Mostert aus Düsseldorf – Senfsuppe

Auf einer Speisekarte von Paul Bocuse stand einst ein Zitat von Vincent van Gogh: „Das Einfache ist das Schwierige.“ Van Gogh hat damit allerdings nicht das Kochen alleine gemeint. Über seine Vorlieben beim Essen ist ohnehin nur wenig überliefert. Doch über sein Lieblingsgetränk wissen wir einiges: Absinth. Zu den berühmten Absinth-Trinkern seiner Zeit zählen unter anderen Paul Gauguin, Henri de Toulouse-Lautrec und eben Vincent van Gogh. Für eines seiner berühmten Kunstwerke „l´Absinthe“ stand eine Absinth-Karaffe und ein Absinth-Glas Modell. Vielleicht lässt sich daraus schließen, dass Van Gogh auch gerne Speisen mit Senf aus Düsseldorf aß, denn auf einem anderen Stillleben „Flaschen, Töpfe und Schachteln“ verewigte er ein Düsseldorfer Mosterttöpfchen. Auf seinen Studienreisen zur Düsseldorfer Kunstakademie hatte er den Düsseldorfer Mostert schätzen gelernt, und war so begeistert, dass er den Senf in dem blaugrauen Tontöpfchen mit dem Anker darauf 1884 auf seinem Bild verewigte.

Diesen Mostert und das Töpfchen gibt es heute noch. Adam Bernhard Bergrath verewigte sein Monogramm und den Düsseldorfer Anker auf seinen kleinen weißen Senftöpfchen. Maria Sibilla Christine Karoline Bergrath übernahm nach dem Tode ihres Mannes das Geschäft. Sie ließ die scharfe Zutat mit dem geänderten Aufdruck: A.B. Bergrath Sel.Wwe. versehen, und trat einen Siegeszug über die Zungen und über die Mägen der Feinschmecker an. Die „Selige“ Witwe verschaffte dem Mostert die Geltung, die er als einzigartige Spezialität aus Düsseldorf bis heute genießt. In Düsseldorf gibt es noch einige andere Senfproduzenten. 1726 wurde hier die erste deutsche Senffabrik gegründet.
Der Begriff „Düsseldorfer Senf“ ist heute als regionale Spezialität geschützt. Der „Düsseldorfer Mostert“ darf nur in der Landeshauptstadt Nordrhein-Westfalens hergestellt werden und muss bestimmte Inhaltsstoffe wie „besonders kalk- und mineralienhaltiges Düsseldorfer Wasser“ und unfiltrierten Branntweinessig enthalten.
Ich verstehe nicht, warum heute hunderte aromatisierte Senfsorten in den Regalen stehen. Einige wenige und dann selber gegebenenfalls aromatisieren (wovon ich kein Freund bin) würden reichen: wenn dann auch noch die Qualität stimmt.
Entsprechend der Devise von Van Gogh ein einfaches Rezept für eine

Senfsuppe mit gebratenem Speck

Zutaten
1 Stange Lauch
50 g Butter
60 g Mehl
1/8 l Sahne
1 l Rinderboullion
2 ½ EL Senf (je nach Geschmack scharf oder mittelscharf)
Zucker
50 g Speck

Zubereitung
Den Lauch putzen und in feine Ringe schneiden, in Butter andünsten und mit dem Mehl bestäuben, dass eine Schwitze entsteht. Diese mit Rinderboullion ablöschen. Den Senf dazugeben und kurz köcheln lassen. Mit einer Spur Zucker abschmecken.
In der Zwischenzeit den Speck in etwas Butter anbraten.
Die Suppe mit Sahne verfeinern und den Speck hinzugeben.

Rezept pdf download

Pitter und Jupp

Der erste Adventssamstag knackte vor Frost. Da kam ein deftiges Essen gerade recht in dieser kalten Jahreszeit: ein Wirsing-Möhren-Eintopf. Im Rheinland wird er „Pitter und Jupp“ genannt. Peter und Josef waren einst häufige Namen, aber auch zusammengezogen als Peter-Josef war der Vorname üblich. In diesem Gericht wurden die Namen mit Wirsing und Möhren versinnbildlicht. „Pitter und Jupp“ schmeckt auch aufgewärmt ganz vorzüglich. Manchmal kochte man gleich eine größere Portion, dann war die Wurst meist bereits nach dem ersten Essen verschwunden, und am nächsten Tag gab es den aufgewärmten Eintopf mit einer Frikadelle.

Zutaten
500 g Wirsing,
500 g Möhren,
500 g Kartoffeln,
1 Bund Suppengrün,
40 g Butter,
2 TL gekörnte Brühe,
Salz,
Pfeffer,
Muskat,
4 Mettwürste,
2 Bund Petersilie.

Zubereitung
Den geputzten, gewaschenen Wirsing in feine Streifen schneiden. Die geputzten Möhren und geschälten Kartoffeln würfeln.
Das Suppengrün putzen, waschen und zerkleinern.
Die Butter in einem Topf heiß werden lassen. Den Wirsing darin andünsten. Dann ½ l Wasser zugießen, mit der gekörnten Brühe würzen.
Die Möhren, Kartoffeln und das Suppengrün auf den Wirsing legen. Den Eintopf auf kleiner Hitze in 45 Minuten garen. Dann grob zerstampfen, wieder in den Topf geben, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Die in Scheiben geschnittenen Würstchen untermischen.
Den Eintopf noch einmal abschmecken und mit gehackter Petersilie bestreut in einer vorgewärmten Schüssel servieren.

Rezept pdf download

Rindfleisch-Altbiereintopf

Gerade jetzt im auslaufenden Jahr gibt es viele Termine. Hier ist ein idealer Eintopf für so geschäftige Tage, denn er kocht für sich alleine, ohne große Vorbereitungen und Aufmerksamkeit zu verlangen.

Zutaten
3-4 EL gutes Pflanzenöl
2 Zwiebeln, geschält und grob gewürfelt
2 Karotten, geschält und in Scheiben geschnitten
2 Selleriestangen, gerüstet und in große Stücke geschnitten
1 x 400 g Tomaten (ganze Tomaten aus der Dose)
1 TL zerkleinerter schwarzer Pfefferkörner
2 frische Lorbeerblätter
2 Zweige frischer Thymian
1 EL Mehl
½ TL Cayennepfeffer
500 g gewürfeltes Rindfleisch zum Schmoren
500 ml Altbier
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung
Das Öl in einem großen, schweren Topf auf mittlerer Stufe erhitzen.
Die Zwiebeln, Karotten und Sellerie dazugeben und 4-5 Minuten dünsten, bis sie weich, aber nicht gebräunt sind.
Dann die Dosentomaten, die zerdrückten schwarzen Pfefferkörner, Lorbeerblätter und Thymian hinzufügen und weiter kochen. Dabei regelmäßig 3-4 Minuten lang umrühren.
Das Mehl, vermischt mit dem Cayennepfeffer, zugeben und weitere 2-3 Minuten kochen lassen.
Jetzt kommt das Fleisch zur Gemüse-Mischung und das Altbier angießen.
Alles zum Kochen bringen, die Hitze reduzieren bis die Mischung köchelt und das für 3 Stunden. Dabei sollte man alle 20-30 Minuten umrühren bis das Rindfleisch weich genug ist, um mit einem Löffel geteilt zu werden.
Servieren Sie den Rindfleisch- und Altbiereintopf mit dicken Scheiben vom frischen Bauernbrot oder mit Kartoffelpüree und Gemüse.

Rezept pdf download