekochten oder den rohen Kartoffeln die echte Rösti ist. Ich mische mich da lieber nicht ein.

Interessant ist aber, was ich so dazu gefunden habe. Da gibt es einen Mann namens Al Imfeld. Al Imfeld wurde 1935 im luzernischen Ezenerlen als 13 Kind einer Bauernfamilie geboren. Er studierte Theologie, Philosophie, Journalistik, Entwicklungssoziologie und Agrarwissenschaften (Tropenlandwirtschaft) und arbeitete viele Jahre als Entwicklungshelfer in Afrika. Und er schreibt Geschichten – unter anderem aus seiner Kindheit.
So schreibt er über die Rösti (Auszug):

„Die Rösti hatte nach dem Glauben der Emmentaler und Hinterländer Bauern viel mit der Sonne zu tun. Beide so ganz verschiedenen Bauernvölkchen hielten Sonne und Rösti als ehrgeizig und eitel; beide wollen sowohl das Gelb als auch die Rundheit für sich. Daher musste die junge Frau morgens früh, bevor die Sonne aufging, sich ans Röstibraten machen; denn wenn die Sonne aufging, liess sie es nicht zu, dass ein gleiches Gelb neben ihr ausstrahlte oder neben ihr zu glänzen kam.

Eine gute und alle stärkende Rösti musste also mit der Sonne gehen. Sie musste ihr im Stillen vorauseilen. Dieser Glaube war so stark, dass er mit der Zeit sich fast umdrehte und es hiess, ohne die Rösti als Vorläufer mit dem herrlichen Gelb, gibt es keinen schönen Tag. Die Sonne merkte nicht, dass sie von all diesen Röstis rund um den Napf abhängig war.“

Eine respektable Rösti hatte immer eine Nacht hinter sich. Die Kartoffeln mussten am Tag zuvor, am frühen Abend, gar gekocht werden und dann sich abkühlen lassen, um dann nach dem Abendessen am Familientisch gemeinsam geschält und dann wieder zur Ruhe gelegt zu werden.

Nicht alle Kartoffeln eigneten sich für eine Rösti. Es ist ein Paradoxon, dass der armselige Ackersegen, der den ganzen Winter im Keller gut durchhielt, also aus der Kälte und dem Dunkel kam und als Rösti zu scheinen anfing.

Die Städter mochten diesen Ackersegen nicht, aber sie wussten auch nicht, was letztlich eine Rösti ist.

Wer den ganzen schönen Text lesen mag, findet ihn hier!

Eine Vielzahl von Rezepten habe ich auf der Internetseite von Swissmilk und kartoffel.ch gefunden. Das bekannteste Rezept (international gesehen) dürften Berner Rösti mit Zürcher Geschnetzeltem sein, wobei die Zürcher den Zusatz „Berner“ gerne weglassen.

Für die Rösti brauchen wir
Zutaten für 4 Personen:
1 kg vorwiegend festkochende Kartoffeln, am Abend vorher gekocht
1 TL Salz
2 EL Bratbutter
2 EL Schmalz
50 g Speckwürfelchen (durchwachsener, geräucherter Bauchspeck)
1 – 2 EL Milchkaffee

Zubereitung
Die vorgekochten Kartoffeln schälen, mit der Röstiraffel (Gemüseraffel tut es auch) in Stäbchen raffeln und mit dem Salz vermischen. (Man braucht hier etwas weniger Salz, weil die Speckwürfelchen ja ebenfalls würzen.) Butter und Schmalz in einer Bratpfanne erhitzen. Speckwürfelchen und Kartoffeln hineingeben und unter mehrmaligen Wenden rundum leicht anbraten. Zu einem Kuchen zusammenschieben und ca. 7 – 8 Minuten braten. Nun wenden wir die Kartoffelmasse mit Hilfe eines Tellers (ich nehme den Boden einer Springform – aber Achtung! die wird heiß.) Die Löffel Milchkaffee darüber geben und während weiterer 7 – 8 Minuten fertig braten. Auf eine Platte stürzen und servieren. Dazu passen gut Spiegeleier.

Nachdem ich nun oft Rösti gegessen hatte (ich empfehle hier die genaue Anleitung vom Wilden Poulet, wurden mir in der letzten Zeit zweimal Rösti serviert, wie ich sie nicht kannte. Und ich habe mich belehren lassen: Es gibt auch gerührte Rösti. Im Prinzip ist die Zubereitung die gleiche, außer das die Rösti ständig gerührt werden, um rundherum knusprig zu werden. Zum Schluss schiebt man sie zum Kuchen zusammen, aber sie bleiben sehr locker.
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Eine dieser beiden Varianten aß ich in der Sonne in Messen /SO. Ein empfehlenswertes Gasthaus.
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Rösti mit „Black Pudding“ und Kohlrabigemüse

Man sagt, dass „Black Pudding“ zum full english breakfast gehört. Manche Dinge sind eben gewöhnungsbedürftig. Nicht unbedingt für mich. Trotzdem liebe ich Black Pudding als Teil einer Hauptmahlzeit. Er wird gerne mit Blutwurst verwechselt, aber durch seinen Anteil an Haferschrot hat er eher Ähnlichkeit mit dem münsterländischen Wurstebrot.

Zur Herstellung von Wurstebrot wird die Brühe, in der beim Schlachtfest die Würste gekocht wurden, zusammen mit schlachtwarmem Schweineblut, Roggenschrot, gewolftem Schweinefleisch und -speck vermischt und pikant gewürzt. Die so entstandene feste Masse formt man zu Laiben und kocht sie.

In Scheiben geschnitten wird das Wurstebrot und in der Pfanne zusammen mit Apfelscheiben gebraten und mit Kartoffelbrei serviert. Die Entsprechung zum Wurstebrot ist Leberbrot und oft werden sie gemeinsam als „Leber- und Wurstebrot“ mit gedünsteten Apfelringen oder Apfelmus gegessen.

Da diese Würste hier im Badischen schwer zu bekommen ist, habe ich mir einen Ersatz gemischt, der nicht einmal so übel war.

Rösti mit Black Pudding auf Kohlrabi


Rösti mit „Black Pudding“ und Kohlrabigemüse

fest kochende Kartoffeln für die Rösti
Butter
Blutwurst
1 Zwiebel
1 EL Gerstenschrot (Graupen)
Bacon
Kohlrabi
1 TL Mehl
Sahne
1 kl. Bund Petersilie
Einige Blättchen Estragon
Salz, Pfeffer, Muskat

Die Rösti wie gewohnt vorbereiten und in der Pfanne vorgaren.
Für den Black Pudding habe ich Gerstenschrot vorgegart, angeräucherte Blutwurst mit einem guten Speckanteil in Würfel geschnitten und beides zusammen mit einer feingewürfelten Zwiebel in Butter angebraten. Dadurch wird die Masse sehr weich.
Die Rösti in 6 Anrichteringen (6 cm Durchmesser und 4 cm Höhe) bis auf 1/3 Höhe mit Rösti gefüllt, leicht angedrückt und darauf die Masse aus Blutwurst, Zwiebel und Gerste gefüllt.
Dabei stelle ich die Anrichteringe auf ein beschichtetes Backblech und gare dann alles für 10 – 15 Minuten bei 200° im Backofen. Die letzten 5 Minuten schalte ich den Grill an, um eine leichte Kruste auf dem „Black Pudding“ zu erhalten. Im Ofen backe ich einige Scheiben Bacon zur Dekoration mit.
Die Kohlrabi fein würfeln, blanchieren und dann mit Estragon und Petersilie in Butter schmoren. Mit Salz, weißem Pfeffer und einer Spur Muskat abschmecken. Mit 1 TL Mehl bestäuben und mit etwas Sahne ablöschen und binden.
Die Röstitürmchen im Kohlrabigemüse anrichten und die Specktranche zur Dekoration auflegen.

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