Gewürzspekulatius

Zu den bekanntesten Gebildbroten gehört der „Spekulatius“. Es ist ein „flaches Gebäck aus gewürztem Mürbeteig in Form von Figuren“, sagt der Duden. Es ist ein grober Irrtum zu glauben, dass der Spekulatius nach dem „St. Spekulatius“, dem Patron der Banker, Manager und Oligarchen, der Diebe und Betrüger, der Verschuldeten und Spielsüchtigen ist und sowohl für Rendite, als auch gegen Insolvenz hilft. Nein, seine ursprüngliche Bedeutung leitet sich von der lateinischen Bezeichnung für ‚Bischof‘ speculator (‚Aufseher‘, ‚Beobachter‘) her. Die uns bekannten Figuren und Bilder auf den Plätzchen sollen die Nikolausgeschichte darstellen.
Der Spekulatius ist ein traditionelles Wintergebäck, das ursprünglich aus dem Rheinland und Westfalen kam, aber heute in fast keinem Haushalt fehlt. In Belgien und Holland, der Heimat des Spekulatius, genießt man ihn das ganze Jahr. Die uns bekannten Figuren und Bilder auf den Plätzchen sollen die Nikolausgeschichte darstellen. Spekulatius wird bei uns meist als Gewürzspekulatius zubereitet. Er hat die winterlichen Aromen von Kardamom, Nelken und Zimt und passt daher gut zur Weihnachtszeit.

Zutaten
160 g Butter
300 g brauner Zucker
1/4 TL. Salz
50 g geschälte, feingemahlene Mandeln
1 Ei, etwa 2 EL. Milch
600 g Mehl
1 TL. gemahlener Zimt
1/4 TL. gemahlener Kardamom
1/4 TL. gemahlene Nelken
1/4 TL. gemahlene Muskatblüte (Macis)
Milch zum Bestreichen

Zubereitung
Butter, Zucker, Salz, Mandeln, Ei und Milch gut vermischen (rühren).
Das Mehl mit den Gewürzen vermischen und mit der Butter…Mischung einen Mürbteig kneten. Diesen etwa 60 Minuten kühl stellen.
Den Teig zwischen 2 Folien dünn ausrollen (max. 2 mm) und Figuren ausschneiden, sofern man keine Model hat – und das dürften ja die meisten sein. Mit einem langen biegsamen Messer vorsichtig anheben und mit genügend Abstand aufs Backblech legen.
Die Spekulatius dünn mit Milch bestreichen und auf der mittleren Schiene in etwa 12-14 Minuten backen. Wenn sie braun sind, vom Blech nehmen. Es ist oft so, dass sie nicht gleichmäßig braun werden, dann zuerst die fertigen Stücke mit einem Messer vom Blech nehmen und die anderen noch nachbacken.

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Gebildbrote in der Adventszeit – Kräuterprinten

Wenn das Jahr sich zu Ende neigt, kommen auch die Dank- und Gedenkfeste. Bald nach dem Erntedankfest gedenken wir an Allerheiligen und Allerseelen der Verstorbenen. Die Kinder hingegen erwarten sehnsuchtsvoll das Fest des Hl. Martin. Mit ihren Laternen ziehen sie in der Dämmerung durch die Straßen und erhalten süße Gaben. Damit neigt sich auch der kirchliche Festkreis seinem Ende zu.
Mit Ritualen haben die Menschen in der Vergangenheit versucht, sich immer wieder mit der Natur zu versöhnen. Dabei vermischten sich christliches und vorchristliches Gedankengut. Es ist spät im Jahr und bald kommt der Advent. Jetzt sucht „Sankt Nikolaus“ die Kinder heim. Der Advent ist die stillste Zeit im Jahr, wie es im Liede heißt. Es ist die Zeit der frohen Zuversicht und der gläubigen Hoffnung. Aber in der heutigen Zeit haben viele Menschen das vergessen und die Eile und die Geschäfte bestimmen ihr Leben.
Bereits im November beginnt die Adventsbäckerei. Dazu gehören in den unterschiedlichsten Kulturkreisen Gebildbrote.

Brot erfuhr über viele Jahrhunderte eine besondere Verehrung und Wertschätzung. Das Brot und Gebäck zu den kirchlichen Festtagen wurde besonders gestaltet. Für dieses Brot und Gebäck verwendete man nur besondere Zutaten wie Weizenauszugsmehl, Zucker oder Honig, Butter, seltene Gewürze und Trockenfrüchte. Meist waren die Gebildbrote aus Hefeteig. Es gab auch noch Schmalzgebackenes und Lebkuchenformen.
Im ländlichen bäuerlichen Bereich war die Herstellung der Gebildbrote im häuslichen Bereich anzutreffen, während in den Städten fast ausschließlich die Bäckereien dafür zuständig waren. In der Gegenwart wird dieser Bedarf von Schokolade- und Lebkuchenindustrie schonungslos abgedeckt.
Das bekannteste Gebildbrot ist der Nikolaus, das am 5. und 6. Dezember verschenkt und gegessen wird. Vielfältige Namen gibt es dafür. In Westfalen spricht man vom Stutenkerl. Der war auch nur echt, wenn er eine Tonpfeife hatte. Gut gereinigt von Teigresten diente er uns Jungen für erste Rauchversuche. Tabak hatten wir keinen, trockene Blätter von den Büschen mussten dazu herhalten.

Ein Motiv, das leider in Vergessenheit geraten ist, war die Abbildung der „Himmelsleiter“. Die „Himmelsleiter“ soll ein sehr altes Motiv sein, das in der Frühgeschichte zum Mittsommernachtsfest gebacken und an Knechte, Mägde und Bedürftige als Glücksbringer verteilt wurde. Auch vor Feuer sollte die Himmelsleiter schützen. Interessanterweise habe ich gerade jene Form im Café Peerbooms in Kempen wiederentdeckt. Gemeinsame Spiralen bilden die Stufen der „Himmelsleiter“. Hier heißt das Gebäck aber Neujährchen.
Ich möchte mich jedoch nicht in der Vielzahl von Gebildbroten verlieren, sondern zurück zum vorweihnachtlichen Gebäck kommen. Das bekannteste Gebildbrot ist heute der Spekulatius. Er kommt aus Westfalen und dem Rheinland – und selbstverständlich auch aus den Niederlanden und Belgien, wo er aber ganzjährig gegessen wird und nicht nur zur Weihnachtszeit. Geformt wird er mit Modeln und stellt traditionell die Nikolausgeschichte dar. Durch sortieren konnte man die Bilder legen und die Geschichte des St. Nikolaus erzählen. Inzwischen gibt es aber vielfältige Muster.
Nicht gleich als Gebildbrot zu erkennen sind die Printen. Der Name entwickelte sich aus dem englischen „print“ und dem niederländischen „prent“. Der Name bezieht sich dabei auf die Verwendung von kunstvoll geschnitzten und bedruckten Holzmodels, in die bei der Herstellung des im 15. Jahrhundert eingeführten damaligen Gebildbrotes der Teig eingelassen und gedrückt wurde.
Ursprünglich stammten die Printen unter anderem aus dem belgischen Dinant. Dort wurde der Lebkuchen in Formen gepresst und unter der Bezeichnung „Couques de Dinant“ als so genanntes Gebildbrot angeboten und gilt dort bis zum heutigen Tage als eine bekannte Spezialität der Maasstadt. Kupferschläger aus dieser Region, die sich ab dem 15. Jahrhundert aus politischen und wirtschaftlichen Gründen mit ihren Familien unter anderem im Raum Aachen niederließen, brachten ihre Tradition zur Herstellung des Gebildbrotes aus Lebkuchenteig mit. (Wikipedia)
Ich mach mir nicht die Arbeit und backe „Printen“ selber, sondern kaufe sie im bereits erwähnten Café Peerbooms in Kempen. Sie sind sehr empfehlenswert. Wer sie aber selber backen möchte – hier das Rezept für Kräuterprinten:

Kräuterprinten


Zutaten
600 g Weizenmehl
500 Zuckerrübensirup
150 g Grümmel (braun) – ist kleingebrochener Kandis
100 g Zucker
5 g Pottasche1 Prise Muskatnuss
1 Msp. Kardamomsamen (gemahlen)
1 EL Anis
1 EL Rum
1 EL Koriandersamen (gemahlen)
1 geh. TL Zimt
1 Msp. Piment
1 Msp. Natron
50 g Mandeln
1 Eiweiß
wenig Wasser

Zubereitung
Den Sirup mit dem Zucker in einem Topf erhitzen, bis der Zucker sich gelöst hat. Vom Herd ziehen. Mit dem Mehl zu einem Teig verkneten. Luftdicht verschließen und mindestens über Nacht, besser einige Tage oder Wochen an einem kühlen Ort ruhen lassen. Die Pottasche in etwas Wasser auflösen. Die Gewürze und den Grümmel unterkneten.

Den Teig knapp 1/2 cm dick ausrollen und in Rechtecke schneiden und bei 200 Grad etwa 15 Minuten backen.
Nach Wunsch mit halbierten Mandeln verzieren und die Printen vor dem Backen mit gequirltem Eiweiß bestreichen.

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„Sach ens Blootwoosch – Flönz!“

Blutwurst ist weit verbreitet, aber die rheinische Blutwurst gehört sicher zu den Besten. Blootwoosch heißt sie im Volksmund und hat noch weitere Namen, wie zum Beispiel Kölsche Kaviar. Der kommt nicht aus dem Kaspischen Meer und stammt auch nicht vom Stör. Es handelt sich beim Kölschen Kaviar um ein ordentliches Stück Blutwurst mit einem Röggelchen und natürlich scharfen Zwiebeln und Senf.
Röggelchen sind knusprig gebackene Roggenbrötchen.

frische und angeräucherte Blutwurst


Und Flönz? Das ist so eine gern gestellte Aufforderung in Köln: „Sach ens Blootwoosch“ – Ja, richtig ist „Flönz“! So nebenbei: Man munkelt, dass man früher unter Flönz die Wurstreste (Wurstzipfel) verstand, die man, um sich nicht zu blamieren, natürlich för der Hungk (für den Hund) kaufte. Doch keine Bange: Heute ist die Blutwurst selbstverständlich aus besten Zutaten hergestellt.
In Krefelder Raum und im Bergischen Land heißt die Blutwurst „Necken Hennes“ (nackter Hans). Sie wird ohne Pelle serviert und vorzugsweise gebraten zu Himmel un Ääd gereicht.
-Anhang-
Nachdem ich diesen Artikel veröffentlichte regte sich Widerspruch. „Nee, necken Hennes hab ich noch nie gehört.“ Doch die Recherche ergab, es gibt den necken Hennes und eine weitere Bezeichnung kam hinzu:
Im Düsseldorfer Raum sagt man zur angeräucherten Blutwurst mit Zwiebelringen und Senf „Flönz met Ölk“ und zur einfachen Leberwurst „Stockfärv“, was Fensterkitt bedeutet. Die „Stockfärv“ wurde angemacht.
Rezept „Stockfärv in Essig und Öl“:

250 g fette Leberwurst
2 Zwiebeln
1 Lorbeerblatt
2 Nelken
4 Pfefferkörner
4 Senfkörner
Essig und Öl

Leberwurst enthäuten und in Scheiben schneiden. Zwiebeln schälen und hacken.
Leberwurst mit den Zwiebeln und allen Gewürzen mischen und mit Essig und ein Esslöffel Öl übergießen. Über Nacht marinieren.
Dazu passt Schwarzbrot.

Dazu ein lecker Alt oder Kölsch und allet is jut!

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