Möhren-Kartoffelstampf mit geschmorten Wirsingstreifen und Speck / Graupensuppe und Brot

Blogevent Satte ZWEI für weniger als 5
Beide Gerichte, die ich heute im Rahmen des Blog-Events „Satte 2 für weniger als 5 Euro“ vorstelle und nachgekocht habe, stammen aus der Arbeiterküche des Ruhrgebiets.
Wenn man heute im „Ruhrpott“ nach den Lieblingsgerichten der „Ruhries“ oder „Pöttler“ fragt, hört man wohl am häufigsten Currywurst mit Pommes Schranke und vielleicht noch Kohlrouladen oder Kartoffelpuffer – viel mehr fällt den meisten auf die Frage nach ihrem Leib- und Magengericht nicht ein.
Die Suche nach dem Leibgericht ist im Ruhrgebiet kniffliger als in homogenen süddeutschen Regionen mit jahrhundertelang gewachsener Kochtradition wie Baden oder Bayern – denn an der Ruhr kamen mit jeder neuen Einwanderungswelle von Industriearbeitern auch kulinarisch neue Impulse: Pizza, Pasta und Rucola-Salat von Italienern, die ab 1850 die Eisenbahnlinien an der Ruhr bauten, Krautwickel und süß-saure Rote-Beete-Suppen von den polnischen Bergarbeitern und in jüngerer Zeit Lammgerichte mit Schwarzkümmel und Knoblauch von türkischen Zuwanderern, wie der Wissenschaftler beobachtet hat.
Früher gab es das meiste davon nicht. Es waren selbstgekochte Steckrüben mit Speck, die manche Bergmannsfrau Tag für Tag ans Zechentor brachte, Kohlgerichten aller Art, Aalen aus Ruhr und Rhein-Herne-Kanal und als Festessen ab und zu einer gebratenen Taube im Speckmantel oder einem Kaninchen aus dem eigenen Stall. Ich mag mich an eine Episode aus „Kumpel Anton“ erinnern, als Cerwinskie seinen Freund Anton fragt: „Was machse lieba. Sonnen krossen Schweinebraten oder Erbsensuppe?“ „Erbsensuppe“, sagt Anton, „weil vonnen Schweinebraten kriechze immer nur ’n Fisselchen, un bei die Erbsensuppe, kannze immer noch nen Teller nachhamm.“
Die Ruhrküche war und ist eine Küche für körperlich hart arbeitende Menschen mit vielen günstigen Rezepten. Wo für teure Zutaten das Geld nicht reicht, veredelt geschicktes Kochen die Ware.

Bilder aus dem Museumshaus in der Bergmannssiedlung in Kamp-Lintfort

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So war das auch in der Familie R., woher ich die Variante des folgendes Gerichts kenne. Während es bei mir daheim meist die bäuerliche Küche des Münsterlandes gab, bekam mein Klassenkamerad Heinz oft „Arbeiteressen“, worum ich ihn auch beneidete. Möhren-Kartoffelstampf, gab es auch bei uns daheim. Dann gab es dazu Kotelett oder Mettwurst. Bei Heinz machte die Mutter eine sehr leckere Variante. Sie schmorte kurz blanchierte Wirsingblätter mit Zwiebelwürfel und Speckstückchen in der Pfanne an. Langsam musste alles schmoren, damit sich die schönen Röstaromen entfalteten. Das langsame Schmoren bereitete keine Probleme, denn gekocht wurde auf dem Kohleherd, wo es verschiedene Hitzezonen gab. Und Kohle hatte es genug, bekam doch jeder Bergmann „Hausbrand“ als Deputat. Diese Wirsingstreifen mit Speckwürfel gab es dann zum Stampf. Man rührte etwas in den Stampf und aß es. Dadurch hatte alles einen schönen Biss, der bittere Wirsing harmonisierte wunderbar mit dem leicht süßlichen Möhren-Kartoffelstampf.

Möhren-Kartoffelstampf mit geschmorten Wirsingstreifen
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Zutaten:
400 g Kartoffeln
400 g Möhren
175 g Wirsingkohlblätter
160 g Zwiebeln
120 g durchwachsenen Speck
Öl
2 Lorbeerblätter
2 Nelken
25 g Margarine
1 Schuß Milch
1 Prise weißer Pfeffer
Salz

Zubereitung
Erst einmal die dicken Rippen aus den Wirsingblättern herausschneiden und danach die selbigen in feine Streifen. Kurz blanchieren.
Den Speck und die Zwiebel würfeln und mit den Wirsingstreifen langsam in einer Pfanne schmoren. Dabei immer wieder wenden.
Die Möhren und Kartoffeln putzen, würfeln und mit den beiden Lorbeerblättern und den Nelken sanft kochen, bis sie gut weich sind.
Abgießen, aber etwas Kochwasser zurücklassen. Lorbeerblätter und Nelken herausnehmen. Margarine und einen Schuss Milch zu den Kartoffeln und Möhren geben und stampfen.Mit Salz abschmecken. Die Wirsingblätter mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken. Beides zusammen servieren.

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Die Gesamtausgaben belaufen sich auf 1,51 Euro. Das läßt mir etwas Luft für das Abendessen. Anstatt eines Suppenknochens als Grundlage, entscheide ich mich für ein preiswertes Stück Suppenfleisch (Querrippe). Dann ist die Suppe gehaltvoller, wenn ich das kleingeschnittene Fleisch hineingebe.

Graupensuppe mit Brot
Zutaten
200 g Suppenfleisch Querrippe
1 Stange Lauch
1/4 Sellerieknolle
100 g Möhren
400 g Kartoffeln
1 Zwiebel
100 g Graupen (die Dicken, auch Kälberzähne genannt)
25 g Margarine
Salz
Majoran
Brot

Zubereitung
Das Kartoffeln, die Zwiebel und das Suppengemüse rüsten und klein schneiden. Das Suppenfleisch in kaltem Wasser mit Lorbeerblatt und Nelken aufsetzen und so lange köcheln, bis das Fleisch gar ist. Das Fleisch herausnehmen, die Knochen auslösen und das Fleisch klein schneiden. Das Suppengemüse inkl. der Kartoffeln in heißer Margarine anrösten. Mit der Brühe auffüllen und die Fleischwürfel mit den Graupen zur Suppe geben. Nach ca. 20 Minuten sind die Graupen gar. Jetzt mit Salz und Majoran abschmecken.

Dazu gibt es pro Person 2 Schnitten Bauernbrot.
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Gesamtausgaben für 2 Mahlzeiten für zwei Personen: 4,05 €uro

Schnelles Essen – Gulasch und Teigwaren

Mein Sohn und ich sind heute an den Bodensee (Überlinger See) gefahren, um bei „unserem“ Apfelbauern, Äpfel für den Winter einzukaufen. Das hört sich weiter an, als es für uns ist. 15 Minuten durch eine herbstliche Landschaft und wir sind da. Vom Preis her lohnt sich es sich immer. Wieso kosten die gleichen Sorten hier im Supermarkt das dreifache? Na gut, der Zwischenhandel will ja auch leben. Als wir heimkamen, war es gegen Mittag. Was koche ich auf die Schnelle. Die Frage stellt sich mir öfters – und sicher nicht nur mir.
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Im Kühlschrank lag noch ein Stück vom Rindfleisch, das ich für „Spanisch Fricco“ gebraucht hatte. Erst haben wir an Geschnetzeltes gedacht, aber dann kam der Geistesblitz: ein schnelles Gulasch kocht von alleine und dazu Teigwaren. Irgendwo sollten noch Makkaroni sein, waren aber nicht. Spaghetti oder Orcchietti standen zu Auswahl. Im Tiefkühler waren noch zwei fertige Portionen Rotkohl (irgendwann waren das Reste).
Das Fleisch habe ich nach Art eines Wiener Saftgulasch zubereitet: Gleiche Menge Zwiebeln wie Fleisch. Die Zwiebeln fein geschnitten und in heißem Butterschmalz anbraten, bis sie glasig sind. Paprizieren und sofort das Fleisch und ganz wenig heißes Wasser mit einem Spritzer Essig zugeben. Dann kommen die Fleischstückchen dazu, etwas Majoran, Kümmel, 1 EL Tomatenmark und eine Knoblauchzehe (durch die Presse). Und jetzt köchelt alles 75 Minuten vor sich hin, zieht den Saft aus den Zwiebeln und es ergibt eine herrliche Sauce. Salzen, Pfeffern – fertig!
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Die Orchietti waren aus der Tüte und der Rotkohl schmeckte aufgewärmt ausgezeichnet.

Spanisch Fricco

le-creusetIch habe einen alte Le Creuset Topf. Er ist schwer, hat schon manche Macke und war ehemals leuchtend orange. In den Sommermonaten fristet er versteckt, in der hintersten Ecke des Topfschranks sein Dasein. Ja, wenn es Sonnenschein hat, die Abende lau sind und die Grillkohle glüht, gibt es für ihn selten eine Verwendung.
Aber jetzt ist es kalt und schon früh am Tag, wenn man heimwärts geht, ist alles in dämmeriges Dunkel gehüllt. Und statt nach vielfältigen Salaten und gegrillten Fisch- und Fleischstückchen an lauen Sommerabenden, verlange ich nach etwas Reichhaltigerem, etwas Schwerem, Wärmenden. Da findet nun mein Gusseisentopf wieder Verwendung. Ich ziehe ihn hervor, reinige ihn und freue mich zum Beispiel auf ein Ragout aus Ochsenschwanz oder Rindfleisch und mit Wurzelgemüsen, mit Zwiebeln und als aromatischen Gruß aus des Spätsommers getrocknete Steinpilze dazu. Ein Rindfleisch-Eintopf, der so langsam kocht, dass das Fleisch fast zerfällt, so weich wird, das man es mit einem Löffel teilen könnte. Das ist dann ein Essen, das nicht nur den Körper, sondern auch die Seele wärmt. Ein wenig Chili wirkt dabei Wunder und gibt auch Wärme. Ich verwende dann gerne die verführerisch rauchigen Chipotles (getrocknete, geräucherte Jalapenos), die ich erst einweiche und dann klein geschnitten mit zum Fleisch gebe. Die Schärfe ist dann eher subtil und majestätisch, anstatt Mund mörderisch zu brennen.
Was für großartige Pastasaucen habe ich in diesem Topf zubereitet. Entweder ein Ragú alla Bolognese – ich bereite es aus gemischtem Rind-und Schweinefleisch zu, beides durch die grobe Scheibe vom Fleischwolf gedreht. Dazu etwas Hühnerleber und mit einem nicht allzu leichtem Rotwein angereichert Das muss dann für Stunden köcheln. Es gibt ein anderes Gericht, dass ich lieben gerne in diesem Topf zubereitete: Bucatini all’amatriciana. Dazu braucht man Guanciale, das ist eine geräucherte Schweinebacke aus dem Latium, die ebenfalls durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs gedreht, zusammen mit Zwiebeln gebraten wird. Dann gibt man Wein, Tomaten, Chili und Rosmarin hinzu und lässt es kochen, bis es eine dicke, duftende Pastesauce ergibt.
Ich könnte weiter und weiter aufzählen. Bouef en Daube, Cassoulet, Rindfleisch und Bier-Eintopf, Pot-au-feu und Spanisch Fricco. Spanisch Fricco habe ich schon lange nicht mehr zubereitet und gestern las ich davon bei der Kochpoetin, wo Fräulein My die Küche regiert. Sie fand das Rezept im elektrische Kochbuch von 1951. Und wie sie schreibt, möchte Herr H. es aus unerfindlichen nostalgischen Gründen unbedingt nachkochen. Ich habe schon lange Zeit eine tiefe Sympathie für Herrn H. empfunden – (ebenso wie für Monsieur von „Bonjour Alsace). Nun will ich wieder einmal Spanisch Fricco zubereiten. Ein seltsamer Name für ein typisch westfälisches Gericht, und dafür gibt es gleich zwei einleuchtende Erklärungen.
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Spanisch Fricco
Die Niederlande gehörten lange Zeit zu Spanien – und irgendwie lagen sie ja direkt ums Eck. Als ich Kind war, gab es noch die berühmt berüchtigten Butterfahrten in die Niederlande und später fuhren wir dann dorthin, weil es wegen der niederländischen Kolonien so phantastische exotische Gewürze gab, die man bei uns noch nicht kannte. So werden auch meine Vorfahren die Grenze des öfteren passiert haben und bei solch einem vielfältigen Austausch kann ein Gericht ähnlicher Zusammensetzung über die Grenze gekommen sein. Fricco weist auf Frikassee hin und die Zutaten – na die sind bodenständig. Einen zweiten Bezug zu Spanien war die Hofhaltung des Königs Jérôme Bonaparte . Der französischen Kaiser Napoléon Bonaparte hatte nach dem Frieden von Tilsit das Königreich Westphalen für seinen Bruder Jérôme geschaffen. Er war beliebt und wurde als König Lustig bekannt, was vor allem seinen Regierungsstil beschrieb. Er pflegte eine spanische Hofführung, feierte ausgefallene Feste, verspielte schon mal das ein oder andere, was dem großen Napoleon natürlich nicht gefiel. Jérômes Deutschkenntnise beschränkten sich wohl auf die Sätze: „Morgen wieder lustig!“ und„lustik, lustik demain encore lustik.“ Daher sein Name – aber das Rätsel um den Namen Spanisch Fricco wird sicher nie genau geklärt werden. Aber bei einem Gericht kommt es ja nicht unbedingt auf den Namen an.
Das Rezept stammt aus dem Kochbüchlein meiner Urgroßmutter.

Zutaten
300 g mageres Rindfleisch
300 g Schweinefleisch, ebenfalls mager
Schweineschmalz zum Anbraten (ich habe Butterfett verwendet)
Salz, Pfeffer, Paprika
Fleischbrühe
Butter für die Form
600 g Zwiebeln
750 g Kartoffeln (mehlig kochende Sorten)
2 Lorbeerblätter
3 Gewürznelken
1/4 l saure Sahne

Zubereitung
Das Fleisch in sehr dünne Scheiben schneiden und im heißen Butterfett kräftig anbraten, mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen. Dann die Brühe angießen und das Fleisch halbgar schmoren lassen.
Die Kartoffeln und Zwiebeln schälen und in dünne Scheiben schneiden. Alles zusammen abwechselnd in eine Form schichten. Ich belasse es dabei beim Schmortopf. Lorbeer und Nelken zugeben und mit Brühe begießen, bis es bedeckt ist. Im Backofen bei 180° C für ca. 20 Minuten garen, dann die saure Sahne und Butterflöckchen obenauf geben und für weitere 20 Minuten in den Ofen.
Serviert wird es mit Endiviensalat mit einem Essig-Öl-Dressing und feingeschnittenen Zwiebelchen.
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Pusteblumen am frühen Morgen – der letzte Sommergruß in den Wiesen